Жилка говяжья варится в течении 3..3,5 часа.
Дать остыть.
Перебрать, удаляя становые жилы, кости и крупные хрящи.
Отдельно сварить щековину,шкурку,печень.(в течение 30-60 минут).
Выгрузить отдельно сырье, отдельно Бульон.
Загрузить в куттер заранее перебранную жилку и бланшированную печень,
Куттеровать до получения однородной массы 4-5 минут;
Загрузить горячую вареную шкурку, щековину, добавить специи и куттеровать до получения однородной эмульсии.
Добавить соевый белок и влагу на его гидратацию.
Куттеровать еще 2-3 минуты.
| Закладка на | 100 кг | 75 кг | 50 кг |
|
Щековина вареная |
20 |
15 | 10 |
| Жилка вареная | 30 | 22,5 | 15 |
| Шкурка св. вареная | 15 | 11,25 | 7,5 |
| Печень свиная бланшированная | 10 | 7,5 | 5 |
| Белок соевый гидратированный 5 кг + 20 л. | 25 | 18,75 | 12,5 |
| Соль | 2300 | 1725 | 1150 |
| Сахар | 130 | 97,5 | 65 |
| Перец черный молотый | 100 | 75 | 50 |
| Кориандр молотый | 100 | 75 | 50 |
| Специя "Краковская" с тмином (ООО Консул) По желанию, для усиления вкуса. | 100 | 75 | 50 |
Температура готового фарша не должна быть ниже +40С.
Формовать незамедлительно после изготовления фарша, в заранее подготовленную, промытую свиную череву. Перекручивать в виде
незамкнутых колец и навешивать на рамы. Не допускать длительного нахождения в цеху перед варкой
Термообработка.
Ливерная колбаса варится без обжарки. При температуре+60С в течение 15-20 минут; при +70С в течение 15-20 минут и затем при температуре +80С до достижения внутри батончиков температуры +72С.
Охлаждение.
После варки - срочно охладить под душем с холодной водой до температуры в батонах не выше +18С.
Контроль качества готовой продукции
Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.
В ящиках колбаса хранится не более 3 суток при температуре 0...+4С. и относительной влажности 78-80%.
