Технологический процесс производства зельцев.
Сырье. Для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки. Губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки клеедающих субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.
Подготовка мясного сырья. Разборку субпродуктов и другого вида сырья производят в отдельных помещениях или на отдельных столах, не допуская контакта сырых субпродуктов с вареными или с готовой продукцией.
Печень освобождают от крупных кровеносных сосудов, остатков жировой ткани, лимфатических узлов, желчных протоков, промывают в холодной проточной воде, нарезают на куски массой 300-500г и бланшируют при кипении в открытых котлах при соотношении печени и воды 1:3 в течение 15-20 мин до обесцвечивания.
Жилованную телятину, говядину и свинину нежирную нарезают на куски массой не более 1 кг, затем бланшируют при кипении в течение 15-20 мин. Из свиной щековины удаляют крупные железы, лимфатические узлы, кровоподтеки, загрязнения и остатки щетины. Щековину и свинину жилованную жирную бланшируют в кипящей воде, периодически перемешивая, в течение 15-20 мин. При использовании печени и щековины в сыром виде их после жиловки измельчают на волчке.
Субпродукты 2 категории, соединительную ткань, шкурку и хрящи тщательно очищают от загрязнений, промывают, загружают в котлы и варят до размягчения в закрытых или открытых котлах при 100?С. Каждый вид субпродуктов варят отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья и содержания грубой соединительной ткани.
После варки сырье раскладывают тонким слоем на столы или стеллажи, затем разбирают, удаляя из мясокостного сырья кости, грубые хрящи и другие непищевые отходы, охлаждают до температуры не выше 12?С и направляют на приготовление фарша. Продолжительность охлаждения и разборки сырья не должна превышать 6 ч.
Подготовка круп. Крупы для удаления посторонних примесей пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля. Промывать крупу следует непосредственно перед загрузкой в котел с кипящей водой. Крупу засыпают в котел с кипящей водой и варят, периодически перемешивая, до полного размягчения. Сваренную крупу охлаждают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Во избежание закисания нельзя оставлять на длительное время горячие крупы.
Подготовка крови и форменных элементов. Кровь (форменные элементы) варят при кипении в закрытых или открытых котлах не более 1 ч при периодическом перемешивании. Перед варкой форменные элементы разбавляют водой или бульоном, оставшимся после варки коллагенсодержащих субпродуктов, в равном соотношении.
Посол и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде.
Посол свиных голов производят двумя способами. По первому способу головы солят путем введения шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле. При шприцевании вводят 10 % от массы голов шприцовочного рас-сола. После шприцевания головы укладывают в емкости и добавляют заливочный рассол в количестве 50 % от массы голов и выдерживают в посоле 24-48 ч. Согласно второму способу свиные головы разрубают пополам, укладывают в емкости и выдерживают в течение 3-5 сут. в рассоле 15 %–ной кон-центрации, содержащем 0,05 % нитрита натрия от массы рассола.
Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3-4 ч до размягчения.
Подготовка говяжьих голов и мяса говяжьих голов. Головы говяжьи, разрубленные пополам, или мясо голов говяжьих промывают, зачищают от загрязнений и остатков шкуры и варят при 93±3?С в течение 3-5 ч до размягчения. Затем головы охлаждают до температуры не ниже 50?С, отделяют мякотную часть от костей и далее мясо охлаждают на столах или стеллажах до температуры не выше 12?С.
Посол языков. Рассол шприцуют в толщу охлажденных языков, количество рассола 8-10 % от массы сырья. Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом в количестве 30 % от массы языков и выдерживают 3-5 сут.
Измельчение сырья и приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Выдержанную в посоле говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3мм и куттеруют 2-4 мин, добавляя воду и лед в количестве до 10 % от массы говядины.
Охлажденную свиную щековину нарезают пластинками длиной пластования шпика. Хребтовый шпик и языки измельчают на шпигорезках или мясорезательных машинах на кусочки размером не более 8 и 10 мм, соответственно. Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на волчках или куттерах, легкие, рубцы, свиные желудки, вымя – на волчках. Соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурку свиную, межсосковую часть и клеедающие субпродукты (говяжьи губы, уши, мясо путового сустава и свиных ног), печень, а также вареную кровь и крупу измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Измельченное сырье перемешивают в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением пряностей, соли, крупы или бульона согласно рецептуре. Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья и стабилизации крови, входит в количество, предусмотренное рецептурой.
