5.6 Варка мясного сырья
Подготовленное мясное сырье (мясо, субпродукты, соединительная ткань, хрящи, шкурка) варят в кипящей воде до размягчения. Каждый вид отдельно или группируют в зависимости от структуры сырья. Для варки используют котлы открытого и закрытого типа. Количество добавляемой воды к массе сырья составляет:
- для открытых котлов - до 150 %;
- для закрытых котлов - 30 -40 %.
При варке мясного сырья для студней допускается добавление лаврового листа; для холодцов и студней - коренья петрушки, сельдерея и моркови.
Продолжительность процесса варки в зависимости от сырья и типа используемого оборудования представлена в таблице 3.
Таблица 3
| Вид мясного сырья | Тип котла | |
| Закрытый | Открытый | |
| Ноги, головы и хвосты говяжьи | 2,5...3,5 | 5,0....6,0 |
| Ноги и головы свиные | 2,0...3,0 | 3,5...4,0 |
| Диафрагма, калтыки, трахеи,пищевод, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса говяжьи и свиные | 2,0...2,5 | 3,0...4,0 |
| Шкурка свиная, межсосковая часть, уши свиные, уши и губы говяжьи, обрезь мясная,срезки мяса с языка, говядина и свинина жилованные (в соответствии с рецептурой) | 1,0...1,5 | 2,0...3,0 |
Выделившийся в процессе варки жир вместе с пеной периодически собирают.
После варки всё сырьё раскладывают для остывания на стеллажи или тонким слоем на столы. Затем остывшее сырье разбирают, удаляя кости, неразваренные хрящи, пряности, лавровый лист, коренья петрушки и сельдерея (если они были добавлены целыми). Продолжительность охлаждения и разборки не должна превышать 6 часов.
После охлаждения подготовленное вареное мясное сырье направляют на измельчение и приготовление фарша.
Бульон, полученный после варки мясного сырья, процеживают во избежание попадания мелких косточек, мясных крошек и перекачивают в емкость с подогревом, для использования в дальнейшем при приготовлении фарша холодцов и студней.
