При производстве варено-копченых изделий из свинины строгому контролю подвергают температурно-влажностный режим в помещении. Температура в камере дефростации должна быть на уровне 20±20С, в помещении по изготовлению продукции — не выше 12°С, отделении посола не более 2-4?С, камера охлаждения изделий 4?С, камере хранения изделий 8?С, экспедиции 12?С. Относительную влажность воздуха следует поддерживать в пределах 75–85 % (95 % – камеры охлаждения и дифростации).
На всех стадиях производства осуществляется входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров технологического процесса, а также соблюдения рецептур. Наряду с технологическим контролем систематически проводят санитарно-микробиологический контроль производства согласно действующим инструкциям.
Для приготовления продуктов из свинины используется сырье от здоровых животных, прошедших ветеринарно-санитарный контроль.
Для всех наименований деликатесных продуктов из свинины используют охлажденное сырье с температурой в толще бедра и лопатки полутуши не ниже 4°С.
При производстве деликатесных продуктов из замороженного сырья его размораживают в соответствии с технологической инструкцией. (Сборник технологических инструкции и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности), утвержденной в установленном порядке. По органолептическим показателям размороженное мясо должно соответствовать характеристикам свежего мяса, установленным ГОСТ 7296. При приемке сырья его осматривают и при необходимости подвергают дополнительной зачистке.
При использовании для выработки деликатесных продуктов парного мяса, необходимым условием переработки является ритмичная подача сырья, разделка и посол его без накопления, обязательное соблюдение температурных режимов на всех стадиях технологического процесса. Парное мясо должно иметь температуру 35-36°С в толще бедра, после разделки – не менее 30?С, после шприцевания рассолом с температурой 2-4°С – не выше 18°С.
Технологические процессы разделки и формования осуществляются в производственных помещениях с температурой 12°С и относительной влажностью воздуха не выше 70 %, посола и вдержки при температуре 0-4°С.
Все сырье, направляемое на производство деликатесных продуктов из свинины, должно сопровождаться разрешением вет.службы. Каждая партия пряностей и материалов, поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество, и проходить входной контроль. Все используемое дополнительное сырье и материалы должны сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество и соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2. 560-96.
В зависимости от ассортимента продуктов посол сырья включает ряд технологических приемов: шприцевание рассола; массирование, натирку посолочной смесью (сухой посол), заливку рассолом (мокрый посол) и выдержку посоленного сырья. После посола проводят промывку сырья при выработке вареных продуктов или вымачивание сырья при производстве сырокопченых продуктов.
Температура греющей среды во время варки продуктов различных наименований изменяется в пределах 80–85?С. Во время варки температура в глубоких слоях мяса достигает 70–72°С. Продолжительность варки изделий составляет 45-55 мин на 1 кг массы. Копчено-вареные продукты перед варкой котят при температуре от 30 до 80°С. Копчение проводят при 30–350С, после чего продукт охлаждают до 12?С.
После окончания технологического процесса проверяют качество продукции по органолептическим показателям и отбраковывают изделия с производственными дефектами.
Копченые изделия допускается направлять в реализацию только при соответствии их показателей качества требованиям действую-щей нормативно-технической документации. По показателям безопасности изделия из мяса свинины аналогичны группе колбасных изделий. Качество готовой продукции оценивают по результатам определения органолептических показателей и данных, характеризующих содержание воды, соли и нитритов.
Поверхность копченых изделий должна быть сухой, без загрязнений, слизи и плесеней, остатков щетины, равномерно прокопченная, без выхватов мяса и шпика, без бахромок. На поверхности буженины и карбоната допускается наличие кристаллов соли и частиц пряностей. Консистенция – плотная. Вид продукт на разрезе – равномерно-окрашенная мышечная ткань, розово-красного цвета, цвет жира белый или с розоватым оттенком. Вкус и запах – характерные для копченой свинины.
Микробиологические показатели безопасности копчено-вареных, продуктов из свинины: КМАиФАМ – 1-103 КОЕ/г, БГКП не допускаются в 1,0 г; сульфитредуцирующие клостридии в 0,1 г; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г. Показатели безопасности включают токсичные элементы, нитрозамины, бензаперен, антибиотики, пестициды и радионуклиды.
