К тепловой обработке относят осадку, варку, запекание, обжарку, копчение, охлаждение, сушку.
Осадка — операция выдержки фарша после формования батонов. В процессе осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, увеличивается доля прочносвязанной влаги, образуется вторичная структура. Мясо созревает, испаряется свободная влага, стабилизируется окраска, подсыхает оболочка. Проводится осадка при влажности воздуха 85-90 % и 4-8°С или 2-4°С 2-4 ч. (вар. и п/к) или 1-7 сут. (с/к, с/в, п/к, в/к).
Варка — способ тепловой обработки мясопродуктов, используемый как промежуточный процесс технологической обработки или как заключительный этап производства продукции. Её осуществляют горячей водой, паро-воздушной смесью или влажным воздухом. При нагреве денатурируется свыше 90 % белков мяса, разрушаются пигменты, придающие окраску мясу. При 58-65°С происходит переход коллагена в водорастворимый глютин, который усваивается организмом человека. Варку заканчивают при достижении температуры в толще изделия 70°С. при варке погибает основная масса микроорганизмов, ферменты инактивируются, поэтому мясопродукты дольше сохраняются. Потери веществ при варке в воде происходят за счёт диффузии между водой и продуктом и прямопропорциональны объёму воды, в которой происходит варка. Выход и качество продукции повышается, если варится продукт в оболочке или полимерном плёночном материале.
Запекание — тепловая обработка мясопродукта сухим горячим воздухом при температуре более 85°С. оно осуществляется в контакте с греющей средой либо в формах до достижения температуры в центре изделия 70-72°С. При запекании конвективный нагрев дополняется нагревом путём теплоизлучения, в результате чего устанавливается градиент температур, направленный от периферии к центру. Внешний слой продукта обезвоживается из-за испарений во внешнюю среду, из-за переноса влаги в направлении теплопотока. Внешний слой уплотняется и упрочняется, во внутреннем слоях развивается процессы гидролитического распада. Потери при запекании обуславливаются испарением влаги и плавлением небольшого количества жира.
Обжарка — разновидность копчения. Её производят при 90 ± 10°С дымовыми газами в течение времени от 30 мин. до 2,5 ч. до 45 ± 5°С в толще продукта (при этой температуре начинается денатурация мышечных белков). Оболочка упрочняется, фарш приобретает розово красный цвет (из-за нитрита натрия), приятный вкус и запах, монолитность (испаряется слабосвязанная влага).
Копчение см. № 15.
Охлаждение необходимо, т.к. после термообработке в готовом изделии остается часть микроорганизмов и при 35-38°С они могут активно начать размножаться. Охлаждают до температуры в центре изделия 0-15°С. проводят сначала водой, потом воздухом для уменьшения потерь.
В результате сушки понижается массовая доля влаги и увеличивается массовая доля соли и коптильных веществ, что ведет к повышению устойчивости мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортировки. В этот период в с/к и с/в продуктах происходит созревание, вызываемое тканевыми и микробными ферментами. При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется монолитная структура. Активность ферментов и развитие микрофлоры связано с наличием достаточного количества влаги и концентрации соли. При обезвоживании на основе конденсационных связей обра-зуется пространственный структурный каркас вследствие агрегирования белков, которые выходят во внешнюю среду в результате механических и ферментных разрушений.
