9 Контроль производства
Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства холодцов и студней.
Система контроля производства должна включать:
входной контроль сырья и материалов (п. 5.1);
контроль за соблюдением технологических процессов;
контроль готовой продукции.
9.1 На всех стадиях производства холодцов и студней осуществляют контроль за соблюдением технологических и санитарно-гигиенических режимов производства в соответствии с метрологической картой (Приложение 3).
9.1.1 Контроль температуры и относительной влажности воздуха в производственных помещениях, камерах охлаждения осуществляют измерителями температуры и относительной влажности типа ИТВ 2605 по ТУ 4227-004-34913634.
9.1.2 Температуру при подготовке сырья, при охлаждении продукта, перед выпуском в реализацию и в процессе транспортирования и хранения контролируют цифровым термометром «Замер-1» по ТУ 4215-002-13245171 или другими приборами с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами;
9.1.3 Температуру в термокамерах при термической обработке холодцов контролируют при помощи датчиков температуры - термопреобразователей сопротивления с нормально-статистической характеристикой (НСХ) типа 5ОМ, 100М, 50П, 100П, Pt 100 по ГОСТ 6651 с выводом информации о температуре на показывающие автоматизированные и автоматические пульты управления термокамерами.
9.1.4 Взвешивание сырья, компонентов для составления рецептур, определение массы нетто проводят на весах, внесенных в Государственный реестр измерительных средств, для статического и автоматического взвешивания с НПВ и НмПВ в зависимости от массы продукции и с ценой поверочного деления в соответствии с требуемой точностью измерения.
9.1.5 Для контроля за соблюдением рецептур холодцов и студней заполняют рецептурный журнал (Приложение 2, форма 1), который отражает расход сырья, пряностей и материалов на выработку каждого наименования продукта, а также переработку продукции с производственными дефектами.
9.1.6 Для контроля температурных режимов и продолжительности термообработки партий холодцов по каждому наименованию и диаметру используемой оболочки ведется термический журнал (Приложение 2, форма 2).
Для автоматической записи температурных режимов рекомендуется использовать автоматизированные пульты управления, имеющие выход на ЭВМ для архивирования данных по соблюдению режимов. При этом допускается термический журнал не вести.
9.2 Контроль готовой продукции включает определение органолептических, физико-химических показателей качества и показателей безопасности. При контроле готовой продукции применяют методы контроля, изложенные в разделе 6 ГОСТ 32784.
9.2.1 Органолептические и физико-химические показатели, регламентируемые ГОСТ 32784 (п.п. 2.3-2.4) определяют в соответствии с порядком, установленном на предприятии-изготовителе.
9.2.2 При передаче в реализацию холодцы и студни проверяют и отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ГОСТ 32784 .
9.2.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии, перед передачей на реализацию проверяют и отбраковывают холодцы и студни, несоответствующие по качеству требованиям ГОСТ 32784.
9.2.4 Микробиологические показатели определяются изготовителем периодически, в соответствии с порядком установленном на предприятии-изготовителе, а также по требованию контролирующей организации или потребителя.
Контроль продукции по содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов осуществляется в аккредитованных лабораториях в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции.
Контроль за содержанием диоксинов в холодцах и студнях проводится в случаях ухудшения экологической ситуации, связанной с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду; в случае обоснованного предположения о возможном их наличии в продовольственном сырье.
9.3 Рекомендуется разрабатывать и внедрять на предприятиях системы управления качеством продукции, отвечающих требованиям ГОСТ Р ИСО 9001, ГОСТ Р 51705.1, а также документированную систему по прослеживанию движения сырья и материалов на всех этапах технологического процесса.
10 Санитарно-гигиенические требования
Организацию и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-профилактических мероприятий изготовитель холодцов и студией осуществляет в соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058.
Применяемые средства, периодичность и правила мойки и профилактической дезинфекции инвентаря, тары, технологического оборудования и помещений и контроль качества проведения обработки осуществляют в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утвержденной в установленном порядке.
