К мясным натуральным относят крупнокусковые, мелкокусковые, порционные полуфабрикаты.
Подготовка мяса к разделке. Охлажденные туши очищают от сгустков крови, от загрязнений, удаляют клеймо (сухой туалет), моют водой 30-50?С (мокрый туалет) в моечной машине или под шлангом с щеткой. Замороженное мясо подвергают размораживанию. Разделку производят на подвесном пути или специальном разделочном столе.
Разделка говядины. Извлекают пояснично-подвздошную мышцу с прилегающей к ней малопоясничной мышцей, подрезают мышцы вдоль поперечных и остистых отростков поясничных позвонков, затем оттягивают толстый конец вырезки, отрезают ее от подвздошной мышцы тазобедренной части. Лопаточные мышцы отделяют по всему контуру, отделяют мышцу, соединяющую лопаточную часть со спинно-реберной и грудиной. Подрезают мышцы, лежащие в направлении от локтевого угла к верхнему углу заднего края лопатки, и мышцы, расположенные по верхнему и переднему краю лопатки.
Затем лопатку оттягивают от полутуши и подрезают мышцы, лежащие под плечевыми и лопаточными костями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани спинно-реберной части. Шейную часть полутуши отрубают секачом или ножом между седьмым шейным и первым грудным позвонками. Для этого подрезают мякоть до позвонка по линии, проходящей вдоль остистого отростка позвоночного столба и далее по месту соединения последнего шейного с первым грудным позвонками до выступа грудины. Грудинку отделяют от спинно-реберной части по месту соединения ложных хрящей с ребрами. Спинно-реберную часть отделяют от поясничной между последним грудным и первым поясничным позвонками.
Поясничную часть отделяют от тазобедренной по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками в направлении от моклока к коленному суставу по месту соединения пашины. Крестцовую кость отделяют от тазобедренной части по месту соединения крестцового позвонка с подвздошной костью.
Обвалка. Полученные при разделке части подвергают обвалке. При обвалке мяса на крупнокусковые полуфабрикаты не допускаются глубокие порезы мышечной ткани (более 10 мм). Отделение тазовой, бедренной, лопаточной и плечевой костей от мякоти следует производить, не нарушая целостности прилегающих к ним мышц. Обвалку спинно-реберной и поясничной частей говядины необходимо производить соблюдая границы расположения длиннейшей мышцы груди, покромки, грудинки, лопаточной части. Со спинно-реберной части мышечную часть снимают целым пластом с последующим разделением его на крупнокусковые полуфабрикаты или с непосредственным выделением полутуши при обвалке. Обвалку полутуши производят с полной или частичной зачисткой кости при выделении мясокостных полуфабрикатов (суповой набор, рагу, мясокостный набор).
Крупнокусковые полуфабрикаты. Из говядины выделяют вырезку (пояснично-подвздошная мышца, которую зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей), длиннейшую мышцу спины (спинную часть – толстый край и поясничную – тонкий край), тазобедренную часть (верхний, внутренний куски, боковой и наружный куски), лопаточную часть (плечевую и заплечную части), подлопаточную часть, грудную часть, покромку (из говядины 1-й категории) и котлетное мясо.
Из свинины выделяют вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, лопаточную, шейную части и котлетное мясо, из баранины и козлятины – корейку, грудинку, тазобедренную и лопаточную части, а также котлетное мясо.
Перед отправкой с предприятия-изготовителя полуфабрикаты должны иметь температуру в толще продукта 0-8?С. Общий срок хранения и транспортировка, реализация в торговую сеть не должна превышать 48ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12ч.
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Их получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.
К порционным полуфабрикатам из говядины относятся вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс (в панировке и без нее), зразы натуральные, говядина духовая; к мелкокусковым – бескостные полуфабрикаты (бефстроганов, азу, поджарка и гуляш) и мясокостные (суповой набор, говядина для тушения, грудинка для харчо).
Порционные полуфабрикаты из свинины – это вырезка, котлета натуральная (в панировке или без нее), эскалоп, свинина духовая, шницель (в панировке и без нее); мелкокусковые – бескостные (поджарка, гуляш и мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, рагу по-домашнему).
Из баранины получают порционные полуфабрикаты – котлету натуральную (в панировке и без нее), эскалоп, баранину духовую, шницель в панировке и без нее, мелкокусковые – бескостные (мясо для плова, мясо для шашлыка) и мясокостные (рагу, суповой набор).
Порционные натуральные полуфабрикаты нарезают поперек волокон, перпендикулярно к волокнам или под углом 45?С (косой срез). Полуфабрикаты, нарезанные поперек волокон, лучше сохраняют товарный вид, меньше деформируются в сыром виде, а при тепловой обработке меньше теряют сока и получаются более сочными и вкусными.
Для изготовления панированных полуфабрикатов используют льезон и панировку. Льезон приготавливают из меланжа, воды и поваренной соли в соотношении 40:10:1, смешивая их до получения однородной массы. Нарезанные натуральные полуфабрикаты после отбивания на специальных машинах погружают в льезон и после стекания избытка панируют в сухарной муке. Льезон покрывает пленкой поверхность натуральных полуфабрикатов и предотвращает вытекание мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты получаются более сочными и нежными.
Бескостные мелкокусковые полуфабрикаты нарезают на машинах типа шпигорезок. Для изготовления мясокостных полуфабрикатов используют ленточные пилы, оборудованные специальными устройствами (кассетами), куда укладывается мясокостное сырье, а также рубящие машины (гильотины).
