«Оживители - Усилители вкуса»
Широкое распространение среди этой группы пищевых добавок получила L-глутаминовая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая.
ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА И ГЛУТАМАТЫ — соли L-глутаминовой кислоты при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда и кулинарные изделия, в концентраты и консервы.
Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.
В только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объясняется их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе их хранения, кулинарной обработки или консервирования количество этой аминокислоты уменьшается, что сопровождается снижением вкуса и аромата. Добавление солей глутаминовой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах качества свежего продукта. Наибольший вкусовой эффект достигается при добавлении глутамината натрия в количестве 0,1-0,3% от массы продукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и после их тепловой обработки, замораживания или консервирования. Оптимальное проявление «глутаминового эффекта» происходит в слабокислой среде 6,5-5. При значениях pH 4 и меньше этот эффект полностью теряется. Поэтому добавление глутамата к некоторым кислым продуктам, например фруктовым, овощным или молочным, не сопровождается «глутаминовым эффектом».
Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью сохранения качества продуктов, предназначенных для длительного хранения. При этом пищевые продукты опрыскивают 1,5-5% раствором глутамата натрия или включают его в общую смесь пряностей. Так, например, имеются данные о хорошей сохранности обработанных глутаминатом натрия окороков, колбас, птицы и некоторых других продуктов, что связывается с антиокислительными свойствами глутамата, в связи с чем продукты, им обработанные, дольше сохраняются без явлений окисления жиров или прогоркания. В Японии глутамат натрия, известный под маркой «Аджино мото» モトの味の本質 (сущность вкуса), успешно используется в производстве маргарина для улучшения вкуса и удлинения сроков хранения.
В некоторых странах, особенно на Востоке, глутамат натрия вводится в некоторые блюда непосредственно на столе, перед их употреблением. Так, в Китае выпускается препарат из соевых бобов, содержащий до 99% чистого глутамата натрия, известный под торговой маркой «Vei-Su» (Вей-Шу). Он используется для улучшения вкуса пищи, стимуляции аппетита в качестве приправы к различным блюдам. В то же время описан так называемый «синдром китайских ресторанов», проявляющийся в слабости, сердцебиении, потере чувствительности в области затылка и спины, связанный именно с употреблением в качестве приправы больших доз глутамата натрия. Имеются также данные о неблагоприятном влиянии глутамината натрия на детский организм .
С другой стороны, однако, нельзя не отметить, что биологические эффекты глутаминовой кислоты нашли широкое применение в клинической практике. Так, например, всего лишь одна стадия декарбоксилирования отделяет глутаминовую кислоту от гамма-аминомасляной, которая под названием Аминалон (Гаммалон) применяется в клинике нервных болезней при атеросклерозе сосудов головного мозга, при нарушениях мозгового кровообращения после инсульта, при затруднениях умственной деятельности и других случаях. Да и сама глутаминовая кислота получила применение в качестве лекарственного препарата, например при лечении эпилепсии и некоторых форм психозов, а также для регуляции обмена веществ, в первую очередь — белкового. Глутаминовая кислота входит в состав поливитаминного препарата «Глутамевит». Таким образом, если учесть, что глутаминовая кислота ежедневно поступает в организм с пищей в количествах, намного превышающих фармакопейные дозы (как естественная составная часть белков пищи), то и вопросы взаимодействия фармакологических препаратов, биологически активных веществ пищи и пищевых добавок, в данном случае глутаминовой кислоты и ее солеи нельзя не учитывать.
В нашей стране глутамат натрия используется в питании взрослого населения в количестве не более 1,5 г в сутки, или 0,5 г за один прим Для подростков в возрасте до 16 лет суточнал доза не должна превышать 0,5 г. Применение же глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для питания детей не допускается. L-глутаминат натрия используется в концентратах первых и вторых блюд к количестве до 5 г/кг. В качестве улучшителей вкуса за рубежом получили известность также изомеры рибонуклеиновых кислот и их двунатриевые соли. ИНОЗИНАТ НАТРИЯ, ДИНАТРИЙ ИНОЗИНАТ — производные 5'-инозиновой кислоты. Установлено, что по сравнению с глутаминатом натрия «вкусовая сила» 5'-инозината натрия в 45 раз выше, чем у L-глутамината натрия. Наиболее сильными вкусоулучшающими свойствами обладает динатрий 5'-инозинат.
ГУАНИЛАТ НАТРИЯ, ДИНАТРИЙ ГУАНИЛАТ — производные 5'-гуаниловой кислоты. Установлено, что по сравнению с глутаминатом натрия «вкусовая сила» 5'-гуанилата натрия в 198 раз выше, чем у L-глутамината натрия, наиболее сильными учшающими вкус свойствами обладает динатрий 5'-гуанилат.
Вкус двунатриевых солей 5'-инозиновой и 5'-гуаниловой кислот однородный, однако вкус последнего более универсальный и гармоничный.
Вкусоулучшающий эффект представленных выше риботидов подобен вкусоулучшающему эффекту экстрактивных веществ животных продуктов. Риботиды применяются в дозе 0,3 г на 1 л бульона. В практике наиболее часто используют риботиды, представляющие собой смесь 5'-инозината и 5'-гуанилата натрия в равном соотношении. Бульон при этом приобретает наиболее полный вкус мясного бульона.
ЭСТРАГОЛ — это химическое вещество — производное анизола, применяемое как вкусовая добавка. Допустимое суточное потребление не разработано, хотя эстрагол Комитетом ФАО/ ВОЗ по пищевым добавкам рассматривался.
Установлено, что он является канцерогеном для мышей при потреблении дозы, составляющей 500 мг/кг массы тела в сутки.
Было определено, что суточное потребление эстрагола человеком составляло примерно 1 мкг на кг массы тела.Были проведены исследования — на каком уровне Г-гидроксиэстрагол определяется в моче мышей, подвергавшихся разным дозам эстрагола? При низкой дозе в 0,5 мг на 1 кг массы тела 1-2% дозы выделяются в виде Г-гидроксиэстрагола, а при высокой дозе в 1000 мг/кг в виде гидроксилированного соединения выделяются 10-15% вещества. У лю- дей-добровольцев при дозе 1 мкг эстрагола выделялось 0,3% от дозы в виде 1-гидроксиэстрагола.
Эти и другие данные показывают, что только при высоких и очень высоких дозах эстрагола образуются значительные количества активированных промежуточных веществ и что у животных и человека этот уровень различен. Поэтому можно предположить, что при нормальном уровне потребления эстрагола канцерогенный риск ничтожен.
ЛИМОННОКИСЛЫЙ НАТРИЙ, ЦИТРАТ НАТРИЯ — также относится к вкусовым веществам. Используется в дозе до 600 мг/кг продукта для придания кислого вкуса некоторым кондитерским изделиям, например, мармеладу, а также в производстве плавленых сыров, где выполняет роль соли-плавителя).
(Информация из справочника "Пищевые добавки", Санкт-Петербург, 1996г. А.Булдаков.)
