К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пищевым продуктам определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусовые вещества.
Большую группу вкусовых веществ составляют пряности — растительные продукты, обладающие выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами и используемые в питании человека для улучшения вкуса и аромата пищи, а также консервированных продуктов.
Хотя пряности и пряные овощи не являются в прямом смысле этого слова пищевыми добавками, но их широкое применение в питании народов многих стран, заставляет вкратце остановиться на этой группе вкусовых веществ.
Современной наукой о питании потребление вкусовых веществ рассматривается как один из оздоравливающих факторов. Это обусловлено тем, что многие из этих продуктов обладают теми или иными лечебными или профилактическими свойствами. В настоящее время, благодаря тысячелетним исследованиям растительных веществ, относящихся к группе вкусовых, их количество в мире достигает нескольких тысяч наименований.
В современном рациональном питании вкусовые вещества используются как средство повышения активности пищеварения, так как под влиянием вкусовых веществ значительно активируется секреция пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается количество отделяемых соков, усиливается их ферментативная активность и качество. Благодаря этому улучшаются процессы переваривания и усвоения пищи. Особенное значение применение пряностей и других вкусовых веществ приобретает в условиях малой физической и мышечной нагрузки, то есть при малоподвижном образе жизни.
Под влиянием вкусовых веществ происходит активация и нормализация работы всех частей пищеварительной системы.
Вкусовые вещества, обеспечивая высокие органолептические свойства пищи, способствуют нормализации и оздоровлению кишечной микрофлоры, в результате чего снижается интенсивность гнилостных процессов в кишечнике и снижается аутоинтоксикация организма. Последнее обстоятельство приобретает в настоящее время все большее значение в силу усиливающегося распространения явлений дисбактериоза практически у всех возрастных групп населения — начиная от грудных младенцев и заканчивая глубокими старцами.
В этом, по видимому, и заключается одно из важнейших лечебных и профилактических свойств вкусовых веществ, пряностей и пряных овощей: благодаря оздоровлению и нормализации состояния и функции желудочно - кишечного тракта происходит оздоровление всего организма в целом, нормализуется состояние его внутренней среды. Восстановление эндоэкологического благополучия организма человека — одна из важнейших задач профилактической и лечебной медицины.
Современное кулинарное искусство в настоящее время располагает, как уже указывалось выше, большим ассортиментом вкусовых веществ, которые могут быть классифицированы следующим образом:
• пряности — перец, корица, гвоздика, кардамон, имбирь и др.;
• пряные овощи — петрушка, укроп, лук, чеснок и др. и
• искусственные и синтетические вкусовые вещества.
Пряности.
Пряности представляют собой различные высушенные части пряных растений, отличающиеся особо выраженными ароматическими и вкусовыми свойствами. Главным образом эти растения обязаны своим действием душистым летучим веществам — эфирным маслам, реже нелетучим или трудно летучим раздражителям.
Пряности высоко ценились с древнейших времен в странах Востока, откуда они ввозились в Европу. В настоящее время пряности производятся и в ряде Европейских стран, в том числе в России и республиках бывшего СССР.
Пряности представляют интерес не только как важное вкусовое средство, а также как источник антиокислительных веществ — антиоксидантов. Так, многие пряности (гвоздика, имбирь, тмин и др.) обладают выраженными антиоксидантными свойствами и способны тормозить явления пероксидации в организме. С другой стороны и употребление их в неограниченных количествах не может быть рекомендовано, так как некоторые пряности обладают раздражающим и возбуждающим действием на центральную нервную систему, почки, печень и др.
В настоящее время, как указывалось, пряности широко используют в кулинарии и пищевой промышленности, например при производстве колбас, консервов, овощных заготовок и др.
ГОРЧИЦА — является одной из самых распространенных и популярных приправ к блюдам. Основой для приготовления столовой горчицы служит горчичный порошок, а также растительное масло с добавлением уксуса, сахара, соли, пряностей и др. Горчичный порошок изготовляют из семян растения различных видов (белая, черная и др. горчица). Семена горчицы содержат около 28% жиров и служат источником получения пищевого горчичного масла. Остающийся после отжима масла жмых измельчается в порошок, который и является горчичным порошком.
Важнейшая составная часть горчицы — глюкозиды синигрин и синальбин. Под влиянием фермента мирозин синигрин и синальбин расщепляются на ряд веществ с образованием аллилового горчичного масла, сообщающего горчице присущий ей специфический горький вкус и запах. Содержание аллилового горчичного масла в горчице колеблется в пределах от 0,3 до 1,02%.
В медицине семена горчицы используют в качестве раздражающего средства в виде горчичного спирта (2% спиртовой раствор горчичного эфирного масла) и в виде горчичников. В колбасном производстве горчичный порошок применяется в сосисках и сардельках из мяса птицы механической обвалки и в зельцах.
