Холодная обработка и хранение рыбы и рыбных продуктов при низких температурах в современных условиях — один из перспективных методов консервирования, позволяющий длительное время сохранять первоначальное высокое качество продукта, транспортировать его с мест производства до потребителя.
При замораживании содержащаяся в рыбе вода переходит из жидкого состояния в твердое, поэтому прекращаются жизнедеятельность микрофлоры, ферментативные процессы. Однако при воздействии низкой температуры в течение длительного периода не вся микрофлора погибает, особенно спорообразующая, а бактериальные токсины, если они образовались, не разрушаются даже при повторном замораживании и размораживании рыбы.
Для большинства бактерий, встречающихся в рыбе, оптимальная температура развития — 25—35 °С, но некоторые виды микробов не прекращают жизнедеятельность при температуре минус 3 °С. Поэтому холодная обработка не прекращает процессы порчи рыбы, а только приостанавливает их течение.
Консервирование рыбы холодом подразделяют на следующие основные методы: охлаждение, подмораживание (переохлаждение), замораживание и размораживание. Каждый из них характеризуется определенными параметрами, установленными технологическими требованиями и стандартами.
Охлаждение — процесс понижения температуры рыбы от начальной до близкой к криоскопической точке тканевого сока (температура, при которой вода в тканях рыбы переходит из жидкого состояния в твердое). У пресноводных рыб температура замерзания колеблется в пределах от 0,5 до —0,9 °С, а у морских — от 1 ° до 1,6 °С. Поэтому температура охлажденной пресноводной рыбы не должна быть ниже 1 °С, у морской —2 °С. В то же время максимально высокая температура не должна превышать 5 °С. Таким образом, охлажденной считается рыба, имеющая температуру в толще мяса у позвоночника от —1 до +5 °С.
В охлажденной рыбе замедляется деятельность микрофлоры и ферментов, поэтому ее разрешается хранить ограниченное время. Зависит это от ряда факторов. Рыбу следует охлаждать сразу после вылова, хранить при постоянной температуре в пределах от 0 до —1 °С, соблюдать санитарно-гигиенический режим. Охлажденная рыба хранится на несколько дней дольше, если у нее предварительно удалены внутренности и жабры. Чем быстрее охлаждена рыба и чем ниже температура, тем медленнее в ней протекают посмертные изменения.
Обсемененность охлажденной рыбы микрофлорой во многом зависит от качества обработки, чистоты тары, помещения и т. д. Рыба, охлажденная при соблюдении санитарных норм, хранится до 12 сут, а при их нарушении — около 5 сут.
Перед охлаждением рыбу промывают в чистой холодной воде, сортируют по размеру, если надо, разделывают и укладывают в тару: мелкую — насыпью слоями, а крупную — однимдвумя рядами, спиной кверху.
Принято несколько способов охлаждения рыбы, из которых наиболее распространены с применением льда и раствора поваренной соли. Использование холодного воздуха в качестве охлаждающей среды менее целесообразно, так как процесс протекает более медленно и поверхность рыбы подсыхает, в результате ухудшается товарный вид.
Охлаждение рыбы льдом. Используют мелкодробленый лед, обладающий достаточно большой охлаждающей поверхностью и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Насыпают его на дно тары и между рядами рыбы. Способ прост и доступен, хотя имеет и определенные недостатки: рыба охлаждается неравномерно, со сравнительно небольшой скоростью и сильно деформируется, отмечаются потери питательных веществ с вытекающим мышечным соком.
Для северных районов страны и в холодное время года количество льда должно составлять 40 % к массе рыбы, в теплое время — 75, весной и осенью — 45—60 %. Упакованную рыбу быстро отправляют в торговую сеть. Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит главным образом от размеров рыбы, дозировки льда и степени его измельчения. Общая высота слоя рыбы в таре при хранении и транспортировке не должна превышать 30—40 см.
Охлаждение в жидкой среде. В качестве охлаждающей жидкости используют 2—3 %ный раствор поваренной соли или морскую воду, осмотическое давление которых примерно равно мышечному соку, поэтому соль в рыбу не проникает. Этот способ имеет некоторые преимущества в сравнении с охлаждением во льду: рыба быстро и равномерно охлаждается до криоскопической точки, не деформируется, занимает меньше производственной площади.
