Разруб свинины

Фарш сосисок и сарделек характеризуется однородностью структуры без включения кусочков мяса и шпика. Батоны сосисок имеют диаметр 14—27 мм и длину — 12—13 см, сардельки имеют диаметр 32—44 мм, длину — 7—9 см. Батоны сосисок отделены друг от друга перекручиванием, а сарделек — перевязкой тонким шпагатом или ниткой.
Сосиски и сардельки употребляют в нагретом виде или жареными, а также запеченными в тесто.
По способу приготовления сосиски бывают вареные и сырые, а сардельки — только вареные.
По составу сырья выпускают сосиски и сардельки высшего и первого сортов, свиные, говяжьи и с содержанием свинины и говядины.
К высшему сорту относят сосиски любительские, молочные, свиные, сливочные, особые, сардельки свиные и шпикачки.
К I сорту — сосиски русские, говяжьи, сырые, capдельки мозговые говяжьи и сардельки I сорта.

Сливочные, молочные и любительские сосиски готовят из парного, остывшего или охлажденного говяжьего мяса, преимущественно молодняка и охлажденной свинины. Это же сырье является наилучшим для приготовления всех остальных видов сосисок и сарделек.
Говяжье мясо, предназначенное для производства говяжьих сосисок и говяжьих сарделек, используют с межмышечным и подкожным жиром.
При производстве сосисок и сарделек допускается применение на 100 кг сырья:
глютамината натрия 100—200 г и аскорбината натрия 50 г независимо от их наименования и сорта;
сухого чеснока вместо свежего в уменьшенном наполовину количестве;
коровьего натурального молока в количестве 8 л вместо 1 кг сухого;
сухой кристаллической глюкозы взамен сахара в том же количестве;
мозгов до 10% для сарделек I сорта.
Пищевой крахмал или пшеничную муку, предусмотренные рецептами, разрешается заменять таким же количеством свиного мяса в сардельках свиных и I сорта.
Оболочками для сосисок служат бараньи черевы или искусственные целлюлозные оболочки, сарделек — свиные черевы.
Технологический процесс.
Технология производства сосисок и сарделек аналогична технологии вареных колбас с однородной структурой.
Измельченное, посоленное и созревшее мясо направляют в куттер, где оно измельчается в течение 6—10 мин. для получения хорошо проработанного фарша. Для этого в состав фарша вводят сырье, указанное в рецептуре.
При использовании мороженого мяса с целью повышения качества сосисочного фарша рекомендуется вводить в его состав при куттеровании до 20% эмульсии из выдержанного горяче-парного говяжьего мяса к массе, предусмотренной рецептурой.
В зависимости от вида сосисок и сарделек, в состав которых входит различное сырье, рекомендуется добавлять следующее количество воды на 100 кг сырья:
Таблица 1.

Сосиски и сардедьки Количество льда и воды, % к массе куттеруемого сырья
Сосиски
Сливочные высшего сорта 20-25
Любительские высшего сорта 30-35
Молочные высшего сорта 25-30
Свиные высшего сорта 20-25
Сырые 1 сорта 30-35
Русские 1 сорта 30-35
Говяжьи 1 сорта 30-35
Сардельки
Свиные высшего сорта  
Говяжьи 1 сорта  
Сардельки 1 сорта  
Шпикачки высшего сорта  

 

Шприцевание производят на пневматических шприцах при давлении 39,2—49,1 -10x4 Па или на гидравлических при 58,9— 78,5 -10x4 Па. Для производства штучных сосисок применяют дозировочные автоматы, которые должны обеспечить определенную массу готовой сосиски из массы сырой сосиски, включая массу оболочки:
Таблица 2.

