Гуанчале (итал. guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Название происходит от итальянского guancia (гуанча) — «щёка».
Распространившееся в русском языке произношение «гуанчиале» ошибочно, поскольку буква «i» в слове «guanciale» является немой. Её функция — только указать, что «c» произносится как «ч», а не «к».
Процесс приготовления: свиные щёки сначала солят в специальных ёмкостях, потом хорошо промывают, вялят, после чего приправляют. Щёки натирают солью, специями (как правило, это чёрный или красный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок) и сахаром, затем выдерживают в течение трёх недель.
Традиционно гуанчале используют для приготовления пасты или соусов, например, паста алла карбона́ра (итал. pasta alla carbonara) или аматричана (итал. pasta all’amatriciana). Это деликатес из центральной Италии, в частности, Умбрии и Лацио. Для замены гуанчале в блюдах можно использовать панчетту — бекон, но это будут уже вариации.
На Российском рынке широко используется и продаётся "Щековина варёно-копченая".
Мясо PSE отличается светлой окраской (из-за снижения уровня миоглобина), рыхлой и мягкой консистенцией, а также выделением мясного сока из-за уменьшенной влагосвязывающей способности и кислого вкуса. Эти признаки чаще встречаются на свинине, полученной от животных с интенсивным откормом и ограниченной активностью. В таких мышцах происходит быстрый распад гликогена, и посмертное окоченение наступает быстро; в течение часа pH падает до 5,2–5,5, что приводит к значительным изменениям в свойствах белков. Мясо PSE, из-за низкого pH и влагосвязывающих свойств, не подходит для производства вареных изделий, снижая их выход и ухудшая текстуру. Однако в сочетании с качественным мясом или соевым изолятом оно может использоваться для создания рубленых полуфабрикатов.
Мясо, обладающее признаками DFD, имеет через 24 часа после убоя уровень pH, превышающий 6,3, отличается темным цветом, грубой текстурой волокон, а также высокой влагоудерживающей способностью. Обычно оно характерно для молодых животных КРС, которые испытали различные стрессы перед забоем. Объем образовавшейся молочной кислоты в таком мясе невелик, и миофибриллярные белки хорошо растворимы.
Тем не менее, за счет высокой способности удерживать влагу, его можно использовать в производстве вареных колбас, соленых изделий и полуфабрикатов.
Автолиз мяса — это естественный процесс саморазрушения тканей под действием собственных ферментов, происходящий после убоя животного. В первые часы после смерти мышечные волокна теряют способность к сокращению, а клетки начинают разрушаться, высвобождая ферменты, такие как катепсины и кальпаины. Эти ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы, что приводит к изменению структуры и текстуры мяса. Автолиз играет ключевую роль в созревании мяса, делая его более нежным и ароматным. Однако при чрезмерной активности ферментов или нарушении условий хранения процесс может привести к порче продукта. Контроль автолиза — важный этап в мясной промышленности, обеспечивающий высокое качество и безопасность продукции.
Именно автолизное мясо предпочитают медведи, собаки и некоторые другие животные. Для этого они закапывают свеже-задранную добычу (медведи) или полученный кусок мяса (собаки) в землю и ждут, когда ферменты сделают своё дело. После этого выкапывают и с удовольствием поедают.
Разморозка кальмаров
• Размораживать кальмаров лучше на нижней полке холодильника.
• Если нет времени, можно залить тушки чуть теплой водой на 30 минут.
• Не использовать микроволновку или горячую воду.
Очистка кальмаров
• Очистить кальмаров можно горячим или холодным способом.
• Горячий способ: опустить в горячую воду на 1-1,5 минуты, затем в ледяную воду.
• Холодный способ: подцепить кожицу и пленку острым ножом, удалить хорду и внутренности.
Варка кальмаров
