Яичную массу можно сохранить от порчи сушкой, которая предотвращает развитие микроорганизмов, приостанавливает действие ферментов. В результате сушки большая часть воды из яичной массы удаляется и от 75 % влаги, содержащейся в яйце, в порошке остается 6-8 % (равновесная влажность, до которой принято сушить яйцепродукты во избежание денатурации белка). Из яичной массы получают сухой яичный порошок, сухой желток и сухой белок. Технологическая схема производства сухих яичных продуктов следующая:
– прием и распаковка яиц
– сортировка яиц
– мойка
– обсушивание
– дезинфекция
– разбивание яиц
– освобождение их от скорлупы
– взвешивание
– фильтрация
– перемешивание
– пастеризация
– сушка
– фасовка
– маркировка
– хранение.
Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визуальному осмотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с загрязненной и незагрязненной поверхностью, отбраковывают пищевые неполноценные яйца и технический брак. Яйца с загрязненной поверхностью предварительно замачивают в течение 7 мин. В 0,2 % р-ре каустической соды температурой 26-30°С, а затем как и яйца с визуально чистой скорлупой, моют щетками этим раствором температурой 33-37°С. После мойки яйца ополаскивают чистой водой и дезинфицируют.
Дезинфекцию проводят р-ром хлорной извести, содержащим 1-1,2% активного хлора. Яйца в ящиках погружают в ванную на 10 мин., затем ставят на решетчатые стеллажи для стекания и обсыхания и передают в яйцеразбивальное отделение. Разбивают либо ударом о нож, либо при помощи машины. При ударе о нож следят, чтобы надруб был неглубоким во избежание смешения белка с желтком. Яичная масса пропускается через фильтр для улавливания кусочков скорлупы, которые сбрасывают в специальный бак. Процесс разбивания яиц механизировать трудно, т.к. требуется контролировать каждое яйцо. Даже при использовании спектрофотометров не удается выбраковать яйца со скрытыми дефектами. Поэтому оборудование для автоматизированного разбивания предназначено для переработки только свежих яиц.
Агрегат для обработки яиц работает следующим образом: яйца укладывают в гнезда пульсирующего транспортера, ролики которого вращаясь предают яйца в кабину освокопа для контроля качества, далее яйца поступают в камеру мойки, где их омывают подогретым 0,5 % р-ром кальцинированной соды и очищают капроновыми щетками, затем ополаскивают теплой водой, подсушивают в потоке воздуха, подаваемого вентилятором и подают в камеру дезинфекции, где их поверхность облучают бактерицидными лампами. С роликового конвейера яйца автоматически поступают на транспортер ориентации, откуда сбрасываются в узлы разбивания. Содержимое стекает в чашечки узлов разделения, из которых желток и белок раздельно поступают в контейнеры. Скорлупу обдувают струей свежего воздуха и сбрасывают в специальную емкость. Перемешивают яичную массу в мешалке в течение 10-15 мин., иногда обрабатывают только желток, а белок только фильтруют.
Для снижения микробной обсемененности продукта яичную массу пастеризуют на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках при 58-62°С в течение 40 с с последующей выдержкой при той же температуре в течение 20 мин. После пастеризации яйцепродукты охлаждают до 4-6°С и направляют на сушку.
Яичную массу сушат в распылительных сушилках, где создается следующий режим: температура воздуха, входящего в сушилку с подвижными форсунками 130-140°С, температура в зоне распыления (при сушке яичной смеси) 45-50°С, температура воздуха, уходящего из сушилки 60-62°С, давление, создаваемое насосом 10-12МПа; поступающего в сушилку с неподвижными форсунками 130-135°С, в зоне распыления 45-47°С (для яичной смеси). При сушке белка температура воздуха, поступающего в сушилку 130-140°С, в зоне распыления 41-45°С. В сушилке с дисковым распылением и скоростью вращения диска 7000 с??, температура воздуха, входящего в сушильную башню 150-158°С, в зоне распыления 44-50°С, уходящего из сушильной башни 50-54°С (при сушке яичного белка температура воздуха соответственно 140-150, 45-50, 60-70°С). При правильном режиме сушки белок не претерпевает больших необратимых изменений.
Сухие яичные продукты имеют влажность: целое яйцо – 7 %, желточный порошок – 5 %, белочный порошок – 12 %.
Яичный порошок расфасовывают в фанерные барабаны, фанерные штампованные бочки до 25 кг нетто, в бумажные непропитанные мешки четырех и пятислойные с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой нетто 20 кг, в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовым вкладышем-мешком массой нетто не более 12,5 кг и в других пакетах.
Хранят сухой яичный порошок в складских помещениях с температурой 10°С и влажностью 75 % в течение 6 мес. И на холодильнике при температуре -2 +2°С и влажности 60-70 % до 2 лет. При температуре более 20°С хранить сухие яичные продукты не разрешается. На деревянную тару с помощью трафарета наносят надпись или наклеивают этикетку с указанием предприятия, выпускающего яичный порошок, массы нетто и брутто, номер партии, даты, ГОСТа, способа употребления (мелкая расфасовка) и надписи “хранить в сухом, прохладном, затемненном месте”. К помещениям складов, где хранится эта продукция, предъявляют следующие требования: должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми. Тару с яичным порошком размещают в штабеля на чистых сухих решетках по партиям выработки. Фанерные барабаны и бочки укладывают в 3 ряда, а ящики в 5-6 рядов. Каждая выпускаемая партия сопровождается документацией установленной формы, удостоверяющей качество продукции. Транспортировать сухой яичный порошок необходимо в условиях, обеспечивающих его сохранность.
