Автолиз мяса — это естественный процесс саморазрушения тканей под действием собственных ферментов, происходящий после убоя животного. В первые часы после смерти мышечные волокна теряют способность к сокращению, а клетки начинают разрушаться, высвобождая ферменты, такие как катепсины и кальпаины. Эти ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы, что приводит к изменению структуры и текстуры мяса. Автолиз играет ключевую роль в созревании мяса, делая его более нежным и ароматным. Однако при чрезмерной активности ферментов или нарушении условий хранения процесс может привести к порче продукта. Контроль автолиза — важный этап в мясной промышленности, обеспечивающий высокое качество и безопасность продукции.
Именно автолизное мясо предпочитают медведи, собаки и некоторые другие животные. Для этого они закапывают свеже-задранную добычу (медведи) или полученный кусок мяса (собаки) в землю и ждут, когда ферменты сделают своё дело. После этого выкапывают и с удовольствием поедают.
