Производят пищевой альбумин путем обезвоживания крови, сыворотки или плазмы в условиях, максимально обеспечивающих сохранение растворимости содержащихся в них белков. Обезвоживание, как правило, производят путем сушки. В результате сушки крови получают черный альбумин, при сушке сыворотки или плазмы – светлый. Перед высушиванием кровь от различных животных смешивают, беря говяжьей крови не менее 35 %.
Сушку производят в камерных, канальных, шкафных и вальцовых сушилках, а также на открытом воздухе.
Камерная сушилка представляет собой помещение со стеллажами, на которые ставят тазики с кровью. В такой камере обеспечивается непрерывная циркуляция воздуха, который подогревается в калорифере. Температура воздуха в начале сушки 45?С, к концу – 60?С. Во избежание денатурации и коагуляции крови необходимо строго следить за режимом сушки, чтобы температура, особенно в начале сушки, не превышала установленную. Продолжительность сушки 16-18 ч. В результате сушки получается кристаллический альбумин в виде черных и с красноватым отливом чешуек, легко рассыпающихся при растирании пальцами.
В канальных сушилках кровь сушат в тазиках, устанавливая их на подвижные тележки-вагонетки, которые закатывают в сушилку после ее подогрева. Температура воздуха на входе 65-67?С, на выходе 40-45?С. Сушка при этом режиме заканчивается через 6-7 ч. Вальцовые сушилки состоят из двух полых барабанов, вращающихся в разные стороны. Жидкая кровь (сыворотка, плазма) подается сверху через устройство между барабанами, распределяясь на их поверхности в виде тонкой пленки, и высушивается прежде, чем они сделают полный оборот. Готовый альбумин удаляется специальными ножами.
В настоящее время при производстве альбумина кровь сушат наиболее совершенным методом распылительной сушки. При этом жидкость распыляется на мельчайшие капли, которые высушиваются в токе горячего воздуха. Площадь контакта жидкости с греющей средой многократно возрастает, и сушка происходит почти мгновенно. При этом температура частиц повышается не очень сильно из-за малого времени нагрева. Поэтому высушенный продукт почти полностью сохраняет свойства исходной жидкой крови. После сушки получается тонкий порошок, не требующий дробления и сохраняющий почти полную растворимость.
Распыление крови производится в сушильной камере (башне). В башню подается горячий воздух, при соприкосновении с которым распыленная кровь мгновенно высыхает и оседает. Горячий воздух нагревается в калориферах.
Процесс сушки крови в распылительных сушилках осуществляется следующим образом. Кровь из напорного бака проходит через фильтры, где она очищается от загрязнений. Распыленная кровь в виде факела выбрасывается в башню. Воздух, нагретый в калорифере до 125-135?С, поступает в верхнюю часть башни через воздухораспределитель. Количество воздуха, поступающего в камеру, можно регулировать заслонками, установленными на воздуховодах. В результате отдачи тепла на сушку температура воздуха в зоне распыления снижается до 70-75?С. Основная масса высушенной крови спускается на пол башни, откуда ее скребками или щетками спускают в бункер, а из него – в разгрузочный шнек. Отработанный воздух уносит с собой до 10 % мельчайших частиц сухой крови. Для улавливания их устанавливают фильтр или циклон, из которых частицы сухой крови поступают на разгрузочный шнек.
Просеянный (обычно через сито с размером ячеек 2 мм) и охлажденный до 26-28° С альбумин упаковывают, взвешивают, маркируют. Пищевой альбумин высшего и I сортов упаковывают в банку из белой жести (емкостью не более 10 кг), выстланной внутри пергаментом марки А или целлофаном, а затем в решетчатые ящики. Технический альбумин упаковывают обычно в мешки из особо прочной бумаги. Просеянный альбумин из бункера через автоматические весы-дозатор поступает и мешок, который зашивается с помощью мешкозашивочной машины. Затаренный продукт маркируют: на этикетке указывают наименование продукта, его сорт, массу брутто и нетто, номер партии, дату изготовления, ГОСТ.
Затаренный альбумин хранят в сухом, прохладном помещении (относительная влажность не выше 70 %). Срок хранения светлого пищевого альбумина при температуре не выше 20° С — 4 месяца.