Масса готовой сосиски, г Масса сырой сосиски, г Масса готовой сосиски, г Масса сырой сосиски, г
10 13 40 48
35 41 100 117

Сосиски откручивают батончиками определенной длины в зависимости от диаметра оболочки.
Сардельки отделяют одну от другой посредством перетягивания оболочки тонким шпагатом или ниткой либо перекручивают так же, как сосиски.
Штучные сосиски в искусственной целлюлозной гофрированной оболочке диаметром 22 и 26 мм (типа «Ножакс СЕ») производят на автомате «Франк-А-Матик». На этих автоматах рекомендуется вырабатывать сосиски молочные и свиные. Масса одной сосиски свиной — 40 г ± 5%, молочной — 35 г ±5%. Автомат заполняет оболочку фаршем, перекручивает батончики длиной 12 см и навешивают их на конвейер.
После наполнения оболочки фаршем сосиски и сардельки в зависимости от диаметра батона подвергают обжарке в течение 30—60 мин при 80—100° С. Для равномерной обжарки сосиски и сардельки подвешивают на тонкие палки с интервалом между батончиками (для избегания "слипов").
После обжарки сосиски должны иметь розовый цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре сосисок не должна превышать 45° С. В начале обжарки в камеру подают немного пара в течение 5—10 мин, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки.
Обжаренные сосиски и сардельки варят при помощи пара или в воде при 80—85° С от 10 до 30 мин в зависимости от диаметра оболочки. Варку прекращают, когда температура внутри батонов достигает 70—72° С.
Сваренные сосиски и сардельки охлаждают в течение 10—15 мин холодной водой (под душем), а затем в помещении при +8° С в течение 4—6 ч до температуры внутри батона не выше +15° С.
Особенности производства сырых сосисок.
Эти сосиски вырабатывают из несоленого мяса. Говяжье мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм и куттеруют 4—5 мин с добавлением 30% воды и льда.
Свинину нежирную и жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. После измельчения свинина перемешивается 2—3 мин с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке.
Сырые сосиски набивают неплотно на 3/4 объема в свиные черевы цепочкой без разрезания на отдельные батончики. При этом концы оболочки перевязывают. Наполненные фаршем оболочки укладывают в один ряд на противни, охлаждают при 2—4° С и направляют в реализацию.
Особенности производства сосисок без оболочки.
ВНИИМПом разработана технология производства сосисок без оболочки (особые). Сосиски без оболочки выпускают штучными массой в 50 г (±5%). Форма цилиндрическая, длина 130—135 мм, диаметр 22—24 мм. Для их выработки применяют жилованное мясо: говяжье — высшего сорта и свиное — жирное, с содержанием жира до 70% в равном соотношении.
Особенность технологии сосисок без оболочки — созревание готового фарша, вместо обычно принятого созревания мяса в посоле. Процесс приготовления сосисок заключается в следующем.
Мясо (несоленое), измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, направляют на куттерование, добавляя воду в количестве 35—40%, посолочные ингредиенты (соль, сахар, нитрит), пряности и в конце куттерования коптильную жидкость. Готовый фарш слоем не более 20 см в тазиках или кассетах выдерживают в течение 18—24 ч при температуре 4—6° С.
Для улучшения качества сосисок рекомендуется после куттера фарш измельчать на микрокуттере или на эмульситаторе, коллоидной мельнице или других машинах для тонкого измельчения мяса.
Коагуляцию фарша осуществляют на коагуляторе роторного типа с целью придания ему формы сосисок. Формы с фаршем перемещаются при пульсирующем движении ротора в камере при температуре воздуха в ней 120—130° С. Продолжительность коагуляции —3 мин, температура в центре сосисок достигает 40—45° С.
Термическая обработка сосисок происходит на сетке конвейера вертикального цепного термоагрегата, имеющего четыре зоны. В первой зоне происходит обжарка сосисок без дыма при 100° С и относительной влажности 10—12% в течение 30 мин. Во второй — варка сосисок в паровоздушной среде при 85° С и относительной влажности 90—95% в течение 10 мин, при этом температура в центре сосисок в конце варки должна быть не ниже 72° С. Третья зона — охлаждение сосисок под водяным душем при температуре 4—8° С в течение 10 мин до достижения в центре сосиски температуры не выше 15° С. Четвертая зона — подсушка поверхности сосисок воздухом при температуре 15° С в течение 10 мин.
Готовые сосиски упаковывают по 2 или 5 шт. под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку, разрешенную санитарными органами.
Таблица 3.

