Яйца содержат полноценные белки, жиры, витамины A, D, Е и группы В, минеральные вещества; они характеризуются высоким уровнем сбалансированности всех компонентов и хорошей усвояемостью. Они используются в пищу непосредственно или служат сырьем для производства яйцепродуктов.
В производстве яйцепродуктов не допускается использование: куриных яиц, хранившихся в известковом растворе; пищевых не-полноценных яиц; яиц, относящихся к техническому браку; яиц с загрязненной скорлупой, а также яиц гусей, уток, цесарок и других видов птиц. Незагрязненные яйца с поврежденной в процессе сортировки и перекладки скорлупой и подскорлупной оболочкой допускаются к переработке только в день повреждения при условии сохранения целостности желтка.
Сухие яичные продукты должны иметь цвет: яичный порошок – от светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе; сухой яичный желток – от светло-желтого с оранжевым оттенком, однородный по всей массе; сухой яичный белок – желтовато-белый, однородный по всей массе. Структура сухих яйцепродуктов должна быть порошкообразная, без комочков (сухой яичный белок), или с комочками, которые легко раздавливаются. Запах и вкус должен быть свойственный высушенному, без постороннего привкуса и запаха.
Перед подачей в цех переработки яйца подвергают визуальному осмотру и овоскопии. При этом сортируют яйца с загрязненной и незагрязненной поверхностью, отбраковывают пищевые неполноценные яйца и технический брак.
Раствор хлорной извести не реже 1 раза в смену необходимо контролировать по содержанию активного хлора, контролируют также концентрацию моющих растворов. При санитарной обработке поверхности скорлупы яиц их температура должна быть ниже температуры применяемых растворов, иначе растворы, загрязненные бактериями, могут всасываться через поры скорлупы и попадать в содержимое яиц.
После санитарной обработки яйца не подлежат хранению и направляются на разбивание. В момент разбивания скорлупа должна быть сухой. Чтобы недоброкачественные яйца не стали источником загрязнения вырабатываемой продукции, содержимое каждого яйца выливают в отдельную чашку (при ручном разбивании в одну чашку выливают содержимое не более двух яиц), закрепленную на транспортере установки, исследуют по запаху, цвету и на наличие инородных предметов и только после этого сливают в общую емкость.
На сушку может поступать яичная масса после пастеризации или размораживания. Размораживание проводят при температуре не выше 23-24°С до тех пор, пока температура в центре продукта не достигнет 4-6°С. Размороженный продукт исследуют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Температура размороженного продукта до сушки не должна подниматься выше 10 °С. При сушке яйцепродуктов необходимо строго контролировать качество подаваемого сырья, температуру и другие параметры цикла.
Сухие яйцепродукты упаковывают в банки из белой жести, картонные коробки или фанерные бочки, выстланные пергаментом или полиэтиленом. Упакованные сухие яйцепродукты хранят при температуре не выше 20°С, относительной влажности воздуха не более 75 % до 6 мес.
Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щупом от 10 % единиц упаковки, но не менее пяти упаковок. Общая масса пробы от партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и получают объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединенную пробу делят на две равные части: одну направляют в лабораторию для анализа, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 1 мес. при температуре не выше 20°С и относительной влажности 65-75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.
При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определяют цвет, структуру, запах и вкус. Органолептические показатели зависят от качества сырья, условий и режимных параметров пастеризации, сушки и условий хранения.
