Технологическая схема переработки водоплавающей птицы:
– доставка птицы к месту обработки
– электрооглушение
– убой
– обескровливание
– удаление крупного пера (махового и хвостового)
– шпарка
– ощипка
– воскование
– потрошение и полупотрошение
– охлаждение
– сортировка и маркировка
– упаковывание.
Птицу обескровливают над специальным желобом: уток, гусей — 150—180 с.
Удаление оперения сопряжено с преодолением силы удерживаемости пера, которая зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Так, глубина залегания очина пера гусей махового оперения 5,3 мм, покровного оперения — 0,65 мм. Соответственно сила удерживаемости на одно перо 25,4 и 4,4 Н. Удерживаемость оперения в коже птицы ослабляют в основном с помощью теплового воздействия горячей воды или пара. В промышленности широко применяется шпарка горячей водой при трех режимах: жестком (58-65°С), среднем (52-54°С) и мягком (не выше 51°С). Повышение темпера¬туры воды и продолжительности обработки значительно ска¬зывается на изменении силы удерживаемости оперения.
У водоплавающих птиц оперение плотнее, чем у сухопут¬ных, сильнее развит пуховой покров, а жировая смазка, предохраняющая перовой покров от намокания, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим тушки водоплавающей птицы обрабатывают при более высокой тем¬пературе.
Для обработки водоплавающей птицы на ряде предприятий вместо горячей воды используют паровоздушную смесь. В этом случае обработку выполняют в паровых камерах. Оперение следует удалять сразу же после тепловой обработки тушек, так как сила удерживаемости оперения через 15-20 мин восстанавливается почти полностью.
Для освобождения от остатков пуха и пеньков водоплавающей птицы используют воскование. Воскование проводят дважды в двух ваннах с паровым обогревом, тушки погружают в расплавленную восковую массу (КИП или ВМЦ) на 3-6 с, затем выдерживают для стекания воскомассы 20 с и вновь погружают на 3-б с. Температура восхомассы КИП в первой ванне 62-65°С, во второй 52-54°С (при восковании в одной ванне 52-54°С). Температура воско¬массы ВМЦ в первой ванне 80-85°С, во второй — 70-75°С (при восковании в одной ванне 75-80°С). Толщина воскового слоя по поверхности тушки 1-2,5 мм. Воскованные тушки охлаждают водой в течение 90-120 с (температура не выше 4°С). Восковой слой удаляют в перосьемочных машинах.
Использованную воскомассу нагревают до 90-95°С и регене¬рируют в центрифугах (очищают от пеньков, остатков пера и пуха и других загрязнений). Воскомасса КИП представляет собой сплав парафина с отвердевшим оксидом кальция с канифолью в соотношении 1:1. Пенькоснимающая способность ее 40-42 %. Воскомасса ВМЦ-1, ВМЦ-2 состоит из дешевых и доступных продуктов нефтехимической промышленности: парафина, полиизобутилена, бутилкаучука и инденкумаровой смолы. Она устойчива к действию воды и высокой температуры, обладает высокой пластичностью и хорошими адгезионными свойствами, что позволяет значительно повысить качество обработки тушек. Пенькоснимающая способность этой воскомассы 70-80 %.
Перед упаковыванием тушки формуют. У потрошеных тушек кожу шеи закрепляют под крыло, прикры¬вая место разреза, крылья прижимают к бокам. Ноги гусей заправляют в разрез брюшной полости. У полупот¬рошеных тушек шею с головой прижимают к туловищу, крылья — к бокам. У тушек уток и утят ноги выворачивают в заплюсневых суставах и заводят за спину.
55. Опишите технологический процесс и обоснуйте применяемые режимы производства при производстве варено-копченых изделий из мяса птицы.
Ассортимент вырабатываемых копчено-вареных изделий из мяса птицы включает следующее число наименований: тушки цыплят-бройлеров варено-копченых; окорочка цыплят-бройлеров варено-копченые; шейки цыплят-бройлеров варено-копченые; крылышки цыплят-бройлеров варено-копченые.
Для выработки варено-копченых изделий из мяса птицы применяют: потрошеные тушки цыплят-бройлеров 1 и 2 категории упитанности охлажденные или мороженные; потрошеные тушки цыплят-бройлеров, не соответствующие по качеству обработки требованиям 2 категории, но соответствующие по упитанности 1 и 2 категории и предназначенные для промышленной переработки охлажденные или мороженные. Не допускается использование тушек цыплят-бройлеров, замороженных более 1 раза и имеющих признаки несвежести.
Подготовка сырья. С тушек цыплят-бройлеров удаляют остатки пера, окорочка, шейки, крылышки инспектируют, промывают водой и направляют на посол. Расход рассола для варено-копченых изделий из мяса птицы составляет 45–50 % к массе сырья.
Посол сырья. Подготовленное сырье укладывают плотным слоем в посолочную емкость и заливают рассолом, температура которого не выше 4°С. Сверху накладывают перфорированную крышку и слегка подпрессовывают сырье. Выдержка в рассоле при температуре 4°С составляет от 12 до 24 ч в зависимости от массы сырья. Возможен посол сырья шприцеванием рассола. В этом случае выдержка сырья в рассоле не требуется.
Термическая обработка. По окончании посола сырье промывают холодной водой, затем навешивают на рамы и закатывают в комбинированную камеру для подсушки. При работающей вентиляционной вытяжке идет подсушка в течение 15 мин. После подсушки идет копчение при температуре 45–67°С в течение 2 ч, затем варка паром при температуре 80–97°С до достижения температуры в толще мышцы 78°С.
Охлаждение. После окончания тепловой обработки изделия подвергают воздушному охлаждению, а затем помещают в остывочную камеру с температурой от 0 до 8°С и выдерживают в ней до достижения температуры в толще мышц 8°С.
Хранение. Срок хранения и реализации при температуре от 0 до 8°С не более 72 ч.
