Показатели, определяемые по сертификации продуктов на безопасность.
Значение стандартизации, метрологии и сертификации в обеспечении высокого качества выпускаемой продукции.
Стандартизация – деятельность по установлению норм, правил и требований в целях обеспечения:
- безопасности продукции;
- качества продукции;
- технической и информативной совместимости;
- единства измерений.
Сертификация – действие третьей стороны, которая путем аккредитации получила от государства право удостоверять качество продукции.
Метрология – наука о измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности.
Основные положения в области стандартизации изложены в законе «О стандартизации». Этот закон прекратил свою силу в июле 2003 г. в связи с принятием закона «О техническом регулировании», который установил переходный период до 2010 г., когда должны быть разработаны технические регламенты, которые частично дополнят или заменят существующие стандарты.
Требования к качеству объектов стандартизации изложены в стандартах (вид нормативного документа).
В РФ действуют следующие категории стандартов:
•Межгосударственные стандарты ГОСТ
•Государственный стандарт России (ГОСТ Р) – это стандарт, утвержденный Государственным комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации.
•ОСТ – отраслевой стандарт, утвержденный российским министерством и зарегистрированный в Государственном комитете РФ по стандартизации, метрологии и сертификации. ТУ РФ – технические условия, утвержденные соответствующими министерствами РФ и действительные на всей территории РФ. ТУ региона – утвержденные региональными органами отрасли промышленности и действительные только на территории данного региона.
ОСТы и ТУ согласовывают с органами здравоохранения, Государственной торговой инспекцией и органами по стандартизации, метрологии и сертификации.
В стандартах типа ТУ содержатся следующие разделы:
I. Ассортимент (указывается перечень продукции, на которые распространяется действие стандарта с указанием сорта, категории или типа).
II. Технические требования (включает показатели, характеризующие качество продукции). Состоит из трех подразделов:
а) характеристика продукции – органолептические (внешний вид, консистенция, вид на разрезе, вкус и запах, форма и размер), физико-химические (массовая доля поваренной соли, массовая доля белка, массовая доля жира, массовая доля крахмала, массовая доля нитрита натрия, остаточная активность кислой фосфотазы, массовая доля костных включений, массовая доля хлоридов) и микробиологические (количество мезофильных аэтобных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г; бактерии группы кишечных палочек (колиформы), в 1г продукта; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта; сульфит-редуцирующие клостридии в 0,01 г продукта; S. aureus. в 1 г продукта) показатели, которые подлежат контролю при проведении обязательной сертификации. Содержание токсичных элементов (свинец, кадмий, мышьяк, ртуть), нитрозаминов, антибиотиков (левомицетин, гризин, бацитрацин и др.), пестицидов (гексахлор-циклогексан и др.), радионуклидов (цезий – 137, стронций – 90) не должны превышать допустимые уровни. Показатели выбираются такие, чтобы можно было по ним однозначно идентифицировать продукт.
б) требования к сырью и материалам – перечень основного сырья и вспомогательных мататериалов с указанием нормативных документов, по которым выписывается входной контроль сырья. Указываются дополнительные варианты замены одного сырья на другое.
в) рецептура – приводится для тех продуктов, которые получены путем смешивания нескольких видов сырья.
III. Правила приемки и методы испытания (указывается порядок отбора проб для испытания, объем выборки продукции, правила взятия проб, периодичность контроля, порядок оформления результатов, перечень нормативных документов, содержание методики определения показателей качества).
IV. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение (указывается перечень дефектов, при которых продукт не допускается к реализации, способ упаковки, перечень документов, вкладываемых в тару, место маркировки, способ нанесения и содержание маркировки, условие транспортировки и др).
Соответствие продукта стандартам является гарантией качества и безвредности.
Технологический процесс производства мясопродуктов осуществляется в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид изделия. ТИ утверждаются руководителями отрасли РФ, отрасли региона или предприятия.
Технологическая инструкция
Содержит следующие разделы:
I.Ассотимент (указываются какие продукты, как изготавливаются и что в себя включают).
II.Характеристика сырья и материалов (какое сырье и материалы применяются при изготовлении продуктов с указанием ГОСТов, ОСТов и каким требованиям должны сосстветствовать).
III.Характеристика изготавливаемой продукции (каким значениям должен соответствовать продукт по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям).
IV.Рецептура.
V.Технологический процесс (в какой последовательности осуществляется технологический процесс и как он производится).
VI.Фасовка, упаковка, маркировка (во что фасуются продукты, какое допускается отклонение по весу, во что и как упаковываются продукты, какой должна быть возвратная тара, что должно быть нанесено на каждой упаковочной единице, куда, при помощи чего и с какими указаниями наносят маркировку).
VII.Хранение и транспортирование (какими видами транспорта, в соответствии с какими правилами транспортируют и хранят продукцию)
VIII.Контроль производства (указывается как осуществляется контроль материалов, технологического процесса, качества готового продукта и контроль при хранении).
IX.Требования к технологическому оборудованию (из чего должно быть выполнено оборудование и другие особые способы).
X.Санитарные требования к оборудованию (как проводят санитарную обработку оборудования и согласно каким правилам).
ТИ и ТУ выдаются официальным сертификационным центром, имеющим лицензию, и ограничены по времени (на 1-5 лет).
