4 Рецептура
Таблица 1
| Наименование сырья и пищевых ингредиентов | Норма для холодцов | |||
| "Говяжьего" | "Свиного" | "Закусочного" | "Сельского" | |
|
Сырье вареное, кг на 100 кг несоленого сырья |
||||
| Говядина жилованная односортная | 30 | - | - | - |
| Свинина жилованная полужирная | - | 30 | - | - |
| Мясо от голяшек говяжьих | - | - | 30 | 10 |
| Субпродукты говяжьи (губы, мясо голов, мясо от ног и хвостов, обрезь, срезки мяса с языков) | 40 | - | 10 | 35 |
| Мясо от голяшек свиных в шкуре или без неё | - | - | 30 | 15 |
| Соединительная ткань и хрящи, полученные от жиловки свинины | - | 10 | - | - |
| Шкурка или межсосковая часть свиные обезжиренные | - | 10 | 20 | 15 |
| Соединительная ткань и хрящи, полученные от жиловки говядины | 30 | - | 10 | - |
| Субпродукты свиные (уши, мясо голов, мясо от ног, срезки мяса с языков) | - | 50 | - | 25 |
| Бульон (л), пищевые ингредиенты, пряности (г) на 100 кг несоленого сырья | ||||
| Бульон, не более | 40 | 40 | 40 | 40 |
| Соль поваренная пищевая | 2500 | 2500 | 2500 | 2500 |
| Желатин пищевой | 800 | 800 | 800 | 800 |
| Перец черный или белый молотый | 150 | 100 | 200 | 100 |
| Чеснок свежий очищенный измельченный | 300 | 150 | 150 | 200 |
| Перец душистый молотый | 50 | 50 | 100 | - |
| Лавровый лист | - | - | - | 50 |
Таблица 2
| Наименование сырья и пищевых ингредиентов | Норма для студней | |||
| "Говяжьего" | "Домашнего" | "Пряного" | "Сельского" | |
| Сырьё вареное, кг на 100 кг несоленого сырья | ||||
| Говядина жилованная односортная | 20 | - | - | - |
| Свинина жилованная полужирная | - | 15 | - | - |
| Обрезь мясная говяжья | 20 | - | 35 | 25 |
| Диафрагма | - | 10 | - | - |
| Мясо пищевода | - | 10 | - | - |
| Мясо с калтыка или трахеи | - | 10 | - | - |
| Мясо от голяшек говяжьих | - | 20 | - | - |
| Субпродукты говяжьи (губы, мясо голов, мясо от ног, хвостов, срезки мяса с языка) | 30 | - | 20 | 30 |
| Соединительная ткань и хрящи, полученные от жиловки говядины | 30 | - | 10 | - |
| Субпродукты свиные (уши, мясо голов, мясо от ног, пятачки, срезки мяса с языков) | - | - | 10 | 20 |
| Мясо голяшек свиных в шкуре или без неё | - | - | 25 | 10 |
| Соединительная ткань и хрящи, полученные от жиловки свинины | - | 15 | - | - |
| Шкурка или межсосковая часть свиные обезжиренные | - | 20 | - | 15 |
| Бульон (л), пищевые ингредиенты, пряности (г) на 100 кг несоленого сырья | ||||
| Бульон, не более | 150 | 200 | 150 | 150 |
| Желатин пищевой | 3000 | 4000 | 3000 | 3000 |
| Соль поваренная пищевая | 2000 | 2000 | 2000 | 2000 |
| Сахар-песок | 50 | - | 50 | - |
| Гвоздика | - | 20 | - | 50 |
| Перец черный или белый молотый | 100 | 100 | 100 | 100 |
| Перец душистый | 50 | 50 | 50 | 50 |
| Чеснок свежий, очищенный, измельченный | 100 | 100 | 80 | 100 |
Примечания.
1 При изготовлении холодцов и студней допускается уменьшать по согласованию с потребителями количество пищевой поваренной соли.
2 При изготовлении холодцов и студней допускается применять взамен бульона и желатина, указанных в рецептуре, воду с добавлением желатина. Для приготовления 100 кг раствора желатина потребуется: 4 кг желатина и 96 кг воды.
3 При выработке холодцов и студней допускается применять:
- говядину жилованную второго сорта, взамен мяса голов говяжьих и обрези мясной говяжьей частично или полностью при производстве студней;
- говядину жилованную колбасную, взамен говядины жилованной односортной частично или полностью;
- мясо от голяшек говяжьих, взамен обрези мясной говяжьей частично или полностью для студней;
- свинину жилованную односортную или колбасную, взамен мяса от свиных голяшек, голов частично или полностью;
- лавровый лист при производстве студней в количестве 60 г на 100 кг несоленого мясного сырья;
-паприку (хлопья) при производстве студней, в соответствии с технологической инструкцией по её применению, утвержденной в установленном порядке;
- петрушку и сельдерей (коренья) при производстве студней в количестве до 2 % к массе несоленого мясного сырья;
- морковь свежую в количестве до 4 % к массе несоленого мясного сырья при производстве студней;
- экстракты пряностей (перец: черный, белый или душистый; гвоздика) взамен натуральных в соответствии с инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке;
- чеснок сушеный взамен чеснока свежего в соответствии с рекомендацией фирмы производителя;
- чеснок консервированный поваренной солью взамен чеснока свежего из расчета 1,20 кг и 1,05 кг взамен 1 кг свежего (в зависимости от способов консервирования), при этом норму закладки поваренной соли уменьшают на 0,20 кг и 0,05 кг соответственно
- желирующие пищевые добавки взамен желатина в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке;
- глюкозу в количестве 140 г взамен 100 г сахара;
- регуляторы кислотности: Е 325, Е 326 в количестве до 3 кг на 100 кг несоленого сырья в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт;
- регуляторы кислотности: Е 260 - Е 263 в количестве, установленном в технологических инструкциях по их применению, утвержденными в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт;
- усилитель вкуса и аромата Е621 в количестве до 70 г на 100 кг несоленого мясного сырья;
- консерванты: Е200-Е203, а также Е218, Е219 в количестве до 100 г на 100 кг бульона в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт;
- консерванты: Е210-Е215 для поверхностной обработки студней в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке на территории государства, принявшего стандарт;
- пищевые добавки, в том числе вкусоароматические, в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке.
