5.4 Подготовка мясного сырья
Мясное сырье поступает в полутушах, четвертинах и отрубах в охлажденном и замороженном состоянии, а также в виде замороженных блоков из жилованного и нежилованного мяса и субпродуктов.
Мясное сырье в полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20 °C. При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка поверхности туши, полутуш, четвертин и отрубов:
- горячей водой с температурой не выше 50 °C;
- или раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).
Затем срезают клейма и штампы.
Все субпродукты, поступающие для производства холодцов и студней, очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, шкуры, волоса или щетины, лимфатических узлов и крупных желез, тщательно промывают холодной проточной водой и направляют на варку.
Замороженное мясное сырье в полутушах, четвертинах, отрубах и блоках из нежилованного мяса и субпродуктов или из жилованного мяса размораживают в соответствии с технологическими инструкциями утвержденными в установленном порядке и действующими на территории государства, принявшего ГОСТ 32784.
Замороженные блоки (из мяса, субпродуктов, свиной шкурки, соединительной ткани и хрящей) освобождают от упаковки, взвешивают, проверяют путем контрольного размораживания их санитарное состояние, товарный вид и правильность жиловки. Затем блоки взвешивают и размещают в один ряд на ярусных стеллажах или других устройствах камер размораживания, оставляя между ними зазоры в 10-20 мм.
Размораживание блоков осуществляют при температуре воздуха от 18 °C до 22 °C, относительной влажности не менее 85% и скорости движения воздуха не более 0,6 м/сек до достижения температуры в любой точке измерения не ниже 1,5 °C и не выше 4 °C. Выгрузку размороженных блоков из камеры размораживания производят немедленно по окончании процесса. Продолжительность размораживания блоков составляет не более 40 часов.
По органолептическим показателям размороженное мясное сырье должно соответствовать характеристикам свежего мяса и субпродуктов.
После размораживания блоки взвешивают. Массу мяса и субпродуктов, продолжительность их размораживания и температурно-влажностные режимы записывают в журнал размораживания мясного сырья (Приложение 2, форма 1).
При использовании замороженных блоков из жилованного мяса без размораживания их предварительно выдерживают при температуре от 0 до 4°С в течение 24-48 ч до достижения температуры в толще блока от минус 8°С до минус 5°С, затем измельчают на оборудовании, предназначенном для этих целей. Температура сырья после измельчения должна быть не выше минус 3°С.
После зачистки сырье направляют на разделку, обвалку и жиловку, которые производят в соответствии с действующей технологической инструкцией.