Рыбу, охлажденную в жидкой среде, используют в основном для посола, поскольку часть соли, оставшаяся на поверхности продукта, проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при длительном хранении. Температура охлажденной воды должна быть от 0 до —2 °С в соотношении к рыбе 1:1 или 2:1. Процесс охлаждения лучше протекает, если в холодную воду добавить лед.
Продолжительность охлаждения в жидкой среде зависит от размеров рыбы, температуры воды и колеблется от нескольких минут до 3 ч и более. Нельзя продолжительно хранить в жидкой среде рыбу, особенно с тонкой кожей (не более 4—5 ч), поскольку происходит набухание и увеличение ее массы на 11 —12 %, из тканей удаляются ценные в пищевом отношении вещества.
Для повышения эффективности охлаждения целесообразно в жидкость, как и в лед, добавлять антибиотики (в основном биомицин) или антисептики (гипохлорид кальция или натрия, перекись водорода и др.). Эти вещества незначительно проникают в глубь мышечной ткани, не влияют на вкус, цвет и запах рыбы и при мойке легко смываются водой, в то же время задерживают развитие большинства видов бактерий.
Охлаждение смесью льда и соли приемлемо в случаях, если рыба предназначена для посола. Обычно при температуре воздуха 5—20 °С смесь готовят в соотношении 80 % массы льда и 20 % соли. При таянии льда получают температуру —8 —12 °С, что обеспечивает быстрое охлаждение рыбы. Одновременно соль частично проникает в рыбу, придавая ей солоноватый привкус.
Воздушное охлаждение. Рыбу помещают в ящики и обязательно герметично укрывают брезентом или пленкой, что уменьшает степень подсыхания и потемнения ее поверхности. Охлаждение в воздушной среде занимает более длительное время и в зависимости от размера рыбы продолжается 4—10 ч. При охлаждении в воздушной среде с температурой ниже —2 °С необходимо не допускать ее переохлаждения. В качестве источника холода иногда используют сухой лед (твердая углекислота), но его применение ограничивается относительно высокой стоимостью.
Хранение и транспортировка охлажденной рыбы. Для хранения охлажденной рыбы используют в основном деревянные ящики или бочки, а также ящики из полимерных материалов. Температура хранения от +5 до —1 °С (лучше +1 —1 °С) и относительная влажность воздуха 95—98 %. На базарах и складах неразделенную рыбу хранят 8—9 сут, потрошеную — до 12 дн. В днище ящиков и бочек делают отверстия для стока воды от растаявшего льда. В единицу упаковки укладывают рыбу одного вида, размера и способа разделки.
Предельные сроки хранения охлажденной рыбы в торговой сети в холодильных камерах при температуре от —1 до +2 °С не более 2 сут, а в ящиках с рыбой, пересыпанной льдом, при температуре от 2 до 4 °С — не более 24 ч. Перевозят охлажденную рыбу в изотермическом транспорте (автомобильный, водный, железнодорожный), в котором температуру поддерживают на уровне от f5 до —1°С.
При хранении охлажденной рыбы могут быть потери ее массы в зависимости от условий хранения и т. д. Так, при охлаждении зеркального карпа масса его увеличивается на 3 %. При охлаждении снулой рыбы масса уменьшается. Нормы усушки охлажденной рыбы в торговой сети установлены в зависимости от пояса (1 и 2) в размере 0,63—0,68 %. При перевозках в холодный период на расстояние 25 км потери составляют 0,09%, 50 км — 0,12 и более 50 км — 0,15 %, в теплый период времени соответственно 0,12, 0,15 и 0,18%.
При хранении охлажденной рыбы на складах и в сельской розничной торговле в течение 2 сут потери составляют 0,13—0,15 %.
Требования к качеству охлажденной рыбы (ГОСТ 814—61). Охлажденная рыба должна быть непобитой (допускается сбитость чешуи без повреждения кожи). Поверхность рыбы чистая, окраска естественная (зависит от вида), жабры от темнокрасного цвета до розового, консистенция мышц плотная (разрешается для реализации слегка ослабшая, но не дряблая). Для свежей рыбы не допускаются посторонние, порочащие продукт запахи. При реализации возможен слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывке водой. Рыба должна быть разделана согласно принятым правилам.
