Сушка колбасных изделий и копченостей.

Сушка — обезвоживание колбасных изделий и копченостей испарением воды из поверхностного слоя во внешнюю среду и диффузией влаги от центра к периферии продукта для повышения их стойкости при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта. С развитием применения холода этот способ повышения стойкости колбасных изделий теряет свое первоначальное значение, однако потребность в относительно сухих колбасных изделиях еще достаточно велика. Это объясняется прежде всего их вкусовыми достоинствами и отсутствием возможности в отдельных случаях использовать холод. Кроме того, преимущество сушки — существенное уменьшение массы и объема изделий.

Нежирное мясо, содержащее примерно 25% сухих веществ и 75% воды, при полном высушивании его потеряет около 75% исходного объема. Однако обезвоживание в любых условиях не может служить причиной гибели микроорганизмов. Известно, что для стабилизации физиологических свойств бактериальных культур в течение более или менее длительного хранения применяется лиофильная под вакуумом, а также распылительная сушка. При этом в культурах, высушенных на распылительной сушилке, при хранении более одного месяца происходят потери жизнеспособных бактериальных клеток. Микроорганизмы, не образующие спор, постепенно отмирают на сухих пищевых продуктах. Интенсивное отмирание микроорганизмов наблюдалось при хранении колбасного фарша, высушенного до содержания влаги 25%, под вакуумом в герметичной консервной банке, что видно из ниже приведенных данных. Количество микробов в 1г фарша в зависимости от продолжительности хранения, (в неделях):

0------24 300 000

3--------400 000

12-------21 000

25----------750

49----------110

Спорообразующие микроорганизмы наиболее устойчивы к обезвоживанию. В колбасном производстве сушке всегда предшествует посол и копчение или один посол. Как видно из табл.№1, в процессе изготовления сыро-копченой колбасы по мере понижения содержания влаги существенно уменьшается обсемененность фарша микроорганизмами, особенно неспорообразующими (в конце стадии). Таблица №1

В процессе сушки протекают физико-химические изменения. Наиболее длительному и существенному обезвоживанию подвергаются сырокопченые (или сыровяленые) колбасы. Как видно из табл.№2, понижение pH происходит в процессе копчения и остается примерно на одном уровне после сушки в течение 25 суток, кислотность при этом также мало изменяется. Эластичность мяса заметно понижается nocлe копчения и в процессе сушки. Влагоудерживающая способность и эластичность мяса увеличиваются после добавления соли и осадки батонов, но заметно понижаются после копчения. Особенно резко увеличивается после копчения содержание слабосвязанной воды, что указывает на процесс денатурации и коагуляции. Количество слабосвязанной воды в процессе сушки резко уменьшается, так как при высушивании удаляется именно слабосвязанная влага. Когда колбасные изделия находятся в сушильной камере, начинается испарение влаги с поверхности. Интен- сивность ее перехода в окружающую среду зависит от концентрации влаги в поверхностном слое и в окружающей среде. Таблица №2

По мере перехода влаги из поверхностного слоя в окружающую среду начинается ее перемещение из внутренних слоев к поверхности. Интенсивное обезвоживание поверхностного слоя может привести к излишнему его уплотнению и образованию так называемого закала, который затрудняет усадку батона. Более того, при дальнейшем уменьшении объема внутренних слоев могут образоваться крупные поры, так называемые фонари. Образование уплотненного внешнего слоя затрудняет извлечение влаги из внутренних слоев и может привести к порче продукта.

В начальном периоде сушки удаляется менее прочно связанная влага. Колбасы, которые сушат после их предварительной варки (полукопченые и варено-копченые), содержат больше слабосвязанной воды, чем сырокопченые. Сушку целесообразно вести при высокой температуре для интенсификации процесса обезвоживания. Однако при сушке сырокопченых колбас и копченостей температура должна быть ниже температуры денатурации белка или той, при которой микробиальные, и ферментативные процессы могут развиваться в нежелательном направлении, Поэтому полукопченые и варено-копченые колбасы можно сушить при более высокой температуре, чем сырокопченые. Понижение относительной влажности и увеличение скорости движения воздуха способствуют интенсификации процесса сушки. Однако неравномерность обезвоживания различных слоев по толщине батона ограничивает возможность использования этих факторов. Процесс сушки колбасных изделий еще недостаточно исследован и научно обоснован. На основании практического опыта установлены следующие параметры в сушильных камерах, обеспечивающие удовлетворительное качество продукта: температура +10...+12°С, относительная влажность 75%, скорость движения воздуха при естественной циркуляции 0,1—0,2 м/с. Лучшие результаты получены при температуре +10...+12° С и более высокой относительной влажности воздуха 80—85% в течение первых 5—7 суток и дальнейшей сушке при той же температуре и относительной влажности 75—78%.

