Загар – начальная стадия порчи мяса в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.
Затяжка – начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.
Сырость – невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы.
Омыление – липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Этот дефект возникает, когда рыба из холодного помещения переносится в более теплое. Для устранения дефекта рыбу следует тщательно промыть в тепловатых (12 – 18°С) крепких тузлуках и немедленно реализовать.
Плесневение – появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Меры предупреждения – своевременная плотная уборка высоленной рыбы в тару, обработка тары, упаковочных материалов и самой рыбы при посоле сорбиновой кислотой.
Окись – результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Причиной этого дефекта является недоброкачественность сырья, задержка в обработке при теплом посоле и хранение слабосоленой рыбы при высоким температурах. Дефект может быть ослаблен путем промывки рыбы свежим тузлуком, замена тузлука более крепким, хранения рыбы при низких температурах.
Ржавчина – окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Так как окисление жира носит цепной характер, то устранение начального образования ржавчины путем промывки рыбы в крепких тузлуках и хранения ее в условиях ограниченного воздействия окружающего воздуха не может остановить развитие дефекта. При глубоко зашедшем окислении жира рыба не может быть пригодна к употреблению.
Фуксин – налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Причина дефекта – развитие солелюбивых пигментообразующих микроорганизмов, попадающихся на рыбу при использовании для посола самосадочной озерной соли и при хранении крепкосоленой рыбы без тузлука и при температуре выше 8 – 10°С. Дефект может быть исправлен при промывке рыбы в тузлуке до удаления покраснения с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе. Рыба с сильно пораженной тканью не пригодна в пищу.
Лопанец – рыба с лопнувшим брюшком. Дефект возникает при посоле рыбы с переполненным кишечником, а также вследствие механического разрыва ослабленной автолизом ткани брюшных стенок при прессовании во время укладки в тару. У мелкой рыбы дефект не устраним, крупные рыбы могут быть разделаны на балычок, тушку, кусочки или филе.
Рвань – механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.
Сваривание рыбы – размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.
Заражение рыбы прыгуном – личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.
Заражение личинкой падальной мухи – на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.
Калянус – дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.
Заражение рыбы рачком циматоа – паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.
Заражение рыбы нематодами – спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.
Гуанчале (итал. guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Название происходит от итальянского guancia (гуанча) — «щёка».
Распространившееся в русском языке произношение «гуанчиале» ошибочно, поскольку буква «i» в слове «guanciale» является немой. Её функция — только указать, что «c» произносится как «ч», а не «к».
Процесс приготовления: свиные щёки сначала солят в специальных ёмкостях, потом хорошо промывают, вялят, после чего приправляют. Щёки натирают солью, специями (как правило, это чёрный или красный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок) и сахаром, затем выдерживают в течение трёх недель.
Традиционно гуанчале используют для приготовления пасты или соусов, например, паста алла карбона́ра (итал. pasta alla carbonara) или аматричана (итал. pasta all’amatriciana). Это деликатес из центральной Италии, в частности, Умбрии и Лацио. Для замены гуанчале в блюдах можно использовать панчетту — бекон, но это будут уже вариации.
На Российском рынке широко используется и продаётся "Щековина варёно-копченая".
Мясо PSE отличается светлой окраской (из-за снижения уровня миоглобина), рыхлой и мягкой консистенцией, а также выделением мясного сока из-за уменьшенной влагосвязывающей способности и кислого вкуса. Эти признаки чаще встречаются на свинине, полученной от животных с интенсивным откормом и ограниченной активностью. В таких мышцах происходит быстрый распад гликогена, и посмертное окоченение наступает быстро; в течение часа pH падает до 5,2–5,5, что приводит к значительным изменениям в свойствах белков. Мясо PSE, из-за низкого pH и влагосвязывающих свойств, не подходит для производства вареных изделий, снижая их выход и ухудшая текстуру. Однако в сочетании с качественным мясом или соевым изолятом оно может использоваться для создания рубленых полуфабрикатов.
Мясо, обладающее признаками DFD, имеет через 24 часа после убоя уровень pH, превышающий 6,3, отличается темным цветом, грубой текстурой волокон, а также высокой влагоудерживающей способностью. Обычно оно характерно для молодых животных КРС, которые испытали различные стрессы перед забоем. Объем образовавшейся молочной кислоты в таком мясе невелик, и миофибриллярные белки хорошо растворимы.
Тем не менее, за счет высокой способности удерживать влагу, его можно использовать в производстве вареных колбас, соленых изделий и полуфабрикатов.
Автолиз мяса — это естественный процесс саморазрушения тканей под действием собственных ферментов, происходящий после убоя животного. В первые часы после смерти мышечные волокна теряют способность к сокращению, а клетки начинают разрушаться, высвобождая ферменты, такие как катепсины и кальпаины. Эти ферменты расщепляют белки, жиры и углеводы, что приводит к изменению структуры и текстуры мяса. Автолиз играет ключевую роль в созревании мяса, делая его более нежным и ароматным. Однако при чрезмерной активности ферментов или нарушении условий хранения процесс может привести к порче продукта. Контроль автолиза — важный этап в мясной промышленности, обеспечивающий высокое качество и безопасность продукции.
Именно автолизное мясо предпочитают медведи, собаки и некоторые другие животные. Для этого они закапывают свеже-задранную добычу (медведи) или полученный кусок мяса (собаки) в землю и ждут, когда ферменты сделают своё дело. После этого выкапывают и с удовольствием поедают.