Основные пороки охлажденной рыбы — механические повреждения, ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах, наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортировки. Дефекты в охлажденной рыбе возникают в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.
Правила отбора проб и внешнего осмотра охлажденной рыбы (ГОСТ 7631—55). Для исследования и оценки качества охлажденной рыбы вскрывают и осматривают по выбору около 5 % всех тарных мест данной партии. Для органолептического исследования отбирают среднюю пробу (по несколько экземпляров рыбы) из разных мест вскрытой тары. При внешнем осмотре определяют размер, консистенцию мяса (прощупывают мясистые части), температуру (измеряют термометром в глубине толстой части тела), запах (ножом или шпилькой протыкают тело между головой и спинными плавниками, места ранений и механических повреждений, внутренности через анальное отверстие, наросты и т.д.).
Цвет мяса рыбы определяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части тела. Для лабораторного исследования среднюю пробу отбирают в зависимости от массы отдельных экземпляров рыбы: массой до 100 г — не более 1 кг, до 2 кг— 1—2 рыбы, 2—5 кг — половинки от 1—2 экземпляров, более 5 кг — отдельные поперечные куски 3—4 см шириной от головной, средней и хвостовой частей массой около 500 г.
Доброкачественность охлажденной рыбы (свежесть или физикохимические свойства) определяют согласно ГОСТ 7636—55. Мелкую рыбу размалывают целиком без разделки, а у крупной предварительно удаляют позвоночник и по возможности ребра.
Подмораживание рыбы. Чтобы получить подмороженную (переохлажденную) рыбу, ее охлаждают до температуры в глубоких слоях тела от —1 до —3°С, что позволяет увеличить срок хранения до 20—30 сут. Подмораживание ведет к частичному вымораживанию (усушке) влаги и деформации тканей образующимися кристалликами льда. Наиболее оптимальная конечная температура подмороженной рыбы —2 °С. В этом случае срок хранения рыбы удлиняется на 8—10 сут по сравнению с охлажденной, а по качеству она практически не отличается от последней, поэтому может быть реализована как свежая рыба. Однако для хранения подмороженной рыбы необходимо соблюдать температурный режим. Повышение температуры выше кри оскопической сопровождается размораживанием и довольно быстрым ухудшением качества рыбы. Понижение температуры ниже —3 °С также снижает качество рыбы. Колебания температуры при хранении и транспортировке переохлажденной рыбы не допускаются.
Время транспортировки подмороженной рыбы при температуре — 1... -3°С в рефрижераторном транспорте не должно превышать 10 сут. Подмороженную рыбу оценивают так же, как охлажденную.
Для увеличения сроков хранения охлажденную или подмороженную рыбу можно дополнительно обработать углекислым газом. В этом случае подавляется жизнеспособность многих микроорганизмов, в том числе психрофильных (хладоустойчивых) бактерий и особенно плесеней. Охлажденную рыбу можно хранить 50—60 сут в атмосфере, содержащей до 10 % углекислого газа, при температуре 0 °С, при этом не отмечается изменений запаха, вкуса, консистенции, замедляется окисление жира. Для использования углекислого газа необходимо иметь герметичные камеру или тару.
Замораживание рыбы. Мороженой называют рыбу, температура которой в глубоких слоях мышц доведена до —6 °С и ниже. Замораживание — наиболее распространенный метод консервирования рыбы, позволяющий длительно ее хранить при сравнительно небольшом снижении качества. При этом основная масса содержащейся в тканях воды превращается в твердое состояние, в связи с чем практически прекращается жизнедеятельность микроорганизмов, резко замедляются ферментативные, химические и физические процессы. При температуре —2 °С в пресноводной рыбе замерзает около 49 % влаги, при —8 °С — около 76, при —14 °С — около 85 % и только при 60 °С вся вода переходит в твердое состояние. В последнем случае объем рыбы увеличивается на 8—10 %, что ведет к разрушению тканей.
