Электрооглушение КРС. Предубойное оглушение осуществляется с целью обездвиживания животного, лишения его чувствительных восприятий в период посадки на подвесной путь и проведения обескровливания. Существует несколько способов оглушения: поражение нервной системы электрическим током, поражение головного мозга механическим воздействием.
Электрооглушение КРС осуществляется при помощи аппаратов ФЭОР-1 в боксах и на конвейерах. Напряжение тока и продолжительность оглушения КРС зависят от возраста и веса животных. Частота тока при оглушении КРС равна 50 Гц. В процессе оглушения животное обездвиживается, но должно оставаться живым, с целью нормального обескровливания.
Обескровливание. Крупный рогатый скот после оглушения поднимают на подвесной путь. КРС поднимают с помощью лебедки, для чего у КРС накладывают путовую цепь на обе задние ноги. Туши должны быть обескровлены, чтобы они лучше сохранялись. Обычно из туши извлекают 55-65 % всей крови.
Перед обескровливанием на пищевод поднятых на подвесной путь животных накладывают лигатуру. Для этого разрезают кожу в области шеи, отделяют пищевод от прилегающих тканей, а желудок перекрывают зажимом или перевязывают.
Кровь от крупного рогатого скота на пищевые и лечебные цели собирают полыми ножами или специальными установками. При сборе крови у КРС полый нож вводят в шею животного с правой стороны трахеи и ведут его по направлению снизу вверх, пока не войдет в правое предсердие. Конец шланга ножа держат опущенным в сосуд для сбора крови. Когда обильное вытекание крови прекратится, полый нож извлекают из туши и перерезают простым ножом шейные кровеносные сосуды, чтобы стекла оставшаяся кровь, используемая для технических целей. После отбора крови на пищевые цели для полного обескровливания у КРС ножом перерезают крупные сосуды в шейной области (сонные артерии).
Продолжительность стекания крови длится 6-8 минут. Критерием полноты обескровливания служит выход крови: он должен составлять для КРС ? не менее 4,5 % живой массы.
Съемка шкур. Съемка шкуры должна быть произведена тщательно, без порезов, выхватов мяса и жира с поверхности туши, так как при наличии порезов снижаются качество и сортность шкуры, а при наличии выхватов мяса и жира снижаются выход мяса, его качество и продолжительность хранения.
Шкуру снимают в два этапа: при забеловке и при механической съемке. [b]Забеловка[/b] – ручная съемка шкуры с трудно обрабатываемых участков туши: головы, шеи, конечностей, лопатки, брюшной полости. Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, упитанности и ряда других факторов. У КРС площадь забеловки 20–25 %.
Перед съемкой шкур туши поддувают сжатым воздухом. Это способствует уменьшению срывов мяса и жира с туш и повреждений шкур, облегчает труд рабочих вследствие ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши. Для поддувки используют очищенный сжатый воздух давлением 0,3–0,4 МПа.
В зависимости от анатомо-гистологической структуры шкуры усилия, возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол, упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру. При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие, прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под ней слоями менее прочна.
Нутровка. Внутренние органы извлекают не позднее чем через 45 мин после обескровливания туш КРС.
Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при вертикальном положении туш. Вначале на подвесном пути растягивают задние конечности туши КРС на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств. Затем у туш КРС разделяют грудную кость, лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой пузырь.
Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют сальник, извлекают ЖКТ, ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму. На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру. Рубец, сетку, сычуг и книжку обезжиривают, освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый цех, кишечник – в кишечный цех.
Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая ЖКТ, во избежании микробиальной обсемененности внутренних органов туш. Ливер и внутреннюю поверхность туши, необходимо дополнительно зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.
Распиловка. После извлечения внутренних органов туши КРС распиливают или разрубают вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в сторону, чтобы не повредить спинного мозга. При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой сторон. Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами.
Сухая и мокрая зачистка. Зачистка туш убойных животных необходима для придания им надлежащего товарного вида и повышения стойкости при хранении. Зачистка бывает сухая и мокрая.
При сухой зачистке извлекается спинной мозг, удаляются почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости) и механические загрязнения. Мокрая зачистка способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при мойке поверхность туши можно затем подсушить, с целью ингибирования роста микроорганизмов, в специальном помещении при температуре 0–4 °С вода для мойки должна поступать под значительным напором.
Определение качества мяса. Маркировку мяса проводят при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Клейма (штампа) должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении. По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели. Краска клейм не должна содержать вредных веществ.
Охлаждение мяса. Сущность охлаждения мяса заключается в том, что ткани после расчленения туши и помещения ее в остывочную камеру теряют присущее им тепло и охлаждаются до температуры окружающей среды. По мере остывания говяжьих туш в их рыхлой подкожной клетчатке происходит застывание коллагена, благодаря чему происходит корочка подсыхания, препятствующая проникновению микроорганизмов в толщу мяса.
Для охлаждения мяса в холодильниках предусмотрены специальные камеры, оборудованные охлаждающими батареями, внутри которых циркулирует хладагент. Мясные туши и полутуши в камерах охлаждения подвешены на рельсовые пути. Камеры снабжены вентиляционными каналами с фильтрами, поглощающими пыль из воздуха. В различных участках камеры охлаждения размещены контрольно-измерительные приборы для определения температуры, влажности и скорости движения воздуха.
При правильном режиме охлаждения туша покрыта корочкой подсыхания, поверхность всей туши сравнительно одинаковая; аромат, характерный для данного вида мяса, приятный, специфический; консистенция однородная, упругая, реакция среды слабокислая (рН 5,6-6,0).
