В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т.к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое.
Причины возникновения:
- интенсивный откорм животных с использованием гормональных препаратов;
- нарушение условий предубойной выдержки и технологии первичной переработки скота.
Чтобы этого избежать необходимо выбраковывать стрессо-неустойчивых животных (для транспортировки), производить контроль за питанием животных (использовать корма с добавлением селена, обогащенных по белку и др.), за предубойным содержанием и убоем скота.
| Нормальное мясо | Мясо с признаками PSE | Мясо с признаками DFD | |
| Характерные признаки мяса | Насыщенный красно-розовый цвет; упругая консистенция; характерный запах; высокая водосвязывающая способность (ВСС). | Светлая окраска, рыхлая консистенция, кисловатый привкус, выраженное отделение мясного сока, низкая ВСС. | Темно-красный цвет, волокнистость, жесткая консистенция, повышенная липкость, низкая стабильность при хранении, высокая ВСС. |
| Причины образования | Нормальное развитие автолиза | Встречается у свиней с недостаточной подвижностью, с отклонениями в генотипе, под воздействием кратковременных стрессов. | Чаще встречается у молодняка КРС после длительного стресса. |
| Методы идентификации | рН 5,6-6,2. Органолептика. | рН 5,2-5,5 через 60 минут после убоя; Органолептика. | рН выше 6,2 через 24 часа после убоя. Органолептика. |
| Рекомендации по использованию | Производство любых видов мясопродуктов (без ограничений) | Рекомендуется использовать: в парном состоянии после введения хлористого натрия; В сочетании с мясом DFD; В комплексе с соевыми изолятами; С добавлением фосфатов; С добавлением нормального мяса (высших сортов). | Рекомендуется использовать: при изготовлении эмульгированных колбас, соленых изделий с коротким сроком хранения; В сочетании с мясом PSE; При изготовлении замороженных продуктов. |
Экссудативное мясо
Мясо с низким конечным рН получило название экссудативного и означает: P (Pale) – бледное, S (Soft) – дряблое, E (Exudative) – водянистое. Мясо бледное, водянистое, с мягкой консистенцией, выделением мясного сока, кислым привкусом. Потребитель приобретает кусок мяса, который брызгает во время жарки и сильно ужаривается. Подобным пороком чаще всего страдает свинина ( около 70%).
Этот порок проявляется, если животное испытывает стресс непосредственно перед убоем, при этом не имея достаточной фазы спокойствия. Это приводит к переокислению мышцы гликогенолизом и частичной денатурации белка температурой тела. В пределах 60 минут величина рН мяса понижается до 5,2-5,5. за этот период температура мяса остается достаточно высокой и значительное увеличение концентрации ионов водорода в этом случае приводит к конформации саркоплазматических белков и их взаимодействию с белками миофибрилл. В результате изменений свойств мышечных белков их гидратация резко понижается.
Основной причиной появления экссудативности считается интенсивный рост свиней в специфических условиях интенсивного откорма, ограниченных движений и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Возникновение состояния стресса у животных связано с изменением режимов содержания и кормления. При выращивании и откорме животных в промышленных комплексах возрастает влияние стрессовых факторов на организм животных, что связано с повышением концентрации животных в хозяйствах, изменением условии содержания.
Для исключения получения экссудативного мяса предлагается генетический путь — разведение пород, генетически более стойких к состоянию стресса, и исключение факторов, вызывающих состояние стресса перед убоем животного. Достаточно эффективным способом является сортировка свиней с целью их рационального технологического использования. Действенными мерами, по устранению причин экссудативности могут быть меры по улучшению зоотехнических условий выращивания и откорма.
В связи с увеличением удельного веса экссудативного мяса необходима разработка путей направленного использования такого сырья с созданием новой технологии переработки для получения продуктов хорошего качества. Создание экспрессных методов и устройств для определения рН позволило использовать этот показатель при сортировке сырья для производства мясопродуктов. рН туш измеряют на длиннейшей мышце спины между 5 и 6 (для свинины) и 8-12 (для говядины) поясничными позвонками в камерах охлаждения по истечении 1-2 ч после убоя.
На основе PSE-свойств это мясо может быть использовано при производстве сырокопченых мясопродуктов, а при незначительных количествах – вареных колбас, сосисок и сарделек. При использовании экссудативного мяса для изготовления вареных продуктов увеличиваются потери при термообработке и ухудшаются органолептические свойства продукта. Использование большого количества мясного сырья с этим пороком в вареных продуктах приводит к потере консистенции. Такое мясо не подходит для вареного окорока, т.к. продукт получается водянистым, а сам вареный окорок будет иметь неравномерную окраску. Для производства вареных мясопродуктов необходимо сырье с более высокой влагосвязывающей способностью, поэтому используют мясо с рН выше 6,2.