На характер образования кристаллов льда в тканях рыбы существенное влияние оказывает скорость процесса замораживания. При медленном замораживании (температура— 7—12 °С) в мышцах образуется мало центров кристаллизации, в результате между мышцами формируются крупные кристаллы льда. По мере замерзания размер кристаллов увеличивается, усиливается давление на мышечные волокна и клетки, и, как следствие, происходит разрушение тканей, сдавливание мышечных волокон, обезвоживание белковых коллоидов, частичная денатурация белков (особенно миозина).
При размораживании рыбы коллоидные растворы тканей теряют способность поглощать воду. От этого мясо становится жестким, суховатым, иногда грубоволокнистым и водянистым, недостаточно ароматным и вкусным.
При быстром замораживании в условиях температуры от —18 до —35 °С и постоянной низкой температуре хранения изменяется структура тканей рыбы. В этом случае возникает больше центров кристаллизации воды, которые располагаются как между волокнами, так и внутри и снаружи клеток. Концентрация солей в клетках и межклеточных пространствах изменяется медленно, белки денатурируются незначительно, они сохраняют большую способность к набуханию. При размораживании рыбы уменьшается количество вытекающего мясного сока, и первоначальная структура мышц почти полностью восстанавливается.
Быстрое замораживание в сравнении с медленным более экономично, занимает меньше времени. Скорость замораживания увеличивается в 20 раз, если процесс проводить в жидкой среде, и в 3—4 раза, если увеличить скорость циркуляции воздуха. Скорость замораживания зависит от размера рыбы. На практике считают рыбу быстроразморо женной, если температура внутри мышц понижается до —6 °С в течение не более чем 2 ч.
Особенно значительные структурные изменения в рыбе происходят при повторном ее замораживании, после оттаивания или резких колебаниях температуры и влажности в процессе ее хранения. Такая рыба считается продуктом сомнительного качества и свежести, ее поверхность становится тусклой, на ней выступает иней, изменяется цвет и консистенция мышц. Она может быть источником пищевых отравлений. Поэтому при оценке ее качества необходимо провести тщательные лабораторные исследования.
Способы замораживания рыбы. Рыбу замораживают естественным (льдосоленая смесь) и искусственным холодом, полученным машинным способом (аммиачное охлаждение).
Замораживание естественным холодом. Применяют его в районах с холодной зимой, в местах улова рыбы (на льду), когда температура воздуха не превышает —10 °С (лучше —15 °С и ветреная погода). При более высокой температуре рыба замерзает медленно, ее масса уменьшается (усыхает), поверхность темнеет. Замороженная по этому методу рыба отличается высоким качеством, ее называют «пылкой», или «брызговой». У такой рыбы полураскрытый рот, глаза выпуклые, оттопыренные плавники и жаберные крышки, жабры яркокрасного цвета, тело, как правило, изогнутой формы, поверхность блестящая, на нижней стороне головы темнокрасная полоса. У замороженной снулой рыбы или замороженной при недостаточно низкой естественной температуре жаберные крышки и плавники прижаты, кожный покров тусклый, глаза, запавшие до уровня орбит.
Для замораживания рыбы естественным холодом при зимнем отлове подбирают площадку без снега и свободную для ветра. Крупную рыбу раскладывают на площадке поштучно, периодически ее переворачивают. Мелкую рыбу укладывают слоем толщиной 12—15 см. После замораживания рыбу плотно укладывают в штабель и укрывают брезентом, пленкой или мешковиной, при длительном хранении засыпают снегом толщиной 1,5—2 м, после уплотнения поливают водой и укрывают изоляционным материалом.
В зависимости от вида рыбы и условий замораживания естественная убыль составляет 2—6 %.
Льдосолевое замораживание. При добавлении к льду 14 % поваренной соли получают температуру —9°С, 16% —до — 10°С, 18% —до —12 °С, 24 % — до —17 °С, 30%—до —20 °С. В смеси происходит таяние льда и растворение в воде соли, при этом поглощается тепло.
Рыбу замораживают следующими способами:
сухим контактным — рыбу укладывают в ящики и послойно пересыпают льдосолевой смесью. Для уменьшения деформации и просаливания рыбу отделяют от льдосолевой смеси оцинкованным листовым железом. Рассол по мере образования стекает;
мокрым замораживанием — рассол с герметичной тары не удаляют, а оставляют вместе с рыбой до полного ее замораживания. Замороженная таким способом рыба, как правило, невысокого качества, поверхностный слой ее просаливается, становится мягковатым, тусклым, мышцы темными, жабры светлыми, рыба часто деформируется. Наиболее существенный недостаток льдосолевого способа — медленное замораживание, позволяющее получать рыбу с темпе ратурой —8—10°С. Потери массы при этом способе в зависимости от вида рыбы составляют 0,6—3 %.