ПЕРЕЦ — в пищевой промышленности и кулинарии используются различные виды перца: черный, душистый, красный, в виде зерен или молотый. Острый характерный вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла (около 2,1%) и пиперина (до 7,5% и более). В душистом перце, обладающем приятным пряным запахом, содержание эфирных масел может превышать 4%. Красный перец (паприка) содержит капсаицин, который придает ему острый, жгучий вкус, а также вещество из группы каротиноидов, придающее ему характерный красный цвет. В колбасном производстве используется очень часто для придания острого (жгучего) вкуса, а так же для придания цвета и товарного вида (например - шпик по венгерски, обмазывается в красном , жгучем перце и затем - коптится).
ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ представляет собой высушенные листья благородного лавра. Специфический аромат лаврового листа обусловлен наличием в листьях эфирного масла. Лавровый лист обычно заготовляют с декабря по июнь, когда в листьях содержится наибольшее количество эфирного масла. В мясном производстве используется при засолке шпика, изготовлении прессованного мяса свиных голов, зельцев и холодцов.
ВАНИЛЬ — относится к группе натуральных ароматических веществ и представляет собой специально обработанные стручки тропической орхидеи и некоторых других тропических растений. Недозрелые стручки подвергают ферментации и сушке на солнце, после чего они приобретают черно-коричневую окраску и ванильный запах, обусловленный присутствием в них ванилина, а также других ароматических веществ. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,6 до 2,9%. В колбасном производстве я не использовал. Но мысль интересная. Можно бы и поэкспериментировать!
ИМБИРЬ применяют при изготовлении ликеров и кондитерских изделий. Сильный пряный запах и жгучий вкус имбиря обусловлен наличием в корневище этого растения эфирного масла и глюкозида гингерола. Высушенный и очищенный корень этого тропического камышеобразного растения используется также для ароматизации овощных маринадов, сдобных мучных изделий, некоторых блюд восточной кухни.
ОРЕХ МУСКАТНЫЙ содержит значительное количество эфирного масла (более 3%), придающего ему сильный аромат и жгуче пряный вкус.
На юге, а особенно на Кавказе и в Закавказье к столу подают различные пряные и острые по вкусу зеленые травы — тархун, киндзу и др. Многие из представителей пряной зелени (чабер, чабрец, майоран, базилик, полынь, мята, эстрагон и др.) широко распространены не только на юге, но и в средней полосе России, на Северо-Западе, в Сибири и многих других регионах нашей страны. Кроме того, широко известные петрушка, укроп, сельдерей и некоторые другие общеизвестные овощи также относятся к пряновкусовым растениям. Все они чрезвычайно полезны, так как придают пище приятный вкус и аромат, способствуют ее лучшему усвоению.
АНИС — эта пряность представляет собой плоды зонтичного растения одноименного названия, обладающие сладковатым вкусом и своеобразным ароматом. Анис широко используется в кулинарии, главным образом в кондитерском производстве. Содержит до 5% эфирного масла. В семенах аниса содержится также 16-20% растительных масел. Масла аниса стимулируют пищеварение.
ТМИН — также представляет плоды зонтичного растения. Используется главным образом в хлебопекарном производстве. Вкус и аромат обусловлен содержащимся в плодах эфирном масле (3-6,5 %).
Тмин и анис сходны но вкусу и запаху, поэтому могут быть взаимозаменяемы. Но это смотря где. Анис в колбасе как-то не очень будет хорошо ощущаться. А вот тмин - отличная добавка при изготовлении колбас и сарделек!
ЭСТРАГОН, ТАРХУН — травянистое растение, один из видов полыни. Листья и молодые побеги эстрагона (тархуна — в Закавказье) как свежие, так и высушенные обладают характерным пряным ароматом. Эстрагон используется при изготовлении маринадов и солений, салатов, соусов, как приправа к различным блюдам. Эстрагон (тархун) используется также при изготовлении безалкогольных напитков, сиропов и в ликеро-водочной промышленности.
МАЙОРАН - это многолетнее или однолетнее растение, вся надземная часть которого служит хорошей приправой к салатам, супам, рыбным, мясным или овощным блюдам. Своеобразный вкус листьев и цветочных почек майорана, которые собирают во время цветения, обусловлены содержащимися в них эфирными маслами (0,3-0,4%).
БАЗИЛИК — однолетняя пряная трава с приятным кисловатым запахом и вкусом. Листья базилика (свежие или сухие) сами по себе или в смеси с другими пряновкусовыми растениями служат очень хорошей приправой к мясным блюдам или консервам.