Сырьё, пряности и другие продукты Содержание (в кг.) на 100 кг сырья
Сосиски Сардельки Шпикачки в.с.
Любительские Молочные Свиные Сливочные Говяжьи Русские Сырые Особые (без оболочки) Свиные в.с. 1 сорта Говяжьи 1 сорта
Рецепт 1 Рецепт 2
высший сорт     1 сорт            
Сырьё
Говядина в.с - 35 - 30 - - - 50 - - - - 40
Говядина 1 с. 33 - - - 80 50 20 - - - - 40 -
Говядина  2 с. - - - - - - - - - - 58 50 -
Свинина н.ж. - - - - - - 40 - - - - - 10
Свинина п.ж. 33 - 100 30 - - - - 97 90 40 - -
Свинина ж. - 60 - - - 50 40 50 - - - - 20
Шпик 34 - - - - - - - - 7 - - 30
Щековина - - - - - - - - - - - - -
Яйца - 3 - - - - - - - - - - -
Молоко сух. - 2 - - - - - - - - - - -
Жир сырец - - - - 20 - - - - - - 10 -
Сливки 20% - - - 40 - - - - - - - - -
Крахмал или мука - - - - - - - - 3 3 2 - -
Другие продукты и пряности
Чеснок - - - - 0,05 - 0,05 - 0,05 0,05 0,1 0,1 0,15
Сахар 0,16 0,12 0,12 0,12 0,2 0,12 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,1
Перец черный 0,12 0,09 0,09 0,09 0,1 0,09 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,15
Перец душистый 0,08 0,06 0,06 0,06 -- 0,06 0,05 0,05 - - - - -
перец красный - - - - 0,1 - - - -- - - - -
Кардамон или мускат 0,04 0,03 0,03 0,03 - 0,03 - 0,05 - - - - 0,3
Кориандр - - - - - - - - 0,1 0,1 0,1 0,1 -
Тмин - - - - - - 0,1 - - - - - -
Корица - - - - - - - - - - 0,05 - -
Смесь №4 0,4 0,3 0,3 0,3 - 0,3 - - - - - - -
Смесь №5 - - - - - - - - 0,4 0,4 0,4 0,4 -

