Термины и определения.
Стандарт СЭВ
СТ СЭВ 4718-84
Ниже приведены термины и их определения. А так же их перевод на немецкий, испанский, польский и венгерский языки.
| Русский | Немецкий | Испанский | Польский | Венгерский |
| Баранина | Hammelfleisch | Carnero | Mieso baranie | Jahhus |
| Буйволятина | Buffelfleisch | Carne de bufalo | Mieso z bawolow | Bivalyhus |
| Верблюжатина | Kamelfleisch | Came de camello | Mieso z wielbladow | Tevehus |
| Говядина | Rindfleisch | Came de res | Mieso wolowe | Marhahus |
| Жир пищевой костный | Knockenspeisefett | Grasa comestible de hueso | Tluszca kostny jadalny | Etkezesi csontzsir |
| Жир-сырец | Fettgewebe roh | Manteca cruda | Tluszcz zwierzecy jadalny surowy | Zsirnyersanuag |
| Жир топленый пищевой животный | Speisefett, tierisches, ausgeschmolren | Grasa fundida comestible | Tluszcz zwierzecy jadalny | Olvasztott etkezesi zsir |
| Козлятина | Ziegenfleisch | Carne de cabra | Migso z koz i kozlat | Kecskehus |
| Колбаса | Wurst | Embutido | Kielbasa | Toltelekes keszitmeny |
| Колбаса вареная | Bruhwurst | Embutido cocido | Kielbasa parzona | Fott toltelekes keszitmeny |
| Колбаса сырокопченая | Rohwurst | Embutido ahumado en seco | Kielbasa surowa wedzona | Nyers-fustolt toltelekes keszitmeny |
| Колбаса фаршированная | Rouladen und Pasteten | Embutido relleno | Rolada | Betetes keszitmeny |
| Конина | Pferdefleisch | Carne de caballo | Mieso konskie | Lohus |
| Консервы мясные | Fleischkonserven | Conserve de came | Konserwy miesne | Husos konzervek |
| Консервы мясо-растительные | Fleisch-Gemuse-Konserven | Conserves de carne con vegetales | Konserwy miesno-warzywne | Husos-zoldseges konzervek |
| Консервы фаршевые | Wurstkonserven | Conserves rellenas | Kietbasy konserwowe | Toltelekes konzervek |
| Кровь пищевая скота | Spaiseblut | Sangre con fines alimenticios | Krew spozywcza | Etkezesi ver |
| Мясо | Fleisch | Carne | Mieso | Hus |
| Мясо жилованное | Fleisch, entsehnt | Carne deshvesada, desgradada у despelle - jada | Mieso odsciegnione | Intalanitott hus |
| Мясо обваленное | Fleisch, entheint | Carne deshvesada | Mieso odkostnione | Csontozott hus |
| Мясо фасованное | Fleisch, abgepackt | Carne empaquetada | Mieso porcjowane | Csomagolt hus |
| Мясо сублимационной сушки | Fleisch, gefriergetrocknet | Carne secada por sublimation | Mieso liofilizowane | Szublimacios szaritasn hus |
| Отруб мясной | Teilstuck | Banda de carne | Czesc zasadnicza tuszy | Husdarab |
| Полутуша | Schlachtkorperhalfte | Media banda | Poltusza | Vagott feltest |
| Полуфабрикаты мясные кулинарные | Halbfabrikate aus Fleisch kulinarische | Semielaborados carnicos сulinarios | Kulinarne polprodukty miesne | Husos konyhai felkesztermekek |
| Полуфабрикаты мясные рубленые | Halbfabrikate aus Hackfleisch | Semielaborados de came picada | Mielone polprodukty miesne | Husos vagdalt felkesztermetkek |
| Свинина | Schweinefleisch | Carne de cerdo | Mieso wieprzowe | Serteshus |
| Субпродукты | Innereien und Schlachtabschnitte | Subproductos | Podroby | Mellektermekek |
| Субпродуктовые колбасные изделия | Kochwurst | Embutidos de subproductos | Wedliny podrobowe | Mellektermekes toltelekes keszitmenyek |
| Телятина | Kalbfleisch | Carne de ternero | Mieso cielece | Borjuhus |
| Туша | Schlachtkorper | Canal | Tusza | Vagott test |
| Фарш колбасный | Wurstmasse | Pasta de embutido | Farsz kielbasiany | Toltelekanyag |
| Фарш мясной | Hackfleisch | Picadillo de carne | Mieso mielone | Daralthus |
| Хлеб мясной | Fleischbrot | - | Pieczen formowana | Huskenyer |
| Четвертина | Schlachtkorperviertel | Cuarto | Cwierctusza | Vagott negyedtest |
| Шпик | Speck | Tocino | Slonina | Szalonna |
| Ягнятина | Lammfleisch | Carne de cordero | Mieso z jagniat | Baranyhus |
Настоящий стандарт СЭВ устанавливает термины и определения основных понятий в мясной промышленности.
