Форма яйца определяется отношением его продольного и поперечного диаметров (1,32), а отношением также углов заостренности тупого и острого концов (1,6). Масса яйца 40-75 г.
Яйцо состоит из желтка 32-35 %, белка 53-55 %, подскорлупной пленки и скорлупы 12-13 %.
1 — скорлупа с подскорлупной оболочкой
2 — воздушная камера (пуга)
3 — зародышевый диск
4 — градинки (халазы)
5 — желточная оболочка
6 — слой светлого и темного желтка
7 — слой плотного белка
8 — слой жидкого белка
Желток — сложная коллоидная полидисперсная система, состоящая из воды, липидов, углеводов и солей. Он представляет собой эмульсию, заключенную в тонкую прозрачную оболочку. Состав: вода 50%, жиры 32 %, белки 16 %, углеводы 2 %, минеральные вещества 1 %, витамины А, Д и Е. рН = 5,2-4,8.
Белок — прозрачная почти бесцветная тягучая масса, очень подвижная. Он заключен в белочную и подскорлупную пленки. Белок состоит из ячеек, содержащих жидкий альбумин, отделенных др. от др. тонкими плёночными перегородками. Он состоит из 4 слоев. Состав: вода 85 %, белок 13 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,7 %, минеральные вещества 0,6 %, витамины группы В. рН = 7,2-7,6.
Скорлупа — наружная твердая оболочка яйца, необходимая для защиты его содержимого от внешних влияний. Органическая часть скорлупы состоит из белковых веществ, выделяемых железами яйцевода. Белок скорлупы близок к коллагену. Скорлупа пронизана мельчайшими порами и состоит из 2 слоев: слоистого и призматического, образованного при отложении органического вещества на подскорлупную плёнку в виде комочков, на которые затем откладывается известь в виде полушарий.
