Обрабатывают рыбу для консервирования смесью соли и пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кориандр, укроп, тмин, анис и др.).
При проникновении в ткани рыбы пряностей и сахара образуется специфический вкус и приятный ароматный запах. Поскольку доза соли при пряном посоле небольшая (9%) и ее консервирующее действие недостаточно, к посолочной смеси добавляют антисептик — натрий бензойнокислый. Для пряного посола наиболее часто используют мелкие виды рыбы (килька, хамса, ряпушка, сельдь и др.), нежное мясо которых быстро просаливается и хорошо созревает. Перед употреблением соленую рыбу вымачивают.
Существуют различные рецепты пряного посола, в составе которых существенную роль играет сахар (количество его колеблется от 0,5 до 10%). Сахар придает рыбе сладковатый привкус, смягчает и ослабляет ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания и усиливает консервирующее действие соли. Кроме того, в процессе созревания рыбы часть сахара сбраживается с образованием органических кислот. Образующаяся кислая среда способствует активизации процессов созревания, размягчению тканей, препятствует развитию гнилостной и другой микрофлоры. Рыба при пряном посоле приобретает мягкую (маслянистую) нежную консистенцию.
При этом виде посола органолептические и физико-химические изменения протекают так же, как и в соленой рыбе, но благодаря сочетанию пряностей создаются самые разнообразные ощущения запаха и вкуса.
Продукцию пряного посола выпускают в бочках, жестяных и стеклянных банках. Приготовленной посолочной пряной смесью с солью пересыпают рыбу, уложенную в ряды, как и при обычном сухом посоле, и выдерживают для созреванияСуществуют различные рецепты пряного посола, в составе которых существенную роль играет сахар (количество его колеблется от 0,5 до 10%). Сахар придает рыбе сладковатый привкус, смягчает и ослабляет ощущение солености, предохраняет ткани рыбы от излишнего набухания и усиливает консервирующее действие соли. Кроме того, в процессе созревания рыбы часть сахара сбраживается с образованием органических кислот. Образующаяся кислая среда способствует активизации процессов созревания, размягчению тканей, препятствует развитию гнилостной и другой микрофлоры. Рыба при пряном посоле приобретает мягкую (маслянистую) нежную консистенцию.
При этом виде посола органолептические и физико-химические изменения протекают так же, как и в соленой рыбе, но благодаря сочетанию пряностей создаются самые разнообразные ощущения запаха и вкуса.
Продукцию пряного посола выпускают в бочках, жестяных и стеклянных банках. Приготовленной посолочной пряной смесью с солью пересыпают рыбу, уложенную в ряды, как и при обычном сухом посоле, и выдерживают для созревания при температуре около О °C. В случае недостаточного количества образующегося в бочке тузлука рыбу заливают пряным раствором (в горячую воду добавляют пряности и кипятят 20—25 мин, после чего охлаждают и фильтруют).
Рыбу пряного посола следует хранить при температуре -3-5С не допуская ее замерзания. Полученная продукция сравнительно нестойкая (срок хранения 1 мес).
На сорта рыбу пряного посола не подразделяют. Она должна соответствовать следующим требованиям (ГОСТ 6756-57): поверхность чистая, без пожелтений, допускается на рыбе и в заливке осадок хлопьев белковых веществ, консистенция нежная, сочная, мясо созревшее, вкус и запах приятные, без порочащих привкусов. Содержание соли 7—12 %. Допускается незначительное повреждение брюшка. при температуре около О °C. В случае недостаточного количества образующегося в бочке тузлука рыбу заливают пряным раствором (в горячую воду добавляют пряности и кипятят 20—25 мин, после чего охлаждают и фильтруют).
Рыбу пряного посола следует хранить при температуре -3-5С не допуская ее замерзания. Полученная продукция сравнительно нестойкая (срок хранения 1 мес).
На сорта рыбу пряного посола не подразделяют. Она должна соответствовать следующим требованиям (ГОСТ 6756-57): поверхность чистая, без пожелтений, допускается на рыбе и в заливке осадок хлопьев белковых веществ, консистенция нежная, сочная, мясо созревшее, вкус и запах приятные, без порочащих привкусов. Содержание соли 7—12 %. Допускается незначительное повреждение брюшка.
