При приеме птицы на птицеперерабатывающем предприятии определяют ее состояние, отделяют больную и травмированную, подозреваемую в заболевании инфекционными болезнями, сортируют по полу, возрасту и упитанности.
Послеубойный осмотр битой птицы проводится в местах потрошения тушек при хорошем освещении опытными вет.сан. специалистами. Ветсанэкспертизу проводят в определенной последовательности: осмотр туш и органов, начиная с кожного покрова и заканчивая внутренними органами. При наружном осмотре обращают внимание на степень обескровливания, качество обработки тушек, цвет кожи, наличие патологических изменений на коже, суставах, опухолей, травм и др. На голове и шее просматривают наличие изменений, характерных для заразных болезней (оспа, чума, холера, дифтерит) гребня, мочек уха, сережек, клюва, ротовой полости и глаз. При осмотре клюва отмечают его цвет, сухость, упругость. Определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, зева и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок.
При осмотре глаз устанавливают прозрачность, выпуклость, размеры глазного яблока и др. При удовлетворительном обескровливании здоровой птицы цвет кожи у тушек белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, светлый без синих пятен, кровеносные подкожные сосуды не видны.
Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные болезни и трахею. При потрошении тщательно осматривают кишечник с брыжейкой, печень, сердце, легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, свойственные инфекционным болезням, особенно, таким как чума, туберкулез и т.д. При этом устанавливают наличие кровоизлияний, воспалений, паразитов и т.д.
При осмотре сердца обращают внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцах. В печени и селезенке определяют консистенцию, цвет, размер, наличие патологий. В желудке исключают кровоизлияния, язвы, определяют характер содержимого и др. При обнаружении на внутренних органах или на его серозной оболочке отклонений от нормы, тушки снимают с конвейера и вместе с органами передают для детального ветосмотра и заключения о возможности дальнейшей обработки тушки.
Вет.сан. оценку мяса устанавливают на результатах послеубойного осмотра, а в случаях необходимости проводят бактериологические, токсикологические и др. лабораторные исследования. Вет.сан оценку проводят на основании нормативного документа (НД) «Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов».
Основные требования к санитарному состоянию предприятий устанавливаются в (НД) «Санитарные нормы проектирования промышленных предприятий» и др СанПиНами. Проводят контроль за санитарным состоянием воды, инструментов, инвентаря и оборудования, а также за состоянием участков цеха, где осуществляют сбор крови, нутровку и зачистку тушек птицы.
Требования к обработанной птице устанавливаются НД ГОСТом. Тушки сортируют по видам, возрасту, упитанности, способу и качеству обработки. Тушки птицы подразделяют на полупотрошенные, потрошенные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей, упакованными в полимерную пленку и вложенными в полость тушки. По упитанности и качеству обработки птицу всех видов подразделяют на 2 категории – I иII. ГОСТ устанавливает правила упаковки, маркировки, транспортирования и хранения, а также методы испытаний.
Испытания проводят по следующим показателям: органолептические показатели, физико-химические, микробиологические, а также показатели безопасности, которые нормируются СанПиНами.
