Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные холодцы и мясосодержащие студни (далее по тексту - холодцы и студни), предназначенные для реализации в торговле, сети общественного питания и непосредственного употребления в пищу.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуру, технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, контроля производства, его санитарно-гигиенического обеспечения, требования безопасности, обеспечивающие качество и безопасность холодцов и студней, отвечающих требованиям ГОСТ 32784-2014.
Технологический процесс предусматривает подготовку мясного сырья, пищевых ингредиентов, пряностей и материалов, варку сырья и приготовление бульона, измельчение, приготовление фарша холодцов, формование студней, варку холодцов, охлаждение, упаковку, маркировку и приемку холодцов и студней.
1 Ассортимент
1.1 Холодцы и студни в зависимости от используемого мясного сырья, немясных ингредиентов и пряностей выпускают следующих наименований и категорий:
категории А
- холодец «Говяжий»;
- холодец «Закусочный»;
- холодец «Свиной»;
- холодец «Сельский».
категории Б
- студень «Говяжий»;
- студень «Пряный»;
- студень «Сельский».
категории В
- студень «Домашний».
2 Характеристика готовой продукции
По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и санитарно-гигиеническим показателям, а также содержанию мышечной ткани, холодцы и студни должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 32784-2014 (пункты 4.2.1-4.2.4).
