При производстве пищевого альбумина строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в отделение сбора и переработки пищевой крови должна быть не выше 20°С, влажность воздуха 75 %.
В зависимости от технологии получения и результатов ветеринарно-санитарной экспертизы кровь подразделяют на пищевую и техническую. Пищевая кровь (говяжья, свиная) должна быть собрана только от здоровых животных при строгом соблюдения надлежащих санитарно-гигиенических условий и признана ветеринарным надзором пригодной для изготовления пищевых продуктов, медицинских препаратов и использования на корм пушным зверям.
Альбумин пищевой черный и альбумин пищевой светлый выпускают в сухом виде.
При органолептической оценке крови и ее фракций принимают во внимание цвет, консистенцию, отсутствие постороннего или гнилостного запаха. Наличие патогенных микроорганизмов в крови и ее фракциях не допускается.
Цвет светлого альбумина должен быть светло-желтый, допускается сероватый оттенок; черного – красновато-коричневый или черный с красноватым оттенком. Альбумин должен иметь порошкообразную структуру, без посторонних примесей, специфический запах, без посторонних примесей. Наличие патогенных микроорганизмов и кишечной палочки не допускается.
Контроль за соблюдением условий и режимных параметров сбора и переработки крови проводят на всех этапах технологического процесса с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.
Пищевую кровь собирают в течение 10-30 с от крс и 8-20 с от свиней в закрытые системы с использованием специальных установок или с помощью полых ножей со шлангами в емкости. При сборе крови, ее стабилизации или дефибринировании следят за тем, чтобы в емкости не попадала вода, что может вызвать гемолиз крови и привести к окрашиванию сыворотки или плазмы в красный цвет. Концентрация растворов стабилизаторов и их дозировка регламентируются техническими условиями. Допускается стабилизация крови с одновременным консервированием поваренной солью в количестве 2,5-3%. При отсутствии стабилизаторов кровь дефибринируют. Фибрин по мере накопления передают на выработку пищевых или кормовых продуктов.
Интервал времени между сбором крови и ее последующей обработкой должен быть максимально сокращен. Стабилизированную или дефибринированную кровь и ее фракции перерабатывают по мере получения, но не позднее чем через 2 ч после сбора и хранения при 15°С. При производстве альбумина кровь и ее фракции высушивают. Консервирование крови и ее фракций высушиванием применяют при выработке светлого альбумина из плазмы или сыворотки и черного альбумина из дефибринированной или стабилизированной крови и форменных элементов. Сушку проводят при следующих режимах: температура воздуха, поступающего в дисковые и форсуночные сушилки, 125-160°С, температура отсасываемого воздуха 60-70°С. Температура воздуха, поступающего в сушилки с виброкипящим слоем инертного материала, 110-125°С, температура воздуха на выходе 60-62°С. Соблюдение режимов сушки контролируют с помощью измерительных приборов и средств автоматизации.
Светлый пищевой альбумин упаковывают в жестяные банки или пакеты из полимерных материалов, черный пищевой альбумин — в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов.
Альбумины хранят при температуре воздуха в пределах 20°С и относительной влажности не выше 70 %. Срок хранения светлого альбумина не свыше 4 мес., черного — не более 12 мес. Черный технический альбумин упаковывают в бумажные мешки, фанерные барабаны, мешки из комбинированных материалов и хранят при тех же условиях, что и пищевой альбумин, не более 6 мес.
Для проверки качества крови и продуктов ее переработки от каждой партии отбирают пробы для определения органолептических физико-химических и бактериологических показателей. Структуру и цвет черного и светлого альбуминов оценивают визуально путем осмотра образца массой 50 г, высыпанного на белую бумагу. Запах черного и светлого альбуминов оценивают после их растворения в воде.
Важный показатель технологических свойств альбумина во многом определяющий эффективность его использования – это растворимость белков. Результаты определения содержания влаги и растворимых белков в черном и светлом альбуминах наряду с органолептическими характеристиками позволяют оценить соответствие их показателей качества требованиям нормативной документации с учетом сортности.
