Перекисное число — гигиенический показатель качества пищевого жира, представляющий собой количество 0,01 н. раствора тиосульфата натрия (в мл), израсходованное на взаимодействие с перекисями, содержащимися в 1 г жира.
А если сказать проще:
Перекисное число отражает степень окисленности жира (масла), обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении жира (масла) в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету. Выражается в миллимолях кислорода на один килограмм и нормируется для пищевых и технических жиров, масел марки Д (подсолнечного и кукурузного) и т.п.
