Пищевые животные жиры употребляют главным образом для кулинарных целей, приготовления жировых смесей (маргарин, сборный жир) и как сырье в консервном, колбасном, кондитерском производствах. На мясокомбинатах вырабатывают говяжий, свиной, бараний, костный, птичий жиры, а также сборные смеси различного жиросырья (говяжьего, свиного и бараньего).
Для выработки пищевых жиров используют жировую ткань и кость, получаемые в цехах первичной переработки скота и разделки туш, субпродуктовом, кишечном, колбасном, консервном цехах. Для выработки пищевых топленых жиров используют только доброкачественное жиросырье. полученное от животных, мясо которых признано ветеринарно-санитарной экспертизой пригодным в пищу. При длительном хранении замороженного жира-сырца ухудшаются показатели качества получаемого из него топленого жира, и снижается его устойчивость к хранению. Для сохранения качества сырья применяют его консервацию холодом и посолом.
Подготовка сырья к извлечению жира. В процессе подготовки жиросырья к переработке необходимо следить за своевременностью доставки сырья в жировой цех и соблюдением установленных сроков хранения.
Для удаления остатков крови и содержимого желудочно-кишечного тракта все жиросырье, за исключением околопочечного, промывают в течение 0,5 ч в проточной воде или в непроточной 2,5 ч (воду меняют не менее двух раз). Промывку и последующее охлаждение проводят в чанах. Промывка считается законченной, если вытекающая вода не имеет красноватого оттенка.
Жиросырье транспортируют по наклонным спускам, в подвесных ковшах, по трубопроводам с помощью сжатого воздуха. Охлаждают в воде при температуре 2-4° С в течение 5 ч, но не более 12 ч, так как нежировые ткани поглощают воду, что ухудшает условия извлечения жира. Жиросырье охлаждают для того, чтобы замедлить процессы гидролиза и окисления; удалить специфический запах сырья, особенно кишечного, а также получить более плотную консистенцию для лучшего измельчения. Жиросырье стекает (слой 15-25 см) на решетке в течение 30 мин.
При вытопке жира в аппаратах периодического действия для увеличения выхода и уменьшения продолжительности процесса выплавки сырье вторично измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 5-6 мм.
Для лучшего извлечения жира из полости трубчатой кости от нее с помощью дисковой пилы отпиливают кулаки, которые перерабатывают вместе с костью для производства клея. Для разрушения губчатой структуры и лучшего извлечения жира кость для производства клея дробят до величины 50 мм на двухвалыюй костедробилке.
Извлечение жира - важнейший этап производства пищевых жиров. Условия и режимные параметры извлечения жира существенно влияют на показатели качества и выход готовой продукции.
При производстве жира применяют сухую (без добавления воды) и мокрую вытопку (с добавлением воды в количестве 20-50 % к массе жиро-сырья). Сухой метод вытопки осуществляют под атмосферным давлением {в открытых котлах), при повышенном давлении (в автоклавах), под вакуумом (в вакуум-горизонтальных котлах); мокрый метод вытопки — при атмосферном и повышенном давлении.
Наиболее распространена вытопка в открытых двустенных котлах с мешалкой. Сырье загружают в котел порциями: первую порцию — при 35-40°С; вторую — при 40-45°С; третью — при 45-55° С и четвертую — при 55-65° С. Процесс заканчивается при 65-75° С, длится 3-3,5 ч. При этом контролируется правильность загрузки сырья в котел (сырье следует загружать в предварительно прогретый котел порциями при постоянном перемешивании), температура (исключается медленный и неравномерный прогрев сырья) и продолжительность тепловой обработки, давление пара в рубашке, правильность проведения отсолки (отсолка жира происходит при выключенной мешалке прекращении подачи пара. Расход соли в 3-4 приема 1-2 % к массе сырья),
В вакуум-горизонтальных котлах перерабатывают жир в основном второй группы. Переработка осуществляется в одну, две или три фазы. Во время первой фазы вакуум незначительный 2,7-104 Па, температура 70°С, происходит подсушка жиросырья. Вторая фаза — разварка под давлением 1,7-105 Па, температура 115°С. Третья фаза — сушка под вакуумом 6,7-104—8,0-104 Па, температура 65-85° С. Длительность всего процесса 4-5 ч.
Для предупреждения подгорания жировой массы и придания шкваре структуры, облегчающей отделение жира, рекомендуется добавлять к сырью до 10 % свежей измельченной кости, предпочтительно одноименного вида скота.
В ходе вытопки последовательно изменяют режим работы котла. Предварительное обезвоживание сырья проводят под разрежением, разварку и стерилизацию — под избыточным давлением, сушку жира и шквары — под разрежением. В процессе тепловой обработки контролируют давление в рубашке и внутри котла, продолжительность отдельных этапов процесса, температуру и правильность работы контрольно-измерительной аппаратуры. При длительной вытопке и повышенной температуре возможно появление продуктов распада белков, придающих топленым жирам специфический поджаристый запах и темную окраску.