Рассольное замораживание. В растворе поваренной соли рыбу выдерживают при температуре —16—20 °С контактным и бесконтактным способами. При первом ее загружают в металлические емкости, помещают в холодный рассол или орошают им. При таком замораживании отмечают те же недостатки, что и при льдосолевом, за исключением деформации рыбы.
При бесконтактном способе рыбу кладут в рассол в герметичных контейнерах, при этом получают продукт более высокого качества.
Льдосолевое и рассольное замораживание в основном применяют в тех случаях, когда невозможно использовать другие способы.
Воздушное замораживание осуществляют в скороморозильных аппаратах и камерах с помощью аммиачного охлаждения при температуре от —23 до —35 °С и ниже, при интенсивной циркуляции воздуха и относительной влажности 90—95 %. Мелкую рыбу замораживают на листах из оцинкованного железа слоем 13—15 см, крупную раскладывают в один ряд без соприкосновения друг с другом или подвешивают.
Благодаря быстрому замораживанию получают рыбу высокого качества, она имеет естественный цвет, ярко красные жабры, светлые, выпуклые глаза, плавники и жабры прижаты к телу.
Для замораживания рыбы перспективно использовать жидкий азот (температура кипения —195°С) и твердую углекислоту (температура испарения —65°С), эти средства дают возможность получать рыбу высокого качества, однако их применение затрудняется высокой стоимостью и необходимостью иметь специальное оборудование.
Глазирование мороженой рыбы. При длительном хранении качество мороженой рыбы ухудшается в основном в результате подсыхания поверхности и окисления (прогоркания) жира. Чтобы замедлить эти процессы, мороженую рыбу глазируют, т. е. создают на всей ее поверхности тонкую ледяную оболочку, которая выполняет защитную функцию. Для этого в пресную воду температурой + 1—2 °С погружают на 3—5 с мороженую рыбу или ее орошают, а затем замораживают при температуре воздуха в помещении около —12 °С. Образующаяся на поверхности тонкая ледяная корочка должна составлять не менее 4 % от массы рыбы. Для лучшего предохранения от порчи жира в воду добавляют антиокислители (0,2 %ную смесь аскорбиновой и лимонной кислот и др.)
Хранение мороженой рыбы. В мороженом виде заготавливают и реализуют практически все виды рыбы. Для получения рыбы высокого качества стандартом (ГОСТ 1168—55) регламентируется предельная температура в толще мышц. Она должна быть не выше —18 °С при воздушном замораживании, —12 °С— при рассольном и —6 °С — при естественном способе. Температурный режим постоянный с колебаниями ±0,5 °С. При загрузке и выгрузке камер допускается повышение температуры на 3—4 °С. Относительная влажность воздуха в камерах 94— 98 % ± 1 %.
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры и способа консервирования. Рыбу, замороженную контактным рассольным и льдосолевым методами, можно хранить не более месяца, глазированную — 7 мес, при воздушном замораживании — 4—6 мес.
Для хранения мороженой рыбы используют ящики, короба, бочки, тюки рогожные, мешки и т. д. Тара должна быть прочной, чистой, без посторонних порочащих запахов. Деревянную тару внутри выстилают оберточной бумагой. Особо ценные сорта рыбы (белорыбица, нельма и др.) поштучно заворачивают в пергамент. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного сорта, вида, размера, способа разделки и замораживания.
Для уменьшения количественных и качественных изменений рыбу при длительном хранении укрывают брезентом, пленкой или другим изоляционным материалом. Во время хранения мороженую рыбу рекомендуется периодически осматривать на наличие плесени или ржавчины и при необходимости принимать решение о реализации.
В торговых предприятиях мороженую рыбу в холодильниках при температуре —5—6 °С хранят до 14 сут, в магазинах без холодильного оборудования — сутки, а при температуре, близкой к 0°С, — 3 сут.
