Для приготовления селедки пряного посола обычно используются следующие породы сельдей:
сельдь азово-черноморскую (донскую, днепровскую, дунайскую, керченскую) - Alosa pontica:
сельдь атлантическую - Clupca harengus;
сельдь беломорскую - Ctupea harengus pallasi;
сельди каспийские:
пузанок - Alosa caspia;
бражниковскую - Alosa brashnikovi;
сельдь каспийскую черноспинку - Alosa kessleri kessleri;
сельдь тихоокеанскую - Clupca harengus pallasi;
сардину тихоокеанскую (иваси) - Sardinops sagax mclanosticta.
Чаще всего для приготовления идет свежезамороженная рыба, которую размораживают под проточной водой температурой не выше 20 °C, или естественным путем при температуре воздуха +4...+6С и после этого приступают к разделке рыбы.
Рыба идет в посол в разном виде: целой неразделанной, зябреной (удаление части внутренностей с жабрами, разрезая брюшко), жаброванной (удаление жабр и внутренностей, оставляя брюшко целым), обезжабренной, полупотрошеной, обезглавленной, тушкой. Если будете готовить селедку дома - можно делать как вам удобно. На свой вкус.
Для засолки используют смесь пряностей №6. В её состав входит:
| Ингредиенты | На 70 кг Сельди свежемороженой | На 700г Сельди свежемороженой (2 шт) |
| Вода | 100 л | 1 л |
| Гвоздика | 75 г | 0,75 г |
| Кориандр сухой | 105 г | 1,05 г |
| Корица молотая | 60 г | 0,6 г |
| Лавровый лист | 15 г | 0,15 г |
| Мята сухая | 15 г | 0,15 г |
| Орех мускатный | 20 г | 0,2 г |
| Перец душистый | 190 г | 1,9 г |
| Перец чёрный горошком | 60 г | 0,6 г |
| Перец чили сухой | 25 г | 0,25 г |
| Сахар | 2000 г | 20 г |
| Соль | 9000 г | 90 г |
Для приготовления в домашних условиях.
Сельдь разморозить на полке холодильника. Подготовить пряную смесь: Отвесьте нужное количество соли и разделите пополам (по 45 г). Сложите в ступку соль, сахар и все пряности. Лавровый лист разломайте на кусочки. Растолките пестиком пряности.Не очень мелко, достаточно раздробить и смешать с солью и сахаром.
Приготовить рассол: Оставшуюся соль растворить в 1 л воды температурой +4...+12С .
Размороженную сельдь промойте под струей холодной проточной воды. Удалить жабры. Разрезать брюшко и удалить внутренности. Еще раз промыть рыбу холодной водой от сгустков крови, черных пленок. Просушить бумажным полотенцем.
В плотный пищевой пакет положить подготовленную сельдь и пакет с рыбой разместить в прямоугольную емкость по размеру рыбы.
В пакет на рыбу посыпать смесь пряностей с сахаром и солью и сверху залить рассолом. Пакет плотно завязать, чтобы вся рыба была погружена в рассол.
Емкость с рыбой поставить в холодильник на 3 дня. За это время периодически нужно встряхивать пряную селедку в рассоле.
Через 3 дня пряная селедка - готова к употреблению.