Наполнение оболочек фаршем. Фарш наполняют неплотно с помощью шприцев различных конструкций. Пузыри, свиные желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом или нитками. Минимальная длина батона 30 см. Батоны сортируют по размеру и немедленно направляют на варку.
Термообработка. Варят зельцы в пароварочных камерах на стеллажных рамах или в открытых котлах при температуре 85±5?С в течение 2,5-4,5 ч в зависимости от диаметра батонов до достижения температуры в центре продукта не менее 72?С. После варки зельцы охлаждают под душем водой. Зельцы в пузырях и свиных желудках раскладывают на столы с 1 или 2 ряда, прокалывают для удаления воздуха, затем прессуют при помощи ручных прессов и охлаждают при температуре 2±2?С в течение 10-12 ч. Температура в камере прессования и охлаждения зельцев должна быть 0-4?С. Зельцы охлаждают до температуры в центра батона 0-6?С.
Хранение. Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети разложенными в один ряд при 2-6?С в течение не более 12 ч – 5 сут в зависимости от наименования продукта.
Технологический процесс производства мясных студней и холодца.
Сырье. Для студней и холодца используют субпродукты 2 категории всех видов скота (за исключением легких и селезенки), свиные пятачки, свиную шкурку, мясо голов говяжьих и свиных, жилки и хрящи от жиловки мяса, межсосковую часть, свиную шквару.
Подголовку, варку и разборку сырья осуществляют так же, как при производстве зельцев.
Измельчение сырья. Вареные говяжьи губы и свиные уши измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Все остальные субпродукты измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16 мм. Для холодца мясо от путового сустава и свиных ног, жилки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 9 мм; шкурку, говяжьи губы, уши и пятачки измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм.
Составление и обработка смеси студня. Измельченные вареные субпродукты смешивают в котле со специями, поваренной солью бульоном, полученную смесь кипятят 50-60 мин. После кипячения с поверхности снимают жир, смесь выливают из котла в емкость из нержавеющей стали.
Розлив студня. Студни разливают в металлические формы или шприцуют в целлофановую оболочку. Температура студня в начале розлива должна быть 90-95?С, в конце – не ниже 75?С. Формы предварительно стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают. Стерилизацию целлофановой оболочки производят в стационарном стерилизаторе при давлении 1,1 МПа в течение 30 мин.
Охлаждение студня. Студень, разлитый в формы, охлаждают при температуре 0-4?С до образования плотной консистенции. Наполненные и завязанные батоны со студнем укладывают горизонтально на передвижные стеллажи (тележки) с расстоянием между поддонами на менее 20 см. Охлаждают студни в оболочке при 0-4?С в течение 6-10 ч.
Приготовление фарша для холодца. Измельченное вареное сырье смешивают в котле или мешалке с пряностями, поваренной солью и бульоном (температура бульона должна быть не ниже 60?С). Оболочки наполняют приготовленной массой с помощью шприцев различной конструкции. Свободный конец оболочки завязывают, оставляя петлю на конце батона. Батоны укладывают на противни (поддоны), устанавливают на рамы и направляют на варку.
Термообработка. Холодец варят в пароварочной камере при 80-85?С в течение 2,0-2,5 ч в зависимости от диаметра батонов. По окончании варки температура в центре батона должна быть не ниже 72?С.
Охлаждение. Охлаждение холодца осуществляется при 0-6?С на тех же рамах, что и варят, в течение 10-12 ч. Температура внутри батона после охлаждения не должна превышать 8?С. Готовый холодец очищают от застывшего на оболочке желе и жира и направляют в реализацию.
Хранение студня и холодца. Студни хранят при температуре 0-40С, холодец при 0-60С. Срок хранения на предприятии и реализации студней мясных на более 12 ч, холодца 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе 12 ч.