Усушка мороженой' рыбы в розничной сети в зависимости от пояса (1 и 2) составляет 0,28—0,32 %, а при хранении на складах и базах: до 7 сут — 0,05%, до 15 сут — 0,08, до 30 сут — 0,1, за каждый последующий месяц (до 6 мес)—0,06%. Для глазированной рыбы нормы усушки не установлены.
Изменения в мороженой рыбе. В процессе замораживания и хранения в рыбе протекают физические и физико-химические изменения, в результате чего ухудшается ее качество. При физических изменениях нарушаются цвет, рекристаллизация и испарение (вымерзание) влаги. При температуре выше —18 °С определенная часть воды остается в жидком состоянии, она испаряется из тканей, а лед сублимируется. В результате происходит усушка рыбы в среднем 0,1—0,4 % в месяц в зависимости от ее вида, влажности воздуха, способа замораживания, упаковки и т. д.
При длительном хранении мышцы приобретают сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, ослабевают аромат и вкус, снижается усвояемость мяса. Подкожный слой рыбы становится губчатым, сильно обезвоженным, в нем происходят не только сублимационные процессы, но и при проникновении кислорода воздуха активизируются окислительные процессы жира. Белки рыбы, особенно в поверхностных слоях, подвергаются денатурации, в результате снижается влаго-удерживающая способность мышц. При колебаниях влажности воздуха на поверхности рыбы образуется иней.
Мелкокристаллическая структура льда, образующаяся при быстром замораживании рыбы при наличии колебаний температуры и влажности в камере хранения постоянно превращается в крупно-кристаллическую. Многократное колебание температуры при хранении рыбы даже в пределах 1 °С ведет к рекристаллизации, и образующиеся кристаллы изменяют гистологическую структуру тканей, ухудшают качество продукта. Вследствие различного оптического преломления кристаллов разных размеров и разрушения красящих веществ изменяется цвет мяса на разрезе (становится более серым).
Эти процессы ведут к появлению специфического и сравнительно часто встречающегося в мороженой рыбе длительного хранения устойчивого дефекта — «старого запаха», особенно ощутимого при обработке высокой температурой.
Сложные химические и биохимические процессы, происходящие в мороженой рыбе, обусловливаются деятельностью ферментов и окислительными процессами жиров.
При температуре —12 °С и ниже в рыбе практически прекращается развитие микроорганизмов, хотя при нарушении санитарно-гигиенического режима на ее поверхности может появиться плесень различных видов. Ферментативные процессы в такой рыбе понижены, и, следовательно, в рыбе постоянно накапливаются продукты распада белков: аминокислоты, триметиламин, летучие основания азота и другие, что служит признаком порчи рыбы. Перераспределение влаги в тканях при замораживании способствует денатурации белков, в результате происходят необратимые изменения структуры белковых молекул и коллоидных растворов в мясе рыбы. Ухудшается влаго-удерживающая способность мышц, значительное количество влаги с растворенными в ней составными частями стекает при размораживании, что обусловливает высокую влажность размороженной рыбы.
Степень денатурации белков зависит от температуры и продолжительности хранения мороженой рыбы. С повышением температуры и особенно при ее колебании и увеличении срока хранения количество денатурированного белка увеличивается.
Заметную роль в мороженой рыбе играют окислительные процессы, которые активизируются ферментами в тканях, повышенной температурой хранения и свободным контактом с кислородом воздуха. Рыбий жир постепенно расщепляется и окисляется, что сопровождается накоплением продуктов, ухудшающим вкус, запах и цвет рыбы. Эти процессы особенно заметны при хранении жирных рыб, содержащих много высоконепредельных жирных кислот.
У мороженой рыбы, хранившейся при температуре выше —18 °С и обильном доступе кислорода воздуха, появляется дефект «ржавчины».
Оценка качества мороженой рыбы. Качество мороженой рыбы в значительной степени зависит от первоначального состояния рыбысырца (живая, свежая, уснувшая, охлажденная и т.д.).
Замораживание в значительной мере маскирует начальные признаки порчи рыбы, поэтому качество ее следует оценивать как в замороженном, так и размороженном состоянии. Только что уснувшая рыба и затем немедленно замороженная имеет следующие признаки: глаза слегка запавшие, плавники плотно прилегают к телу, рот приоткрыт, окраска светлая. Рыба с резко выраженными признаками автолиза темного цвета, поверхность ее потускневшая, у нее ослабленная консистенция мышц после размораживания. Такую рыбу считают нестандартной и в реализацию не допускают.
