При изготовлении консервов осуществляют регулярную проверку соблюдения условий и режимных параметров на всех стадиях технологического процесса, контроль за санитарным состоянием сырья, вспомогательных материалов, тары, оборудования, производственных помещений и влажностью воздуха.
В сырьевом отделении температура не должна превышать 12°С, на остальных технологических участках 20°С. Относительную влажность воздуха в помещениях в зависимости от стадии технологического процесса поддерживают на уровне 75—85 %.
Контрольно-измерительные приборы регулярно проверяют в соответствии со сроками и требованиями нормативно-технической документации. Использование автоклавов с неисправленными термографами запрещено.
Несоблюдение требований к качеству сырья, таре, условиям и режимным параметрам технологической обработки и хранения приводит к возникновению дефектов, препятствующих реализации консервов.
Основным сырьем для выработки консервов является мясо, жиры, мясные полуфабрикаты, субпродукты, кровь. Для приготовления мясных консервов используется сырье от животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль. В консервное производство рекомендуется направлять мясо, прошедшее трехсуточное созревание при температуре 0°С, охлажденное и замороженное. Для изготовления фаршевых консервов рекомендуется применять парное мясо при условии, чтобы промежуток времени между убоем и посолом не превышал 2-3 ч. Разделанные туши не должны иметь на поверхности кровоизлияний; совершенно не допускаются загрязнения мяса содержимым желудочно-кишечного тракта.
Пищевую кровь используют дефибринированную и недифибринированую. Жир-сырец (околопочечный, сальник и наружный) дол-жен содержать не менее 85 % жира. В случае необходимости допускается использовать костный жир, по из расчета не более 25% от общего количества, добавляемого в консервы. Растительное сырье должно быть свежее, не иметь гнилостного запаха, посторонних включений.
При производстве консервов не допускается использовать плохо обескровленное мясо, мясо некастрированных животных, замороженное мясо после шести месяцев хранения, дважды замороженное сырье, мясо с признаками микробиологической порчи и прогоркания жира. Для изготовления некоторых видов консервов допускается использовать условно годное мясо, подлежащее обезвреживанию в ходе технологической обработки. Такое мясо со специальным штампом ветеринарно-санитарной службы принимают отдельно от других видов сырья и размешают в изолированных помещениях.
Поступающие на консервирование субпродукты 1 и II категорий в остывшем, охлажденном и замороженном состоянии должны быть получены от здоровых животных.
Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Основной вид тары при производстве консервов — металлические и стеклянные банки. Широко применяют также тару из полимерных материалов. Консервная тара должна быть герметичной, прочной, коррозиестойкой, безвредной, гигиеничной, обладать хорошей теплопроводностью и теплоустойчивостью, иметь небольшую массу и быть дешевой.
Стеклянную тару перед мойкой просматривают, отбирают бой тару с трещинами, щербинами, стрелками на дне, переворачивают вверх дном и затем в течение 2—3 с воздействуют сжатым воздухом для выдувания стеклянной пыли и мелких осколков, прилипших к стенкам тары. Моющие средства, применяемые для мойки стеклянной тары, должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать грязевые частицы, жир, этикетку и клей; обладать хорошими смачивающими свойствами; легко смываться при ополаскивании водой; не оставлять постороннего запаха и мутного налета у вымытой посуды.
Жестяные банки, поступающие и технологический цех для расфасовки в них продукции, осматривают и деформированные удаляют. Банки непрерывно или выборочно проверяют на герметичность при помощи водяного испытателя
В соответствии с требованиями нормативно-технической документации все партии поступающего на пере работку мясного сырья подлежат осмотру и выборочному измерению температуры в толще мышц бедренной части туши на глубине не менее 6см от по-верхности. При необходимости проводят сухой и мокрый туалет туш. Обвалку и жиловку мяса проводят, не допуская накапливания сырья. При изготовлении некоторых видов консервов мясо и субпродукты бланшируют или обжаривают, контролируя цвет обработанного сырья, его консистенцию и запах. После проведения предварительной обработки полуфабрикат немедленно подают на фасование.
При заполнении банок следят за правильностью дозировки ингредиентов и соблюдением установленной массы нетто. Продукты однородной структуры (фарш и паштеты) фасуют с помощью объемных наполнителей. Если консервы состоят из твердых и жидких компонентов, то твердые компоненты укладывают в банки вручную или механическим способом, а жидкие часто дозируют специальными устройствами.
Наполненные банки после контрольного взвешивания передают на герметизацию. Банки с продуктом укупоривают на закаточных машинах путем образования двойного закаточного шва. Консервы проверяют на герметичность непосредственно после закатки.
Продолжительность времени между герметизацией продукта и тепловой обработкой не должна превышать 30 мин. Все технологические процессы, начиная с измельчения сырья до начала стерилизации, должны проводиться в течение не более 2 ч.
Упакованный в тару продукт подвергают стерилизации (или пастеризации). Основными параметрами являются температура и продолжительность процесса. Стерилизацию консервов проводят в соответствии с режимами, указанными в действующих технологических инструкциях на соответствующие виды консервов. Строгому контролю и регистрации подлежат продолжительность всех стадий нагрева, температура и давление во время стерилизации.
После стерилизации и последующего охлаждения до 35-40°С проводят сортировку консервов: отбраковывают легковесные (отклонения в массе нетто превышают допустимый уровень), негерметичные и деформированные банки. Перед отправлением на реализацию на банки (за исключением литографированных) наклеивают этикетки. При внешнем осмотре банок убеждаются в отсутствии подтеков, вздутия донышек, деформации корпуса, царапин, ржавчины и проверяют состояние закаточных швов. Банки должны иметь маркировку. При оценке качества консервов определяют состояние тары, массу нетто, органолептические, химические и микробиологические показатели содержимого консервной банки.
Консервы должны обладать высокой пищевой ценностью и не иметь признаков микробиальной порчи. Содержимое консервов оценивают путем внешнего осмотра и дегустации с определением внешнего вида, цвета, запаха, консистенции, соотношения составных частей и прозрачности бульона. Одновременно проверяют состояние внутренней поверхности банки. Готовые консервы должны иметь следующие показатели: специфические вкус и запах, мясо должно быть хорошо отжиловано, нагретый бульон должен быть прозрачным светло-желтого цвета, допускается небольшой хлопьевидный осадок, соотношения составных частей колеблются в пределах ±2 %, а масса ±2-3 % (в зависимости от емкости банок).
Содержание нитрита не более 3 мг на 100 г консервов. Наличие солей тяжелых металлов жестко ограничено — солей олова не более 200 мг на 1 кг продукта; соли свинца не допускаются; меди не более 8 мг на 1 кг продукта. В консервах не допускаются посторонние примеси.
