Мясо PSE отличается светлой окраской (из-за снижения уровня миоглобина), рыхлой и мягкой консистенцией, а также выделением мясного сока из-за уменьшенной влагосвязывающей способности и кислого вкуса. Эти признаки чаще встречаются на свинине, полученной от животных с интенсивным откормом и ограниченной активностью. В таких мышцах происходит быстрый распад гликогена, и посмертное окоченение наступает быстро; в течение часа pH падает до 5,2–5,5, что приводит к значительным изменениям в свойствах белков. Мясо PSE, из-за низкого pH и влагосвязывающих свойств, не подходит для производства вареных изделий, снижая их выход и ухудшая текстуру. Однако в сочетании с качественным мясом или соевым изолятом оно может использоваться для создания рубленых полуфабрикатов.
