К ливерным колбасам относятся изделия, изготовленные из несоленых вареных мясопродуктов.
Для изготовления ливерных колбас используется разнообразное сырье, не пригодное по структуре для выработки вареной, полу-копченой и копченой колбасы (печень, легкие, рубец), а также коллагенсодержащее сырье, получаемое при обвалке и жиловке мяса и требующее длительной разварки. В фарш ливерной колбасы добавляют жир для придания ему мажущейся конси-стенции и повышения питательности, а также клейдающие вещества для придания необходимой вязкости. Сырье, применяемое для выработки ливерных колбас, особенно рубец, легкие и жилки, очень нестойко, поэтому является хорошей средой для развития бактерий.
Для обезвреживания деятельности бактерий сырье предварительно варят в кипящей воде не менее 2 ч. Под действием высокой температуры при длительной разварке жилок, шкурки и другого клейдающего сырья часть коллагена переходит в раствор, что дает плотный бульон, необходимый для получения хорошего вязкого фарша. Так как микроорганизмы очень быстро размножаются вновь даже в полностью обезвреженном сырье, то вареное мясо и субпродукты через определенный период времени или в благоприятных для развития бактерий условиях могут быстро портиться.
Для получения доброкачественной ливерной колбасы необ-ходимо процесс производства вести при температуре, препятст-вующей размножению бактерий. Такой температурой является «холодная» в пределах 0-10°С или «горячая» в пределах 50-60°С и выше. Приготовление фарша. Подготовленное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Сырье загружают для перемешивания и более тонкого измельчения в куттер- мешалку или другой аналогичный агрегат. Последовательность загрузки основного и вспомогательного сырья зависит от особенностей рецептуры того или иного вида ливерных колбас, указанных в инструкциях. Куттерование производят не более 10 мин до получения мазеобразной массы с температурой не выше 12°С. Наполнение оболочек фаршем применяют как натуральные, так и искусственные оболочки.
Горячий метод. Сваренное сырье в горячем виде, без охлаждения, немедленно направляют на измельчение на волчках, куттерование, набивку в оболочку и варку. В куттер прибавляют упаренный горячий бульон, нагретый до 85-90°С. Фарш не должен охлаждаться ниже 50°С. Шприцованные колбасы немедленно передают на варку. После варки необходимо охладить колбасу, так как внутренняя теплота бу-дет способствовать росту бактерий и может привести к закисанию. Охлаждают колбасу под душем или погружением в холодную воду со льдом на 25-30 мин. Более длительное пребывание в воде может вызвать набухание оболочки, поэтому продолжают охлаждать колбасу в помещениях при температуре 0-2 °С.
Холодный метод производства ливерной колбасы заключается в том, что сваренное сырье охлаждают до 8-10°С, после чего из него изготовляют колбасу. В куттер добавляют бульон температурой 18-20°С, таким образом, общая масса фарша не нагревается выше 10-12°С.
Весь цикл производства ливерной колбасы с момента измельче-ния сырья на волчке до погружения колбасы для варки 1-2 ч.
Контроль качества готовой продукции. В обязательном порядке перед выпуском ливерных колбас производится органолептическая проверка. В реализацию не допускают изделия, имеющие загрязнения, плесень или слизь на оболочке, с рыхлой несвязанной консистенцией фарша, с наплывами фарша над оболочкой; с лопнувшей оболочкой, недоваренные, с поломанными батонами. Внешний вид и консистенция — батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен и наплывов фарша. Вид фарша на разрезе — фарш равномерно перемешан, некрошливый, цвет серый или розовато-серый. Вкус и запах приятный, в меру соленый, с выраженным ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха. В теплый период года (май — сентябрь) допускается увеличение содержания соли на 0,2 % в ливерных колбасах.
Упаковка и расфасовка ливерных колбас. Охлажденные ливерные колбасы упаковывают в плоскодонные ящики весом нетто не более 20 кг. Расфасовку ливерных колбас на порции или ломтики на предприятиях производить нельзя, так как это неизбежно приведет к заветриванию и бактериальному обсеменению открытой поверхности ломтиков.
Хранение и реализация. Ливерные колбасы выпускают в реализацию при температуре 0-6°С в толще батонов. Сроки хранения ливерных колбас высшего и первого сортов при температуре 0-6°С с момента окончания технологического про-цесса, включая транспортировку и реализацию, — 48 ч, а для ливерной колбасы третьего сорта — 12 ч.
Для равномерного распределения соли в продукте и подсушки оболочки, что повышает стойкость ливерной колбасы, необходимо производить ее выдержку после, охлаждения в камерах с температурой воздуха 5-6°С не более 8 ч. При отпуске из экспедиции всех колбас и в частности ливерной на обороте накладной ставится штамп с указанием даты и часа отпуска продукции и срока реализации, установленных санитарными правилами.