Примечание:
1. В рецептуру входят также (на 100 кг сырья) поваренная соль для сосисок 1,8-2,2 кг, для сарделек 2-3 кг,  нитрит натрия (0,0075 кг) в растворе. В сырые сосиски нитрит натрия не добавляют.
2. При выработке 10-граммовых сосисок применяют бараньи черевы диаметром 14-18 мм.
3. Для производства особых сосисок без оболочки применяют коптильный препарат ВНИИМП 0,3 л, нитрит натрия 0,01 кг и аскорбинат натрия 0,05 кг на 100 кг сырья.
4. Смесь пряностей применяют взамен сахара и указанных пряностей.
Для реализации расфасованные в пакеты сосиски упаковывают в чистую оборотную тару массой до 20 кг.
 Показатели качества и рецептура сосисок и сарделек.
Сосиски и сардельки должны иметь чистую поверхность батонов без повреждения оболочки. Фарш однородный равномерно перемешанный, шпикачки содержат кусочки шпика 4X4 мм, консистенция нежная. Вкус и запах этих изделий приятный, с ароматом копчения и пряностей, в меру соленый. В сырых сосисках запах копчения отсутствует.
Для органолептической оценки 200 г сосисок или сарделек нагревают в воде при температуре 90—95° С от 5 до 10 мин в зависимости от диаметра оболочки, после чего определяют их качество.
При накалывании тонкой штриковкой горячих сосисок и сарделек на поверхности оболочки должны выступать капли светлой прозрачной жидкости (жир и вода).
В холодном виде органолептическую проверку качества сосисок и сарделек не производят: батоны с дефектами отбраковывают.
Сосиски и сардельки должны поступать в реализацию с температурой в толще батонов не ниже 0° С и не выше 15° С.
Хранение и упаковка. Сосиски и сардельки хранят на предприятиях и в торговой сети в подвешенном состоянии при температуре воздуха не ниже 0° С и не выше 8° С и относительной влажности воздуха 75% до двух суток, а сырые сосиски на противнях — при температуре не выше 4° С.
Весовые и штучные сосиски выпускают фасованными и нефасованными.
Фасованные сосиски: весовые упаковывают в картонные коробки или целлофановые пакеты и мешочки массой нетто по 250, 500 или 1000 г, штучные — по 3, 5, 10 сосисок в каждой упаковке.
Нефасованные сосиски выпускают в деревянной или металлической оборотной таре или картонной необоротной таре; сырые сосиски укладывают в один ряд, не более 10 кг в одном тарном месте.
Штучные нефасованные сосиски упаковывают в картонные коробки, деревянные или металлические ящики по 100, 200 или 300 шт., сливочные и любительские сосиски по 50—100 шт. в каждое тарное место.
Таблица 4.

Показатели Сосиски Сардельки Шпикачки
Любительские Молочные Свиные Сливочные Говяжьи Русские Сырые Особые Свиные Сардельки 1 сорта Говяжьи
Влага % не более 65 65 65 70 75 65 не нормир. 65 70 75 75 55
Диаметр оболочки мм 27-32 18-22 14-27 27-32 16-20 14-27 27-32 22-24 32-44 32-44 32-44 37-44
Масса штучной сосиски 100 35 или 10 40 или 2 шт. по 20 100 35 35 110 50 - - - -
Содержание соли % не более 2,2 2,2 2,2 2,2 2,5 2,2 2,2 2,2 2,5 2,5 3,0 2,2
Нитрита мг на 100 г продукта не более 5 5 5 5 5 5 - 5 5 5 5 5
Содержание крахмала % не более - - - - - - - - 3 2 - -
Выход % к массе несоленого сырья 114 109 105 95 113 113 108 105 114 123 121 111

Каждая единица тары должна содержать сосиски или сардельки только одного сорта и наименования.
Тара для упаковки сосисок и сарделек должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Рецептура и характеристика.
Рецептура сосисок и сарделек приведена в табл. 3, их характеристика дана в табл. 4.
Это статья из серии "Сделано в СССР". Надеюсь, она будет Вам полезной.

switer aliexpress
6 цветов свитера 2016 Лидер продаж зима с длинными рукавами и круглым вырезом пуловеры вязаный свитер женский
938,08 руб.
Doogee_BL5000
Doogee BL5000 двойной 13.0MP Камера Мобильный телефон 5.5 дюймов fhd MTK6750T Octa core 4 ГБ Оперативная память 64 ГБ Встроенная память 12V2A quick charge 5050 мАч OTA 4 г
9 181,41 - 9 737,90 руб.
sumka aliexpress
МVA сумка кожаная большая мужская из натуральной кожи через плечо
2 893,12 руб.


Шифоновая блузка
2017 Women Clothing Chiffon Blouse Lace Crochet Female Korean Shirts Ladies Blusas Tops Shirt White Blouses slim fit Tops
715 руб.
Pisen Мобильные аккумуляторы
Pisen Мобильные аккумуляторы 10000 мАч для быстрой зарядки мобильного телефона или планшета.  2A
964,38 - 1 163,12 руб. / шт
New 2017 Spring Fashion Women sweater high elastic
New 2017 Весенняя коллекция. Женский свитер. Эластичный.
610,92 руб