Белковый стабилизатор — продукт, применяемый в производстве вареных и ливерных колбас для повышения использования белкового сырья. Добавляют стабилизаторы при измельчении фарша в куттере в количестве до 10% от массы сырья.
Белковые стабилизаторы приготовляют из свиной шкурки или из жилок и сухожилий, полученных при обвалке свинины и говядины, а также из говяжьих губ.
Свиная шкурка. Она получается в колбасных цехах при разделке охлажденной или размороженной свинины. Шкурка должна быть освобождена от прирезей жира, остатков щетины и тщательно промыта.
Свиную шкурку используют в сыром или вареном виде. Сырую свиную шкурку чистую обезжиренную смачивают водой и измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.
В измельченную шкурку добавляют 50% воды к массе шкурки и тщательно перемешивают, затем обрабатывают на машинах тонкого измельчения (коллоидная мельница, микрокуттер, эмульситатор и др.). Полученную массу раскладывают в тазики и выдерживают в по-мещении с температурой 2—4° С в течение 10—24 ч. Перед употреблением ее измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2—3 мм. Выход к массе сырья 135%.
Для изготовления белкового стабилизатора из вареной шкурки пользуются двумя способами.
Первый — чистую обезжиренную свиную шкурку закладывают в кипящую воду (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) и варят в котлах с паровой рубашкой при температуре 90—95° С в течение 6— 8 ч до полного размягчения шкурки. Допускается варка шкурки в пароварочных камерах.
Сваренную шкурку в горячем состоянии пропускают через волчок с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, измельчают на машинах тонкого измельчения с добавлением бульона от варки шкурки в количестве 50% от массы шкурки, раскладывают в тазики и помещают в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.
Второй способ — чистую обезжиренную свиную шкурку варят в течение 3 ч в воде (в соотношении: одна часть шкурки и полторы части воды) в котле с паровой рубашкой при периодическом перемешивании, затем измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм и вновь варят в течение 2,5—3 ч с добавлением 50% бульона от первой варки.
Горячую массу пропускают через машины тонкого измельчения, раскладывают в тазики и направляют в камеру с температурой 2—4° С на 10—24 ч.
Перед употреблением охлажденную массу, полученную первым и вторым способом, вновь измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. Выход белкового стабилизатора из свиной шкурки к массе сырья состайляет 130% .
Свиные и говяжьи жилки. Их получают при обвалке и жиловке свиных и говяжьих туш, тщательно промывают, после чего заливают холодной водой в соотношении: свиные 2:1 (две части жилок и одна часть воды), а говяжьи 1:2 (одна часть жилок и две части воды) и варят в котле с паровой рубашкой: свиную соединительную ткань в течение 2,5—3 ч, а говяжью —4—6 ч при медленном кипении до полного ее размягчения, все время перемешивая, во избежание пригорания. После варки жилки измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм.
В измельченные жилки добавляют 50% бульона к массе вареного сырья, тщательно перемешивают и обрабатывают на машинах тонкого измельчения.
Измельченное сырье раскладывают в тазики и выдерживают в течение 10—24 ч при температуре 2—4°С.
Перед употреблением готовый белковый стабилизатор пропускают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. Выход белкового стабилизатора из жилок составляет 120% к массе сырья.
Говяжьи губы. Чистые промытые говяжьи губы заливают для варки холодной водой в соотношении 1 : 2 (одна часть губ и две части воды) и варят при периодическом перемешивании 2,5—3 ч при температуре 90—95° С до полного размягчения.
После варки горячие губы измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм. В измельченную массу добавляют 50% бульона от варки губ (к массе вареного сырья), 10% льда и тщательно перемешивают. Полученную массу пропускают через машины для тонкого измельчения, разливают в тазики и направляют в камеру с температурой воздуха 2—4° С на 12—24 ч.
Перед употреблением охлажденный белковый стабилизатор вновь измельчают на таком же волчке.
Выход этого белкового стабилизатора к массе сырья —130 %.
Нужно заметить, что всё описанное выше - актуально при наличии собственного убоя. А иначе, где вы возмете это коллаген-содержащее сырьё?
И как выйти из создавшегося положения? Просто!
Датская фирма BHJ является ведущим в мире производителем функциональных белков животного происхождения. Через сильную международную сеть специализированных дистрибьюторов, SCANPROtm присутствует более чем в 60 странах по всему миру.
В России официальным представителем BHJ является фирма - Данэкспорт Рус . Об одном из видов белков: Сконпро Т95, была небольшая заметка в нашем блоге. Белков очень много. Различной функциональной направленности: термостойкие белки пригодятся при изготовлении полуфабрикатов; текстурированые белки также пригодятся в производстве п/ф.; Водорастворимые бклки - незаменимы при инъецировании деликатесных видов продукции типа шейки, окорока и карбоната в/к. В дальнейшем я постараюсь более подробно остановиться на каждом из белков.
См. ещё одну заметку на тему: Белковые препараты.
