Электрооглушение. Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием, анастезирование диоксидом углерода или другими химическими веществами. Электрооглушение свиней осуществляется при помощи аппаратов – ФЭОС, в боксах и на конвейерах. Свиней оглушают при напряжении тока 65?100 В, в течение 7?15 с, при промышленной частоте тока.
Обескровливание. Свиней после оглушения поднимают на подвесной путь ? элеватором, предварительно на одну заднею ногу в области цевки накладывают путовую цепь. Туши должны быть обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55-65% всей крови.
Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.
Кровь свиней на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками. При сборе крови у свиней полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока не войдет в правое предсердие. Конец шланга ножа держат опущенным в сосуд для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится, полый нож извлекают из туши и перерезают простым ножом шейные кровеносные сосуды, чтобы стекла оставшаяся кровь, используемая для технических целей. После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у свиней уколом под грудную кость перерезают аорту и яремную вену грудной полости.
Продолжительность стекания крови длится 6-8 минут. Критерием полноты обескровливания служит выход крови: он должен составлять для свиней ? не менее 3,5%.
[i]Съемка шкур.[/i] Отделение шкуры от туш животных до настоящего времени остается одной из наиболее трудоемких операций. Съемка шкуры должна быть произведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.
Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. [i]Забеловка [/i]– ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У свиных туш площадь забеловки 30–50% в зависимости от упитанности. Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3–0,4 МПа.
При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол, упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру. При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями менее прочна
Со свиных туш шкуру снимают полностью, частично (крупонирование) или обрабатывают туши в шкуре. Полную съемку шкуры проводят в случае, если свинина предназначается для реализации или для выработки колбасных изделий. Крупонирование рекомендуется при выработке из части свиной туши штучных соленых изделий (окороков, кореек, грудинок). В случае полного или частичного использования свинины для выработки бекона, соленых мясных изделий и пастеризованных ветчинных консервов шкуры с туш не снимают.
При переработке свиных туш без съёмки шкур или со съёмкой крупона их поднимают на путь обескровливания, промывают, удаляют часть боковой и хребтовой щетины вручную или при помощи электростригальных машин и направляют туши на шпарку целиком или их грудной и брюшной частей с последующим удалением щетины. Параметры режима тепловой обработки должны обеспечить легкое отделение щетины без повреждения кожи. Шпарку проводят водой температурой 63 – 65 °С в течение 3 – 5 мин. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения не менее одного – двух раз в месяц. Щетину после шпарки удаляют в скребмашинах. После удаления щетины на скребмашинах на тушах остаются мелкий волос, пух и верхний водонепроницаемый слой шкуры (эпидермис). Эпидермис при производстве бекона или ветчинных изделий препятствует проникновению посолочных ингредиентов в толщу отрубов, поэтому его, мелкий волос и пух удаляют путем опаливания горелками или в опалочных печах при температуре до 1000 °С в течение 15 – 20 с. После опалки туши очищают от остатков щетины и эпидермиса, а затем охлаждают и промывают водой.
Нутровка. Внутренние органы извлекают не позднее чем через 30 мин после обескровливания.
Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши с помощью специальных устройств. Затем у туш свиней разделяют грудную кость, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.
Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе.
Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая ЖКТ, во избежании микробиальной обсемененности внутренних органов туши. Внутреннюю поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать от загрязнений ножом и тщательно промывать.
У свиней желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения вместе с языком.
[i]Распиловка[/i]. После извлечения внутренних органов туши свиней распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. Туши, предназначенные для выработки соленого бекона, после шпарки и опалки подвергают замякотке (процесс подготовки туш к разрубу на две половины с удалением позвоночного столба). При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши разделяют пополам для облегчения процессов транс-портирования, штабелирования и более экономного использования площадей и расхода холода.
Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии, вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г.
Сухая и мокрая зачистка. Зачистка туш убойных животных необходима для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая и мокрая.
При сухой зачистке извлекается спинной мозг, удаляются голова, почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить, с целью ингибирования роста микро-организмов, в специальном помещении при температуре 0–4 °С вода для мойки должна поступать под значительным напором.
Определение качества мяса. Маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Клейма (штампа) должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении. По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. Краска клейм не должна содержать вредных веществ.
Охлаждение мяса. Сущность охлаждения мяса заключается в том, что ткани после расчленения туши и помещения ее в остывочную камеру теряют присущее им тепло и охлаждаются до температуры окружающей среды. По мере остывания говяжьих туш в их рыхлой подкожной клетчатке происходит застывание коллагена, благодаря чему происходит корочка подсыхания, препятствующая проникновению микроорганизмов в толщу мяса.
Для охлаждения мяса в холодильниках предусмотрены специальные камеры, оборудованные охлаждающими батареями, внутри которых циркулирует хладагент. Мясные туши и полутуши в камерах охлаждения подвешены на рельсовые пути. Камеры снабжены вентиляционными каналами с фильтрами, поглощающими пыль из воздуха. В различных участках камеры охлаждения размещены контрольно-измерительные приборы для определения температуры, влажности и скорости движения воздуха.
При правильном режиме охлаждения туша покрыта корочкой подсыхания, поверхность всей туши сравнительно одинаковая; аромат, характерный для данного вида мяса, приятный, специфический; консистенция однородная, упругая, реакция среды слабокислая (рН 5,6-6,0).