Изготовленные из экссудативного мяса продукты отличаются большими потерями при изготовлении, продукт часто бывает сухим, имеет слегка кисловатый вкус и неестественную светлую окраску, несмотря на соблюдение технологии изготовления. Потери массы при варке ветчины из экссудативной свинины составляют около 20%, а из нормальной - 16%.
Мясо с признаками DFD
DFD означает: Dark (темное), Firm (жесткое), Dry (сухое). Это темное, твердое и несколько клейкое не испорчено, как это может показаться потребителю, однако был нанесен вред его качественным свойствам.
Обычно такими свойствами обладает мясо молодых бычков, которые подвержены стрессу. Если стрессовая ситуация происходила задолго до убоя животного, то резервы гликогена израсходованы. Образование молочной кислоты уменьшено и из-за этого присутствует более высокое значение рН и слабый аромат мясного сырья. рН через сутки после убоя у такого мяса 6,4-6,6. высокое значение рН ограничивает продолжительность хранения такого мяса в охлажденном состоянии.
Это мясо подходит для производства вареного окорока и вареной колбасы, так как имеет хорошую влагоудерживающую способность, а также быстрозамороженных полуфабрикатов. Его не используют для изготовления сырокопченых колбас и мясопродуктов длительного хранения, так как высокий рН-показатель делает мясо более восприимчивым к микроорганизмам.
Применительно к технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, наиболее важными являются следующие положения, сформулированные на основе анализа результатов исследований отечественных и зарубежных специалистов:
1. В случае подозрения на PSE парное мясо непосредственно после убоя животного необходимо проинъецировать рассолом с концентрацией хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз, тем самым исключая основную причину образования экссудативности. Сырье будет иметь повышенную нежность и водосвязывающую способность. Применение в составе рассолов фосфатов усилит этот эффект и позволит одновременно улучшить цвет готовых мясопродуктов.
2. В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани PSE и DFD мяса скорость посола кускового сырья этих типов существенно отличается от процессов, протекающих в нормальном мясе: при прочих равных условиях относительная скорость процесса проникновения посолочных ингредиентов для мяса NOR составляет 1,0 (условные единицы), в то время как для PSE=0,8-0,85 и для DFD=1,05-1,10.
3. При использовании крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD применяйте многокомпонентные рассолы, содержащие:
а) Фосфаты в сочетании с соевыми изолированными белками или животными белками типа «Сканпро» (для мяса PSE);
б) Фосфаты, 0,1%-й раствор ферментного препарата рениномеина П10Х или 0,5%-го раствора горчицы (для мяса DFD);
в) Молочную сыворотку в качестве основы для растворения посолочных веществ (для мяса DFD);
г) Плазму крови в качестве составной части рассола (для мяса PSE).
4. При изготовлении реструктурированных мясопродуктов из обезличенного мелкокускового сырья, имеющего признаки PSE и DFD, хорошие результаты дают:
а) Массирование и тумблирование сырья в присутствии соевых изолированных белков, животных белков, фосфатов и других связующих технологических добавок;
б) Комплексное использование сырья, построенное на взаимокомпенсировании функционально-технологических свойств. Варианты комплексных рецептур и их влияние на основные характеристики получаемых мясных систем.
| Варианты комплексного использования сырья с признаками PSE и DFD (напримере ветчины в оболочке). | ||||||
| Вид используемого в рецептуре сырья | Показатели | |||||
| выход % после | pH | Напряжение среза, кг/см2 | органолептика, баллы | |||
| Варки | Охлаждения | Цвет | Сочность | |||
| 100% PSE | 89,95 | 88,03 | 5,97 | 15,83 | 3,0 | 3,88 |
| 100% NORM | 91,55 | 89,78 | 6,22 | 29,45 | 4,15 | 4,40 |
| 91% NORM+ 9% PSE | 92,6 | 91,04 | 6,20 | 25,74 | 4,15 | 4,72 |
| 91% PSE + 9% DFD | 92,7 | 90,27 | 5,95 | 19,02 | 3,15 | 4,56 |
P.S. В моей практике такое мясо встречалось редко. В основном, только от отечественных свиней и КРС (больше работали с сырьем из Бразилии, Аргентины, Германии и Польши). Как правило, такое мясо (PSE и DFD) я направлял на использование в производство ливерных колбас и паштетов. После варки - признаки PSE и DFD были не критичны. Когда не было возможности использовать мясо в паштеты и ливерные колбасы - добавляли его в основные рецептуры, не более чем 10% к основному сырью. Плюс, использование животных белков "Сканпро" позволяло стабилизировать получаемые фарши и эмульсии.
