Российская рыбная отрасль переживает период активного развития, и минтай, как ключевой её компонент, находится в центре внимания. Президент Ассоциации добытчиков минтая (АДМ), Алексей Буглак, объявил о масштабной программе по улучшению имиджа этой рыбы, которая занимает более 35% российского рынка. Программа «Дальневосточный минтай» - первая в своем роде инициатива по продвижению отдельной рыбной категории на национальном уровне. Цель амбициозна: удвоить потребление минтая в России.
Качество рыбы и рыбных продуктов контролируют органолептическим и лабораторными методами. Живую здоровую рыбу исследуют только органолептически. При необходимости живую, а также снулую (парную) рыбу подвергают лабораторным исследованиям.
Органолептическое исследование. Определяют внешний вид и упитанность рыбы, состояние слизи, чешуи, наружного покрова, глаз, брюшка, анального отверстия, цвет жабр, запах с поверхности тушки и из глубины мышц. При необходимости неразделанную рыбу вскрывают и исследуют внутренние органы, проводят пробу варкой.
При исследовании готовой к употреблению рыбы (соленой, копченой, сушеной, вяленой) определяют также и вкус.
Подробнее: Методы определения качества рыбы и рыбных продуктов
Для приготовления селедки пряного посола обычно используются следующие породы сельдей:
сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica:
сельдь атлантическую - Clupca harengus;
сельдь беломорскую - Ctupea harengus pallasi;
сельди каспийские:
пузанок - Alosa caspia;
бражниковскую - Alosa brashnikovi;
сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kessleri kessleri;
сельдь тихоокеанскую - Clupca harengus pallasi;
сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops sagax mclanosticta.
Чаще всего для приготовления идет свежезамороженная рыба, которую размораживают под проточной водой температурой не выше 20 °C, или естественным путем при температуре воздуха +4...+6С и после этого приступают к разделке рыбы.
Рыба идет в посол в разном виде: целой неразделанной, зябреной (удаление части внутренностей с жабрами, разрезая брюшко), жаброванной (удаление жабр и внутренностей, оставляя брюшко целым), обезжабренной, полупотрошеной, обезглавленной, тушкой. Если будете готовить селедку дома - можно делать как вам удобно. На свой вкус.
Способ консервирования, отличающийся от пряного посола тем, что, кроме соли, сахара и пряностей, добавляется уксусная кислота, обладающая хорошими антисептическими свойствами. Кислота изменяет pH в кислую сторону, активизирует протеолитические ферменты, что значительно ускоряет и углубляет процессы созревания. Мясо рыбы становится беловатого цвета, нежной консистенции, со специфическим кисловатым вкусом, запахом и ароматом.
Для получения маринованной рыбы используют в основном соленый, предварительно вымоченный полуфабрикат. Принято два способа маринования: холодный и горячий.
Обрабатывают рыбу для консервирования смесью соли и пряностей (перец, корица, гвоздика, лавровый лист, кориандр, укроп, тмин, анис и др.).
При проникновении в ткани рыбы пряностей и сахара образуется специфический вкус и приятный ароматный запах. Поскольку доза соли при пряном посоле небольшая (9%) и ее консервирующее действие недостаточно, к посолочной смеси добавляют антисептик — натрий бензойнокислый. Для пряного посола наиболее часто используют мелкие виды рыбы (килька, хамса, ряпушка, сельдь и др.), нежное мясо которых быстро просаливается и хорошо созревает. Перед употреблением соленую рыбу вымачивают.