Если размороженная рыба находится в бесструктурном желеобразном состоянии при положительных данных на степень свежести, то в рыбе следует предположить наличие паразитов.
Серьезный порок мороженой рыбы — подсыхание наружного слоя, губчатая структура и окисление жира. В такой рыбе отмечают неприятный запах «старой рыбы». Наиболее часто этот порок встречается в рыбе, содержащей в тканях много воды (щука, сазан, вобла и др.).
При оценке качества жирных рыб особое внимание обращают на состояние жира, наличие пожелтения в результате окисления. Вначале пожелтение отмечается на поверхности, затем постепенно проникает под кожу и в мышцы, придавая продукту неприятный вкус. Повышенное содержание соли в рыбе, замороженной в рассоле, ускоряет развитие процессов окисления. Признаки окисления жира более резко выражены у рыбы, подвергнутой тепловой обработке, поэтому для выявления этого порока следует применять пробу варкой.
По органолептическим показателям, в зависимости от качества, мороженую рыбу подразделяют на два сорта (ГОСТ 1168—55). Рыба первого сорта не должна быть побитой, поверхность ее чистая, окраска естественная. У рыбы льдосолевого и мокрого контактного замораживания допускается потускневшая поверхность. У леща, сазана, воблы, язя, сома может быть красная окраска в результате кровоизлияний. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция плотная, запах (после оттаивания) — свежей рыбы, без порочащих признаков.
Ко второму сорту относят рыбу частично побитую, с кровоподтеками и незначительными наружными повреждениями, потускневшей поверхностью, с подкожными пожелтениями, которые могут быть на разрезах брюшка у разделанной рыбы. Консистенция ослаблена, но не дряблая. Запах кисловатый в жабрах и поверхностной слизи. Рыба с незначительным привкусом (после пробы варкой) относится ко второму сорту.
Рыбу мороженую специальной разделки на сорта не делят, она должна отвечать требованиям первого сорта.
На доброкачественность мороженой рыбы оказывает влияние степень ее замораживания и температура тела. Заморозка считается нормальной, если при постукивании по рыбе ручкой ножа слышен отчетливый, ясный, звенящий звук. У рыбы оттаявшей или подмороженной звук глухой. Рыбу, качество которой не отвечает требованиям второго сорта, считают нестандартной и в розничную продажу не выпускают.
Пробы мороженой рыбы для исследования отбирают согласно ГОСТ 7631—55. После осмотра рыбы, состояния тары и маркировки отбирают для вскрытия до 5 % всех мест партии. В случае неоднородного качества рыбы может быть вскрыто большее число тарных мест.
Для органолептического исследования отбирают несколько экземпляров рыб, а для лабораторного анализа в зависимости от ее размера и массы берут среднюю пробу: рыбу массой до 100 г — не более 1 кг, массой до 2 кг — 1—2 рыбы, массой 2—5 кг — половинки от 1—2 экз., массой более 5 кг — отдельные поперечные куски 3 см шириной от головной, средней и хвостовой частей общей массой около 500 г.
Консистенцию мороженой рыбы определяют после оттаивания до температуры в толще мышц от 0 до 5 °С. Оттаивание проводят в воде при температуре не выше 15 °С или на воздухе при 15—20 °С. Степень замороженности рыбы определяют на ощупь и постукиванием по рыбе черенком ножа или деревянным молотком. Замороженная рыба издает ясный звенящий звук, а талая — глухой.
Для определения температуры замороженной рыбы делают ножом глубокий прокол в толстой части тела и в углублении термометром в металлической оправе измеряют температуру с точностью до 0,5 °С. Запах у мороженой рыбы выявляют при помощи подогретого ножа. В сомнительных случаях рыбу размораживают. Для проверки запаха только жабр их вырезают и оттаивают в теплой воде. В сомнительных случаях проводят пробу варкой, поместив несколько кусочков рыбы в колбу, и варят до полной готовности. В процессе варки определяют и запах пара. Цвет мяса мороженой рыбы проверяют на поперечном разрезе в наиболее толстой части рыбы.