Сушат колбасные изделия в камерах, оборудованных приборами для кондиционирования воздуха и контроля за температурным и влажностным режимом. Колбасы и копчености ввиду продолжительности процесса сушат на вешалах или на рамах. Вешала располагают в несколько рядов по высоте камеры. Расстояние между вешалами примерно 0,6 м, верхнего ряда от потолка — 0,2...0,4 м, нижнего от пола — 1...1,2 м. Для обеспечения свободной циркуляции воздуха и равномерной сушки на 1 м палки навешивают 10 батонов колбасы в кругах и свиных гузенках, 12 — в черевах, связанных кольцами. Продолжительность сушки зависит от вида, массы, объема и необходимой степени обезвоживания колбас и копченостей. В сырокопченых колбасах содержится 25—30% влаги, в варено-копченых 35—43%, в полукопченых 40— 55%, сырокопченых окороках, шейках, филее — 45%. Для полукопченых колбас, предназначенных для отгрузки железнодорожным или водным транспортом, установлены более низкие нормативы содержания влаги, которые для колбас разных наименований колеблются от 38 до 50%. Содержание влаги в колбасе и потери массы в процессе сушки зависят от содержания в ней жира, чем оно выше, тем ниже должна быть влажность колбасы и меньше потери.

Продолжительность сушки находится в пределах (в среднем): для полукопченых колбас 2—5 суток, для варено-копченых 3—7 суток, для сырокопченых колбас 20—40 суток, для сырокопченых окороков 3—7, шеек, филеев и других от 10 до 25 суток. Интенсификация процесса сушки колбасных изделий связана с большими трудностями. Поэтому сушка сырокопченой колбасы протекает медленно при незначительной скорости движения воздуха, в некоторых странах этот срок доходит до 6 месяцев. При сушке колбас в свиных гузенках может быть допущена большая скорость движения воздуха, чем при сушке колбас в кишечных оболочках крупного рогатого скота. Колбасы из тонкоизмельченного мяса могут быть подвергнуты более интенсивной сушке, чем из крупноизмельченного. Сушка батонов в естественных оболочках протекает быстрее, чем в белковых и тем более в целлюлозных. По мере обезвоживания колбасы скорость сушки уменьшается (табл.№3). Таблица №3

Содержание влаги во внутреннем и поверхностном слоях значительно различается (табл. №4). Таблица №4 Таблица №4

Сырокопченые колбасы вырабатывают мягкими и сухими в зависимости от продолжительности сушки. В Германии применяют способ изготовления сырокопченых колбас без оболочки в виде блоков. Коптят и сушат такие изделия на сетках. Для предохранения колбасы от плесневения в сушильных камерах применяют облучение воздуха ультрафиолетовыми лучами. В ряде стран юго-западной Европы наряду с сырокопчеными колбасами изготавливают сыровяленые, которые не подвергают копчению, а направляют непосредственно после осадки в сушильные камеры. Основное развитие производство сыровяленых колбас получила в странах с жарким климатом, где трудно было создать в коптильных камерах необходимый температурный режим. При сушке таких колбас обязательно сильное развитие белой плесени, которая является антагонистом гнилостных микроорганизмов ц предохраняет колбасу от порчи. Кроме того, она в известной степени служит регулятором влажности и предотвращает излишнее высыхание поверхностного слоя батона. С расширением кондиционирования воздуха в коптильных и сушильных камерах выработка сыровяленых колбас с использованием плесени сокращается. Для ускорения сушки при производстве некоторых видов сырокопченых колбас применяют прессование батонов.