Обычно, я покупаю сёмгу в гипермаркете Ашан. 18 февраля 2013 года, тушка охлажденной норвежской сёмги с головой, стоила 320 руб./кг.(x 4,5 кг) Месяц назад, цена составляла 340 руб/кг. Разница в цене, по моему, заключалась в истекающих сроках хранения. На качестве продукта это никак не сказалось. Жабры были красные, запах - естественный для данного вида рыбы.
Итак, моем рыбку под краном, холодной, проточной водой и чистим-чистим чешую. Подсушиваем поверхность разовым полотенцем или салфетками. Затем - отрезаем голову, хвост и плавники. Для ухи ( жабры из головы - удаляем и выбрасываем ). Вкуснее ухи, чем из сёмги - я не едал... Далее, острым, длинным ножом разрезаем рыбину вдоль хребта на две половинки. Вырезаем хребет (его тоже можно использовать для ухи), стараясь держать лезвие как можно ближе к позвоночнику, и стараемся меньше двигать ножом... чтобы не делать лишних надрезов на филе. Удаляем оставшиеся косточки пальцами, либо пинцетом. Далее режем рыбку поперек, на кусочки, примерно по 10 см. Размер зависит от емкости, в которой вы собираетесь проводить засолку.
Готовим посолочную смесь. На 1 кг. семги берем:
2 столовые ложки крупной поваренной соли,
1 столовую ложку сахара-песка, и для пикантности
- щепотку молотого черного перца и чуть меньшую щепотку молотого тмина.
Всё перемешиваем.
Для посола удобно использовать стекляную каструльку, которые обычно используются для СВЧ печей.
Дно посудины покрываем тонким слоем посолочной смеси. Укладываем рыбу кожей вниз. Сверху посыпаем посолочной смесью. Следующий кусочек укладываем кожей вверх. Главное - кожа и филе не должны соприкасаться. Сверху посыпаем оставшейся смесью. Закрываем крышкой и оставляем в холодильнике при +4...+8°С на 16-24 часа.
Сливаем получившийся сок. Ножом счищаем излишки соли. Нарезаем на ломтики и подаем к столу.
Хранится слабосоленая семга в холодильнике около 3-5 дней.
А теперь, интересное видео, "как правильно разделать сёмгу" от норвежских профессионалов.