ПОЛЫНЬ — широко распространенная трава, издавна известная как лекарственное средство для повышения аппетита. Полынь используется в ликеро-водочном производстве для ароматизации вина и ликеров, а также в кулинарии как приправа к мясным блюдам. В микроскопических дозах хорошо ощущается в сыровяленых и сырокопченых изделиях.
ЧАБЕР — душистое травянистое растение, содержащее эфирное масло. Используется в кулинарии в качестве очень сильной и приятной пряности (в основном при засолке огурцов).
ЧАБРЕЦ — имеет в кулинарии одинаковое с чабером применение. Другие названия чабреца — богородская травка, тимьян.
МЯТА — листья мяты используют в пищевой промышленности и кулинарии главным образом для ароматизации пищевых продуктов, напитков, некоторых кондитерских изделий и жевательной резинки. В свежем виде мяту применяют как приправу. Своим вкусом и ароматом мята обязана содержащемуся в ней в количестве до 3% эфирному маслу — ментолу.
УКРОП — растение семейства зонтичных, специфический аромат которого присутствием в нем эфирного масла (2,5-5%), содержащего такие ароматические вещества, как феландрен, терминен, лимонен, карвон и аниоль. Кроме того, в укропе содержится 2,5% белка, значительные количества солей калия, кальция, магния, фосфора, железа, каротина, витамины В1, Bg, РР и до 100 мг витамина С на 100 г укропа. Молодые растения используются главным образом в качестве ароматной пряной травы, как приправа к пище, а более старые растения и плоды используются в качестве ароматической пряности, в том числе при консервировании.
БАДЬЯН, ЗВЕЗДЧАТЫЙ АНИС - плоды вечнозеленого тропического дерева из семейства магнолиевых. Имеет сладковатый вкус и запах, подобный вкусу и запаху аниса. Содержание эфирных масел составляет 1,6-1,8%. Применяется бадьян, как и анис и тмин, в кондитерском и хлебопекарном производстве.
КАРДАМОН — пряный плод тропического растения, имеет вид орешка с семенами внутри, которые и представляют главную ценность кардамона и содержат 3-4% эфирных масел. Используют кардамон главным образом в кондитерском производстве.Но без него Докторская колбаса не будет являться таковой.
КИНДЗА (КИНЗА) — представляет собой свежую молодую зелень растения кориандра. Пряный запах киндзы обусловлен содержащимися в ней эфирными маслами — от 0,2 до 2%. Используется как в свежем, так и в сушеном виде как приправа к блюдам и как пряная зелень.
КОРИАНДР — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных. Используют семена кориандра при изготовлении мучных и мясных блюд.
ПРЯНЫЕ ОВОЩИ.
ПЕТРУШКА — входит в группу пряных овощей. В листьях и корне петрушки содержится эфирное масло сообщающее ей характерный запах. Различают петрушку корневую и листовую. У первой в пищу используются корнеплоды и листья, а у второй — только листья. Зелень петрушки содержит р-каротин, аскорбиновую кислоту и значительное (до 1,9 мг на 100 г зелени) количество железа. В зелени петрушки содержится 3,7% белка, много солей калия, кальция, фосфора, а также витамины Вь В*2, PP.
Корень петрушки иногда называют «белым». Вкус его сладковатый. Специфический аромат обусловлен содержащимися в нем эфирными маслами.
ХРЕН — многолетнее растение, из однолетних и двулетних корневищ которого изготовляют широко известную приправу. Острый вкус хрена зависит от наличия в нем аллило- вого горчичного масла, образующегося в ре-зультате расщепления глюкозида синигрина под влиянием фермента мирозина. Хрен, как и другие пряные овощи, богат витамином С и является источников фитонцидов. Кроме того в хрене содержится до 2,5% белков, 16% углеводов, а также соли калия, кальция, фосфора, железа, витамины С, Вь В2, PP.
В группу пряных овощей входят также различные виды лука, чеснок, другие растения (в разных странах и областях в качестве пряных овощей находят применение многие травы и корни), рассмотрение которых выходит за рамки нашей статьи. Следует лишь отметить, что в отличие от пряностей пряные овощи (лук, чеснок, петрушка, зелень укропа, хрен и др.) обладают выраженной биологической активностью. Они содержат витамины С, каротин и каротиноиды, фолиевую кислоту,витамин В6, железо. Этот комплекс витаминов проявляет свое биологическое действие даже при сравнительно небольшом количестве пряных овощей в рационе. Потребность же в пряных овощах составляет около 2% от общей нормы потребления овощей.
Многие представители обширной группы пряностей и пряных овощей (тмин, укроп, фенхель, горчица, петрушка, кориандр, мята и др.) обладают выраженной фармакологической активностью, в силу чего используются как в народной, так и в традиционной медицине.
Смотрите также статью "Пряности. Общая информация".