|
Термин |
Определение |
|
Туша |
Продукт убоя скота (убойных животных), полученный при его переработке в зависимости от принятого способа обработки и вида убойного животного и допущенный ветеринарно-санитарной службой на пищевые цели |
|
Полутуша |
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль спинного хребта |
|
Четвертина |
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении |
|
Мясо |
Туша или ее часть представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них |
|
Говядина |
Мясо крупного рогатого скота |
|
Телятина |
Мясо телят |
|
Баранина |
Мясо овец |
|
Ягнятина |
Мясо ягнят |
|
Свинина |
Мясо свиней |
|
Козлятина |
Мясо коз и козлят |
|
Конина |
Мясо лошадей |
|
Верблюжатина |
Мясо верблюдов |
|
Буйволятина |
Мясо буйволов |
|
Мясной отруб |
Часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки туши |
|
Обваленное мясо |
Мясо, отделенное от костей |
|
Жилованное мясо |
Обваленное мясо, частично или полностью освобожденное от жировой и грубой соединительной тканей |
|
Фасованное мясо |
Порции мяса, упакованные в материал, разрешенный соответствующими органами к применению для пищевых продуктов |
|
Субпродукты |
Продукты, получаемые при переработке скота (убойных животных) и допущенные к использованию на пищевые цели, кроме туш. Примечание. Например, к ним относятся печень, почки, сердце, легкие и др. |
|
Пищевая кровь скота (убойных животных) |
Кровь скота (убойных животных), собранная в процессе его убоя для использования на пищевые цели с соблюдением установленных ветеринарно-санитарных правил |
|
Колбасный фарш |
Равномерно перемещенная смесь измельченного мяса или субпродуктов со специями, пряностями и другими компонентами, взятыми в количествах, установленных рецептурой |
|
Колбаса |
Изделие из колбасного фарша в оболочке или форме, подвергнутое тепловой обработке или сырое |
|
Сырокопченая колбаса |
Колбаса, подвергнутая копчению и сушке или без нее в зависимости от вида продукта |
|
Вареная колбаса |
Колбаса, полученная из колбасного фарша, подвергнутая обжарке или без нее с последующей варкой |
|
Фаршированная колбаса |
Вареная колбаса с формовкой фарша для придания особого рисунка, обернутая в слоеный шпик или без него в оболочке, форме или без них |
|
Мясной хлеб |
Запеченное изделие из колбасного фарша |
|
Субпродуктовые колбасные изделия |
Колбасные изделия из мясного сырья, субпродуктов, жировой ткани, сырых, бланшированных или вареных с добавлением крови или без нее, с использованием коллагеносодержащего сырья, бульона, специй и подвергнутые тепловой обработке, копчению или без него в оболочке или форме |
|
Шпик |
Подкожный жир свиных туш сырой, вареный, соленый, копченый или без копчения с добавлением специй или без них |
|
Кулинарные мясные полуфабрикаты |
Изделия из сырого мяса, предназначенные для кулинарной обработки. Примечание. В зависимости от технологической обработки мясные полуфабрикаты могут быть крупнокусковые, мелкокусковые, а также порционные или панированные |
|
Мясной фарш |
Продукт, изготовленный из измельченного сырого мяса |
|
Рубленые мясные полуфабрикаты |
Мясные полуфабрикаты, различные по массе и форме, изготовленные из мясного фарша с добавлением компонентов в соответствии с рецептурой |
|
Мясные консервы |
Консервы из мяса и (или) субпродуктов, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании |
|
Фаршевые консервы |
Консервы из колбасного фарша или готовых колбасных изделий, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании |
|
Мясо-растительные консервы |
Консервы из мяса и (или) субпродуктов с использованием овощей, круп или макаронных изделий, фасованные в банки, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке для придания продукту стойкости при хранении и транспортировании |
|
Жир-сырец |
Жировая ткань, полученная при переработке всех видов убойного скота (убойных животных) и допущенная к использованию на пищевые цели |
|
Животный топленый пищевой жир |
Жир, получаемый вытапливанием из жира-сырца |
|
Пищевой костный жир |
Жир, получаемый из костей всех видов убойного скота (убойных животных) |
|
Мясо сублимационной сушки |
Мясо, высушенное вымораживанием влаги |
