В качестве сырья используют говядину в полутушах, четвертинах первой и второй категорий, в парном, замороженном или размороженном виде.
Ассортимент вырабатываемых варено-копченых изделий включает большое число наименований: филей Домашний, грудинка Любительская, говядина Деликатесная, грудинка Пряная на косточке, язык Пикантный.
Подготовка и разделка сырья. При производстве варено-копченых продуктов из говядины говяжьи полутуши разделяют на 4 отруба: шейный, плече-лопаточный, спинно-реберный и тазобедренный.
Для производства отдельных продуктов используют следующее, специально подготовленное сырье:
• для филея Домашнего – длиннейшая мышца спины и поясницы, снятая одним пластом, вырезанная со спинных и поясничных позвонков и по линии расположения остистых отростков позвоночника, освобожденная от прилегающих к ней остистой, полуостистой и многораздельной мышц; с внешней стороны, в своей толстой части, покрыта блестящим сухожилием; края тщательно заровнены;
• для грудинки Любительской – мясо с грудной кости и первых 5 ложных ребер (глубокая грудная и поверхностная грудная мышцы), с внешней стороны покрытые естественной поверхностной пленкой;
• для грудинки Пряной на косточке – глубокую грудную и поверхностную грудную мышцы с грудной костью и 5-ю ложными ребрами выделяют по линии соединения хрящей с ребрами (с 1-го по 5-е ребро) и нарезают на ленточной пиле на куски массой до 1 кг;
• для говядины Деликатесной – готовится из тазобедренного отруба: после удаления тазовой, бедренной костей и голяшки выделяют полусухожильную мышцу, которая граничит с двуглавой и полупоперепончатой мышцами, сверху она покрыта тонкой соединительно-тканной пленкой.
Посол сырья включает ряд технологических приемов и спосо-бов посола:
• шприцевание рассолом и массирование;
• шприцевание и заливка рассолом;
• заливка рассолом (мокрый способ);
• натирка специями вручную (сухой способ).
Шприцуют путем введения рассола в мышечную ткань одно- или многоигольчатыми шприцами.
Массирование осуществляют в массажерах или мешалках (для измельченного сырья). В отдельных случаях рассол и его компоненты вводят не в сырье, а непосредственно в массажер.
Термическая обработка. Сырье предварительно подвергают специальной подготовке.
Филей Домашний, грудинка Любительская и говядина Деликатесная: натирают (пересыпают) смесью специй, если они не были добавлены при массировании, затем подпетливают, для чего толстый край прокалывают специальной иглой и в отверстие протягивают шпагат для вязки петли или используют металлические крючки для прокалывания сырья и навешивания на палки.
Грудинка Пряная на косточке: грудинку, разделенную на части массой не более 1 кг, перевязывают шпагатом через каждые 5–8 см поперечно, оставляя петлю для подвешивания.
Язык Пикантный (язык говяжий шпике): язык после посола варят в котлах в кипящей воде в течение 2–3 ч, охлаждают до температуря 25–30°С, вручную очищают от ороговевшей слизистой оболочки. Очищенные и охлажденные языки заворачивают в шпик по всей его поверхности, с плотным прилеганием шпика к поверхности языка. Набивают в синюги или заворачивают в целлюлозу. Перевязывают шпагатом через каждые 5–8 см, оставляя петлю для подвешивания, или прокалывают крючком на толстом крае языка и навешивают на палки.
Термическая обработка осуществляется путем варки, копчения или сочетания этих процессов. При этом необходимо соблюдет следующие регулируемые технологические параметры, нарушение которых может привести к дефектам и порокам готовых изделий.
Термообработка для варено-копченых изделий аналогична обработке копчено-вареных, но последовательность операций другая: подсушка, варка, подсушка, копчение. Этим способом обрабатывают продукты из сырья, обладающего наибольшей жесткостью, с наибольшим содержанием соединительной ткани. Подсушку осуществляют с целью исключения подтеков дыма на поверхности продуктов, на защищенных оболочкой:
• подсушка – в термокамерах при температуре 90–110°С в течение 10–15 мин;
• варка – при температуре 85–88°С до достижения внутри продукта 76±2°С;
• подсушка – в термокамерах при температуре 90–110°С в течение 10 мин;
• копчение – при температуре 35–50°С в течение 15–30 мин.
Охлаждение. После тепловой обработки продукт охлаждают в камерах при 0–8°С до достижения температуры в толще продукта не выше 8°С, что считается окончанием технологического процесса.
Хранение осуществляется при температуре 0–8°С и относительной влажности воздуха 75±5 % не более 8 сут. с момента окончания технологического процесса.
