1. Отбор и посол сырья. Оптимально, сырье берем охлажденное, с обвалки. Обычная говядина 1-го сорта, содержащая не более 6% соединительной ткани и пленок. Так как охлажденная говядина не всегда имеется в наличии, то можно использовать и предварительно размороженное сырьё. Можно купить мороженную жилованную говядину 1-го сорта. Можно взять бескостную тазобедренную часть говядины (напр. из Латинской Америки) и после дефростации и частичной жиловки получить отличное сырье для Краковской колбасы. Если сырья мало и хранить его негде - можно посолить его в кусках (до 0.5кг) и сразу измельчить на волчке через решетку d=3мм. И оставить на созревание до утра. 6 часов для просаливания вполне достаточно. Можно посолить и оставить мясо в кусках. В этом случае процесс просаливания и созревания будет идти дольше. До 3-х суток. Больше держать не стоит, т.к. не зависимо от температуры в камере посола ( должно быть не выше +4°С) мясо будет портиться. Свинину тоже лучше брать охлажденную, с обвалки. (Полужирная свинина может содержать от 30 до 50% жировой ткани. Лучше использовать более постное сырьё). Если таковой нет - годится импортное замороженное сырьё. После дефростации режем окорок или лопатку на куски 0.5-0.7 кг, солим, измельчаем на волчке через решетку d=3мм. и оставляем до утра. Посоленое в кусках мясо нужно выдержать не менее 24 часов, и как в случае с говядиной - не более 3-х суток. А то испортится. И не стоит использовать свиной тримминг. Это сырьё как правило низкого качества, и им очень легко испортить хорошую колбасу. Свиная грудинка -оптимально с обвалки. Просоленная и измельченная на шпигорезке на кусочки размерами сторон 6мм. Если нет грудинки - можно использовать хребтовый шпиг, измельченный на кусочки 6х6 мм. Боковой шпик брать не стоит. Он более легкоплавкий и колбаса может дать "жировой отек". Если используете несолёный шпик (а такое возможно), то не забудьте рассчитать необходимое кол-во соли и добавить её в фарш, в процессе перемешивания.