Доброкачественность мороженой рыбы по химическому составу устанавливают согласно ГОСТ 7636—55. Рыбу перед исследованием предварительно размораживают при комнатной температуре (обмывать не разрешается). Мелкую рыбу размалывают целиком без разделки, тщательно перемешивают и 250—300 г помещают в колбу с пробкой и затем исследуют. От крупной рыбы берут только мясо без кожи и костей. Для этого отделяют голову и плавники, удаляют внутренности вместе с икрой и молоками, позвоночник и по возможности ребра. При массе неразделанного экземпляра рыбы свыше 500 г после разделки для измельчения берут одну продольную половинку (левую или правую). При массе свыше 1 кг ее разрезают после разделки на поперечные части шириной 2—4 см, для измельчения берут половину от каждой части (куска).
Размораживание рыбы. Температуру рыбы повышают до —1—0 °С, при этом кристаллы льда плавятся, а определенная часть освободившейся воды поглощается тканями. Полнота поглощения мышечными волокнами образовавшейся влаги и степень восстановления первоначальных свойств рыбы зависит от условий размораживания, глубины гистологических и коллоидных изменений, происходящих при замораживании и последующем хранении. Чем меньше из рыбы вытекает тканевого сока, тем сочнее, вкуснее и питательнее рыба. При больших потерях мясного сока рыба становится сухой, волокнистой и невкусной. После размораживания в рыбе процессы порчи протекают значительно интенсивнее, поэтому ее следует сразу направлять на переработку. Существует несколько способов размораживания.
Размораживание в воздушной среде. Рыбу помещают в камеру при температуре от 8 до 20 °С и относительной влажности воздуха 90—95%. В основном этот способ применяют для размораживания крупной рыбы: раскладывают ее на стеллажи или решетки в один ряд и выдерживают 20— 30 ч. За это время поверхность рыбы значительно подсыхает, потери массы тела достигают 3 %.
Размораживание льдом. Мороженую рыбу пересыпают измельченным льдом и выдерживают от 10 ч до 4,5 сут. Этот метод применяют редко, так как он очень громоздкий и продолжительный по времени, хотя не происходит подсушки поверхности рыбы и потери ее массы.
Размораживание в жидкой среде. Рыбу выдерживают в чистой пресной воде в ваннах или 4 %ном растворе поваренной соли. Воду берут в соотношении 1:4 или 1:5 и выдерживают рыбу при температуре не выше 15 °С, которую в процессе размораживания периодически меняют. Размораживание считается оконченным, когда температура в толще мышц достигает —1 —0°С. Этот способ широко применяют в практике, размораживание протекает значительно интенсивнее, масса рыбы не уменьшается, одновременно рыба промывается от слизи и загрязнений. Процесс размораживания в воде занимает для мелкой рыбы 1 ч, крупной — не более 6 ч, в растворе соли — 40—60 мин.
В воде обычно размораживают мелкую и среднюю рыбу. Для крупной рыбы этот способ непригоден — мясо сильно набухает, разрыхляется и качество его снижается. При размораживании рыбы в воде происходит выделение ценных в питательном отношении веществ. Размораживание в солевом растворе исключает эти недостатки, но ведет к просаливанию рыбы. В наружном слое рыбы содержание соли достигает 0,6 %, а во внутреннем — до 0,3 %.
При размораживании не восстанавливаются первоначальные свойства рыбы. Известно, что белки тканей рыбы при замораживании и размораживании максимально изменяются в пределах температур от +2—1 до —5 °С. Поэтому чем быстрее преодолеть эту тепловую зону, тем меньше изменяются свойства рыбы. Следовательно, в сравнении с медленным быстрый метод размораживания более предпочтителен.
Способ размораживания рыбы в растворе соли можно совмещать с одновременным ее посолом. В этом случае рыбу размораживают в 24 %ном растворе соли при температуре 30 °С в течение 3—5 ч. За этот период содержание соли в рыбе достигает 1,2—1,5%, а потери массы рыбы колеблются в пределах 1,2—2,6%. Полученную рыбу можно использовать для копчения или кулинарных изделий.
Качество размороженной рыбы оценивается аналогично мороженой.
