Для выработки всех наименований продуктов из свинины используют охлажденное сырье (температура в толще бедра и лопатки полу туши 3 °С). Не допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой или без нее.
При приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому. Клейма не удаляют. Мокрую обработку осуществляют из шланга со щетками при температуре воды 35–50°С и напоре 1,5–2МПа.
Для получения продукции, удовлетворяющей санитарным требованиям, рекомендуется погружать отруба на 5-7 с в рассол, содержащий 20 % поваренной соли и 0,2 % нитрита натрия.
Разделка. Для производства продуктов из свинины при полной разделке свиные полутуши разделяют на три отруба, из которых затем выделяют сырье для различных наименований продуктов, при неполной разделке выделяют необходимые отрубы или части.
Разделку переднего отруба начинают с отделения щековины (если она оставлена на полутуше), делая разрез по прямой линии в поперечном направлении к положению шеи. Ножку отделяют по запястному суставу (если она оставлена на полутуше). Выход этого отруба 30–34 % от массы полутуши в зависимости от категории упитанности свинины. Разделку среднего отруба начинают с отделения грудной кости в месте сочленения ее с реберными хрящами и спинных позвонков у основания ребер: выпиливают с помощью ленточных пил грудную кость в месте сочленения ее с реберными хрящами и позвоночник у основания ребер. Затем по всей длине выделяют (выпиливают) корейку шириной 14–15 см (длина ребер не более 8 см) и грудинку шириной 22–30 см, нижняя граница которой проходит по границе сосков. Выход отруба 26–32 % от массы полутуши. Разделку заднего отруба начинают с отделения ножки (если она оставлена на полутуше) по верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточную кость оставляют в окороке. Выход заднего отруба 31–38 % от массы полутуши в зависимости от категории упитанности.
Для изготовления окорока тамбовского копчено-вареного высшего сорта применяют тазобедренную часть отруба от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставляют на окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Для изготовления окорока воронежского копчено-вареного высшего сорта применяется лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре или без нее, а также от соленого бекона, ножка отделена в запястье, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.
Для изготовления корейки копчено-вареной высшего сорта используется спинная часть отруба с ребрами шириной 14–15 см, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заправлены, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см, толщина тонкой части не менее 3 см.
Для изготовления грудинки копчено-вареной высшего сорта используется грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя – по границе расположения сосков; линия отреза от брюшной полости может быть косая. Толщина подкожного слоя шпика – не более 3 см; толщина в тонкой части – не менее 2 см; допускается разделение грудинки на две равные части шириной 10–15 см.
Посол. Посол мясного сырья – один из важных технологических процессов производства мясопродуктов, цели которого – консервирование сырья, стабилизация цвета, формирование специфических вкуса и аромата. Посол осуществляют поваренной солью (сухой или в виде раствора) с добавлением нитрита натрия, сахара или глюкозы и других ингредиентов.
Рассол готовят в трех чанах или других емкостях. В первой емкости с мешалкой растворяют соль в воде и получают насыщенный раствор плотностью 1,201 г/см3, во второй рассол отстаивается. При передаче из второй емкости в третью рассол фильтруют. В последней емкости концентрацию рассола доводят до требуемой и добавляют сахар и нитрит натрия.
Подготовленное для посола сырье направляют в посолочное отделение, где поддерживают температуру 2-4°С.
Существуют три способа посола: сухой (посол сухой посолочной смесью), мокрый (посол рассолом) и смешанный с предварительным шприцеванием или без него.
Окорока воронежский и тамбовский солят мокрым способом, с предварительным шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3 , содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев в количестве 10 % от массы окорока. Затем осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение, 10–20 мин, отстой 50 мин (однократно). Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3 , содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40–50 % от массы сырья. Окорока выдерживают в рассоле 2–3 суток. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2–5 суток. Корейки и грудинки солят следующим способом: сырье шприцуют рассолом. Для шприцевания используют рассол (плотность 1,987г/см3, содержание натрия нитрита – 0,05 % и сахара – 0,5 %) в количестве 4–5 % от массы сырья. Затем сырье укладывают в чаны, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита – 0,05 % и сахара – 0,5 %) в количестве 40–50 % и выдерживают 3–5 сут. Затем рассол сливают и сырье выдерживают одни сутки вне рассола.
После посола сырье промывают водой температурой не выше 20?С, направляют на стекание в течение 2-3 ч, затем подпетливают.
Термическая обработка:
• Копчение окороков производят при температуре 80–100°С в течение 1 часа. Корейки и грудинки коптят при температуре 30-35°С в течение 3-4 часов.
• Варят окорока при температуре 80-82°С в течение 3-12 часов, до достижения температуры в толще продукта 71±1°С. Корейки и грудинки варят при такой же температуре в течение 3-5 часов.
Сваренные изделия промывают водой (температура 30-40°С) и охлаждают под душем (температура воды 10-12°С). Окончательное охлаждение осуществляется в камерах до достижения температуры в толще продукта 0-8°С.
После охлаждения изделия упаковываются в пергамент или подпергамент, укладывается в многооборотные ящики и отправляется в камеру хранения, а затем в реализацию.
