Икра с икринками (зерном) в естественной пленке называется ястык. Икорную продукцию готовят из зерна, отделенного от пленки, или из целых ястыков. Для производства икры из зерна используют рыбу, у которой размер икринок не меньше 0,1 см.
У некоторых видов рыб (щука и др.) икра часто заражена гельминтами, поэтому перед посолом пробитую икру промывают горячей (80 °C) водой. Для сохранения вкусовых свойств продукта количество соли в икре не должно превышать 5 %, что не гарантирует предотвращения микробиологических и ферментативных процессов. Для усиления консервирующего действия в икру добавляют антисетики гексаметилентетрамин (0,2 %) или триполифосфат (0,15%).
Готовый продукт хранят при температуре от 0 до —3 °C. Для увеличения стойкости просоленную икру обезвоживают прессованием. Уменьшение содержания влаги позволяет хранить ее без охлаждения (откидная икра).
Солят икру двумя способами: сухим — пробитое зерно смешивают с солью, а образующийся тузлук немедленно удаляют (зернистая икра); мокрым — икру помещают в насыщенный раствор соли и выдерживают при перемешивании определенное время (паюсная икра). Ястыки консервируют сухим или смешанным посолом. При сухом посоле их выдерживают для созревания 30—35 сут и реализуют, при смешанном — варят или коптят.
Зернистую икру готовят из зерна любой жирности, паюсную и ястыки — из зерна повышенной жирности Если по своей природе икра содержит мало жира, то ястыки получают в период неполного созревания икры (жировая икра), когда во внутренних органах рыбы накапливается много жира.
Приготовление зернистой икры осетровых. Рыбу тщательно моют и вынимают ястыки, пробивают вручную. Полученное зерно промывают холодной водой для удаления примесей крови, сосудов и мелких частей пленки. Несколько минут оставляют для стока влаги, после чего солят мелкой солью с расчетом, чтобы готовый продукт содержал 3—5 % соли. Икру и соль тщательно перемешивают в течение 1—3,5 мин до появления плотной оболочки в выделившемся тузлуке. Затем икру помещают в емкость с перфорированным дном (сито) на 2—5 мин для стока тузлука и расфасовывают в банки. Икру хранят при температуре от 0 до 3 °C не более 2 мес, а если к икре добавить антисептик, то до 4 мес. Зернистую икру делят на высший, первый и второй сорта. Зернистая икра должна быть одного вида рыбы и посола, однородная по размеру, равномерного светло- или темно-серого цвета с желтоватым оттенком, сухорассыпчатой, без посторонних привкусов и запахов.
Приготовление паюсной икры лососевых.
Зерно после промывки в холодной воде и пробивки ястыков солят в насыщенном растворе поваренной соли при температуре не выше 10 °C в течение 6-18 минут в зависимости от плотности зерна. Затем помещают в сетчатую емкость на 2-8 ч для стока тузлука и добавляют антисептики (0,2%), растительное масло (0,6%), глицерин (0,015%) для предотвращения слипания икринок, а затем расфасовывают в банки.
Приготовление соленой икры щуки.
Пробитое зерно дважды промывают горячей (80 °C) водой в соотношении 1:1 в емкости с перфорированным дном, постоянно помешивая. Икру перемешивают с мелкой солью (9—10%) в течение 5 10 мин. После стекания излишков тузлука икру фасуют в банки.
Паюсная икра подразделяется на высший, первый и второй сорта. Она должна быть однородной, темного цвета, средней мягкости, с приятным вкусом и ароматом, равномерной солености. Содержание воды не более 40 %, соли 5—7 %. Посторонние примеси не допускаются. В первом сорте допускаются незначительные привкусы горечи, во втором сорте — пестрота цвета, мягкая или твердая консистенция, горечь или илистый привкус.
Пастеризованная икра.
Посоленную сухим способом икру, расфасованную в жестяные банки по 220 г или стеклянные по 350 г, герметично закупоривают и пастеризуют при 70 °C в течение 2—4 ч.
Пороки икры.
Острота — появление слабого кисловатого привкуса.
Скисание — острый, отталкивающий кислый вкус и запах. Оба порока появляются при несвоевременной обработке икры, нарушении технологического процесса и сроков хранения.
Горечь — наличие горького жгучего вкуса как следствие окислительной порчи жиров. Порок возникает при хранении в условиях повышенной температуры или использовании соли с высоким содержанием магния и кальция.
Запах ила — наличие неприятного илистого запаха с болотистым затхлым, плесневелым оттенком.
Икорная корка - появляется при длительном хранении икры в условиях повышенной температуры. Дефект исправим, если бочку на 5—10 сут перевернуть вверх дном.
Плесень — налет различного цвета с неприятным затхлым запахом. Появляется порок при нарушении технологического процесса и санитарных условий хранения.
