5 Технологический процесс
Технологический процесс производства холодцов и студней должен осуществляться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Правил организации ветеринарного надзора за ввозом, переработкой, хранением, перевозкой, реализацией импортного мяса и мясосырья», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности», «Единых ветеринарных (ветеринарно-санитарных) требований, предъявляемых к товарам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору), ТР ТС 021/2011,
ТР ТС 034/2013.
Технологический процесс производства холодцов и студней включает следующие этапы:
входной контроль и приемку сырья и материалов;
подготовку немясных ингредиентов, пряностей и материалов;
подготовку мясного сырья;
варку, охлаждение и подготовку вареного мясного сырья;
приготовление фарша холодцов;
подготовка вареного мясного сырья для студней;
формование холодцов и студней;
термическую обработку холодцов;
охлаждение холодцов и студней;
упаковку и маркировку;
контроль качества и приемку готовой продукции;
транспортирование и хранение.
Технологическая схема производства холодцов и студней представлена в Приложении 1.
5.1 Входной контроль, приемка сырья и материалов
5.1.1 Входной контроль сырья и материалов, используемых для выработки холодцов и студней, осуществляют в соответствии с ГОСТ 24297 и программой производственного контроля, утвержденной на предприятии в установленном порядке.
Объектами входного контроля являются все виды мясного сырья (полутуши, четвертины, отруба, блоки и др.), пищевые добавки, ингредиенты, пряности, упаковочные материалы (далее по тексту - сырье и материалы), указанные в пункте 3.1.
Проведение входного контроля осуществляется совместно технологической службой и производственной лабораторией предприятия.
Входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:
- контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;
- визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие их требованиям действующей нормативной и технической документации (НТД).
Не допускается использование в производстве сырья и материалов в случае:
- отсутствия или неправильного оформления на них сопроводительных документов;
- просроченного срока годности и условий хранения;
- не соответствия требованиям НТД.
В случае, если сырье и материалы имеют срок хранения свыше 80 % от установленного в НТД срока их годности, то проводят отбор проб для микробиологических и физико-химических исследований и на основании этих результатов принимают решение о возможности их дальнейшего использования.
5.1.2 Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:
- наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;
- отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);
- термическое состояние;
- сроки годности и условия хранения до поступления на предприятие.
Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.
Термическое состояние мясного сырья и субпродуктов контролируют измерением температуры в любой точке измерения. При этом температура мясного сырья и субпродуктов должна быть:
- охлажденного - от минус 1,5 до 4 °C;
- размороженного - не ниже 1,5 °C;
- замороженного - в соответствии с температурой, указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °C.
Мясное сырье и субпродукты, поступающее на переработку, подвергают органолептической оценке на соответствие требованиям ГОСТ 7269. При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают химическим и микробиологическим анализам по ГОСТ 23392. После этого определяют возможность его использования для выработки холодцов и студней.
5.1.3 Входной контроль и приемка пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов.
При приемке пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют:
- дату выработки и срок хранения до поступления в производство;
- наличие на этикетке данных о составе (для пищевых ингредиентов и добавок), рекомендуемых производителем норм закладки (для многокомпонентных пищевых добавок);
- отсутствие дефектов упаковочных единиц (нарушенная упаковка, следы подмокания и пр.).
Не допускается использование пищевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов, поступивших с дефектами упаковочных единиц без проведения комплексных лабораторных исследований и оценки на соответствие установленным требованиям ГОСТ 20402.
При поступлении пицевых ингредиентов, добавок, пряностей и материалов определяют микробиологические, органолептические, физико-химические показатели, а также наличие посторонних примесей, методами, указанными в соответствующих НиТД на их производство или в технологических инструкциях по их применению, утвержденных в установленном порядке и действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.4 Входной контроль питьевой воды осуществляют в соответствии с требованиями СанПиН 2.1.4.1074, ГОСТ Р 51232.
5.1.5 При проведении входного контроля необходимо:
исключить возможность использования и переработки поступившего сырья и материалов до того, как они подвергнутся проверке на соответствие установленным требованиям по качеству и безопасности;
- изолировать от возможного использования сырье и материалы при выявлении их несоответствия установленным требованиям до принятия решения о дальнейшем их использовании или утилизации.
