Жировая ткань является разновидностью рыхлой соединительной ткани. В её клетках содержится значительное количество жира. Клетки очень увеличены в размерах. В состав их входят обычные элементы, но центральная часть заполнена жировой каплей, а протоплазма и ядра оттеснены к периферии. Волоконца межклеточного вещества развиты слабо.
Наиболее развита жировая ткань у животных под кожей, в брюшной полости, между мышцами и т.д. Общее количество жировой ткани у животных зависит от вида, породы, возраста, пола, откорма и др. факторов и колеблется от 5 до 40 % от массы туши. Жировая ткань выполняет запасную, механическую, терморегулирующую функции.
Основной частью жировой ткани является жир (до 98 %). В ней мало воды и белка, в небольших количествах липоиды, витамины и минеральные вещества.
Жир — неполярное вещество и плохо растворимо в воде. Однако при определенных условиях (наличие эмульгаторов, ультразвук, высокая температура) в системе жир-вода могут образовываться водо-жировые эмульсии прямого (жир в воде) и обратного (вода в жире) типа. Стойкость получаемой эмульсии зависит от наличия в системе эмульгаторов — веществ, имеющих в своем составе полярные и неполярные группы. Главная причина устойчивости эмульсии заключается в существовании на поверхности раздела фаз адсорбционных оболочек, образованных коллоидно-дисперсионным слоем эмульгатора с гелеобразующей структурой.
Химические свойства жира определяются наличием эфирных свойств между радикалом глицерина и радикалами ЖК, а также наличием двойных связей в самих радикалах кислот. Жиры могут подвергаться гидролитическому расщеплению (с присоединением воды по эфирным связям) и окислению (с присоединением кислорода к радикалам ЖК).
Гидролиз обуславливается самораспадом физиологических систем, сопровождающегося прекращением подачи нервных импульсов и поступлением витаминов и антиокислителей в жировую ткань. В результате ступенчатого гидролиза идет распад триглицеридов до ди- и моноглицеридов и свободных ЖК. Инактивация ферментов и удаление влаги из сырья делает жир устойчивым к воздействию гидролиза.
В процессе гидролиза повышается эмульгирующая способность жира, улучшается усвоение его в организме, но продукты гидролиза катализируют ход окислительного процесса, что нежелательно. Скорость окисления возрастает с повышением температуры, в присутствии кислорода, света, свободных ЖК, солей и ионов металлов, пероксидов, при наличии излучения и электрического заряда. В процессе окисления образуются гидроперекиси и альдегиды, кетоны, оксикислоты и т.д.
