У колбас салями древняя история. Существует множество версий по поводу родины салями. По одной из них считается, что эти колбасы начали делать в греческом городе Садами, который был разрушен в 2000 году до нашей эры. По другой — родиной салями считается городок Сегед на юго-востоке Венгрии. Именно там больше двухсот лет назад разработали рецепт колбасы, которую можно было хранить при комнатной температуре несколько недель. В колбасу добавляли паприку, черный перец и долго коптили ее особым образом. Теперь Сегед — культовое место паломничества гурманов. Осенью здесь обычно проходят колбасные фестивали. Лучшие кулинары города выставляют образцы своих колбас, а в сегедских домашних коптильнях можно отведать десятки сортов салями и даже поучаствовать в процессе ее изготовления.
Согласно малому энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона салями — итальянская копченая колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины. Больше всего салями любят итальянцы, венгры, французы...
Согласно ТУ колбасы варено-копченые салями обладают приятным, свойственным данному продукту, с выраженным ароматом пряностей и запахом копчения, со слегка кислым, острым, в меру соленым вкусом. На разрезе продукта фарш от розового до темнокрасного цвета равномерно перемешан и содержит кусочки жирной свинины или шпика или грудинки размером сторон не более 4 мм.
Для изготовления колбас варено-копченых салями используют как охлажденное, так и подмороженное мясное сырье. Фарш готовят в два этапа: приготовление тонкодисперсной основы и дальнейшая обработка мясного сырья на куттере или мешалке.
Тонкодисперсные основы для салями готовят на куттерах различных конструкций
Для приготовления тонкодисперсной основы говядина жилованная второго сорта или говядина жилованная первого сорта, нитрит натрия и ингредиенты в количестве, пропорциональном обрабатываемому мясному сырью: функциональная смесь специй (ФСС), соль, средство для созревания, закладывают в куттер и постепенно добавляя воду/лед обрабатывают при максимальной скорости вращения ножей до образования диспергированной тонкоизмельченной основы. Температура готовой основы не должна превышать 5 °С.
Затем в куттер в приготоаленную основу добавляют на структуру оставшееся мясное сырье (подмороженное мясное сырье или охлажденное измельченное мясное сырье), подмороженный шпик и оставшуюся часть ФСС, оставшуюся часть средства дтя созревания , оставшуюся часть соли, стартовую культуру, разведенную в небольшом количестве теплой воды.
Общая продолжительность измельчения при использовании подмороженного сырья или перемешивания при использовании измельченного охлажденного мясного сырья 2.5—5.0 мин. в зависимости от количества ножей, конструкции куттера.
Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша: сравнительно однородные по величине кусочки шпика или грудинки свиной размером сторон не более 4 мм. которые равномерно распределены в мясной части фарша.
При использовании подмороженного сырья температура фарша после куттерования минус 1±1 С.
При использовании охлажденного сырья температура фарша после куттерования 10±2 °С.
Допускается данный процесс перемешивания охлажденного мясного сырья и тонкодисперсной основы проводить на мешалке.
Для варено-копченых колбас салями, приготовленных из охлажденного сырья, осадку производят в течение 24—72 часов при температуре 2+2 °С, а при холодном копчении допускается сократить время осадки до 12 часов.
Для варено-копченых колбас салями, приготовленных из подмороженного сырья, осадку производят в течение 24—72 часов при температуре 10+2 °С.
Необходимо проводить отепление батонов перед термообработкой до температуры в центре батона 12—14 С.
Термическая обработка колбас салями
Первичное копчение
Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука. дуба, ольхи и другие), при температуре 75+2 °С в течение 1—2 часов (горячее копчение) или при температуре 22+2 °С в течение 4—8 часов (холодное копчение) в зависимости от диаметра оболочки.
Варка
После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при температуре 71 ±2 °С в течение 45—90 мин. в зависимости от диаметра оболочки. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции.
Готовность колбасы определяют по достижению в центре батона температуры 70+2 °С.
Охлаждение
После варки колбасу охлаждают под душем в течение 5—10 минут. затем проводят воздушное охлаждение до температуры 15 °С.
Вторичное копчение
После охлаждения колбасу коптят в течение 24 часов при температуре 42+3 °С или 48 часов при температуре 33+2 °С.
Сушка
После вторичного копчения колбасу сушат в течение 1—4 суток при температуре 11+1 °С и относительной влажности воздуха 76+2 % до приобретения плотной консистенции и нормируемой массовой доли влаги.
Данная колбаса салями по Общероссийскому классификатору продукции (ОКП) отнесена к виду варено-копченых колбас. Однако в процессе хранения, когда идет высыхание продукта и массовая доля влаги становится ниже нормируемой, салями по своим органолептическим показателям приближается к виду сырокопченых колбас. Поэтому этот продукт интересен для производителей, не имеющих технических возможностей для производства сырокопченой колбасы.
