Применение животных белков на мясоперерабатывающих предприятиях выявило их преимущество по сравнению с другими функциональными добавками:
• Создание более плотной структуры готовой продукции;
• Снижение потерь при термообработке;
• Повышение выхода готовой продукции на 30-50 %
• Улучшение товарного вида продукта;
Белки животного происхождения на 100 % произведены из натурального мясного сырья без использования каких либо добавок с применением только термических и механических процессов. Пищевая ценность белков животного происхождения по сравнению с соевыми белковыми препаратами значительно более высокая.
Белки можно применять в качестве заменителя мяса и совмещать с др. функциональными добавками. Животный белок обладает хорошей способностью связывать жир и применяется в производстве в виде сухого порошка, геля, белково-жировой эмульсии. Использование белково-жировых эмульсий позволяет рационально применять жиросодержащее сырье (жир-сырец, обрезки шпика, щековину, свиную пашину, топленый жир) и вводить их в фарш в связанном виде, что исключает появление бульонно-жировых оттенков.
Применение животных белков наряду с сохранением качественных показателей и повышением питательной ценности мясной продукции значительно снижает ее себестоимость и дает возможность улучшить экономические показатели производства за счет:
• Снижения стоимости исходного сырья;
• Увеличения рентабельности производства;
• Уменьшения потерь массы при термической обработке и хранении колбасных изделий.
• Назначение белков. Они применяются в качестве:
• Регуляторов пищевой ценности;
• Стабилизаторов консистенции, поскольку улучшают монолитность и нарезаемость готового продукта;
• Эмульгаторов, повышающих связность составных частей (белковой, жировой и водной) мясных систем.
Кроме того, они способствуют увеличения выхода готовой продукции и повышению эффективности производства мясных продуктов.
Применяются при производстве мясных продуктов в сухом, гидратированном и эмульгированном виде. При использовании белка в сухом состоянии рекомендуется засыпать его в куттер на раннем этапе процесса куттерования или в массажер при массировании сырья для обеспечения оптимального водопоглощения и связывания воды. Большего эффекта можно добиться при применении белков, если они подвергаются предварительному гидратированию с рекомендуемым количеством воды (приготовлении гелей) или используются в виде эмульсий.