5.2 Подготовка немясных ингредиентов, пряностей и материалов
5.2.1 Соль поваренную пищевую, поступившую на предприятие без упаковки, перед использованием просеивают через сита с магнитоуловителями и расфасовывают в пакеты из плотной бумаги, полимерных пленок, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами или другого пригодного для этой цели материала.
5.2.2 Пряности, поступающие на предприятие в целом виде, измельчают на измельчителях различных конструкций и просеивают через сита с размером отверстий:
- перец душистый - не более 0,95 мм;
- перец черный и белый - не более 0,45 мм.
Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении) в молотых пряностях не должна превышать 0,001%.
Экстракты пряностей, используемые взамен натуральных пряностей, подготавливают и применяют в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.
5.2.3 . Лавровый лист и гвоздику перед применением промывают, затем ошпаривают горячей водой температурой 80-85°С, высушивают.
5.2.4 Чеснок свежий разделяют на дольки (зубки), чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на приготовление фарша, при необходимости, на консервирование или замораживание.
Консервирование чеснока поваренной солью производят двумя способами.
Первый способ (для длительного хранения).
На 100 кг измельченного чеснока добавляют 25 кг поваренной соли и тщательно перемешивают. Смесь раскладывают в чистые бочки (емкости), выстланные мешками- вкладышами из полиэтилена или другой пленки, разрешенной к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Бочки плотно закрывают крышками и
направляют на хранение при температуре от 0 до 4°С до 10 месяцев. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке составляет 20%.
Второй способ (для кратковременного хранения).
На 100 кг измельченного чеснока добавляют 6 кг поваренной соли, тщательно перемешивают и раскладывают в бочки (емкости), как указано выше. Хранение такого чеснока производят при температуре 0-4°С до 1 месяца. Содержание поваренной соли в консервированном чесноке составляет 5,7%.
При использовании консервированного чеснока учитывают содержание в нем поваренной соли.
Сушеный чеснок замачивают в воде в соотношении чеснока и воды 1:1, выдерживают для впитывания влаги не более 2 ч.
5.2.5 Паприку рекомендуется подготавливать в соответствии с инструкцией по её применению или по рекомедации фирмы.
В целях лучшего распределения паприки в изделиях перед использованием ее замачивают в воде в соотношении 1:2 (паприки : воды) на 30 минут, после этого излишнюю влагу удаляют.
5.2.6 Желатин пищевой или желирующие пищевые добавки подготавливают в соответствии с инструкцией то применению или по рекомендации фирмы.
5.2.7 Корнеплоды свежие (морковь, петрушку и сельдерей) инспектируют, моют водой до полного удаления загрязнений, очищают от кожицы и дополнительно промывают водой. Затем корнеплоды подвергаются очистке на различных машинах с терочной поверхностью или вручную. Очищенные корнеплоды вторично моют.
Очищенные морковь и корень сельдерея допускается хранить в холодной воде не более 4 часов. Морковь, корень сельдерея (петрушки) очищенные варят в воде в течение 40-60 мин до полуготовности, затем охлаждают до температуры 8-10 °C.
Морковь и корень сельдерея (петрушки) вареные нарезают кружочками, кубиками или измельчают на волчке на кусочки не более 8 мм.
При использовании моркови и сельдерея (петрушки) для украшения их нарезают на кусочки произвольной формы, толщиной не более 0,5 см.
5.3 Подготовка оболочек для холодцов и форм для студней
5.3.1 Для производства холодцов используют непроницаемые искусственные оболочки отечественного и импортного производства, поступающие на предприятие в рулоне, предварительно нарезают на отрезки необходимой длины и замачивают с проливанием воды внутрь рукава.
Температура воды при замачивании оболочки должна быть 18-25 °C.
Продолжительность замачивания составляет от 5 до 30 минут непосредственно перед формовкой колбас. Подготовленную оболочку необходимо использовать в течение 1 ч. Хранение замоченной оболочки и вторичное замачивание не допускается.
Допускается хранение, подготовку и применение оболочек осуществлять в соответствии с технологическими инструкциями по их применению или рекомендациям фирмы-поставщика.
5.3.2 Подготовка форм для заливания студней.
Для формования студней применяют одно- и многоразовые емкости.
Одноразовые емкости проверяют на целостность и направляют на формование
Многоразовые полимерные емкости, противни из нержавеющего металла или других материалов моют, стерилизуют (если позволяют температурные режимы), высушивают и охлаждают.
