Мясные паштеты

Паштет представляет тонкоизмельченный гомогенный продукт, состоящий из мясного сырья (говядины, свинины, печени, субпродуктов), предварительно подвергнутого тепловой обработке, жира, соли, пряностей и других продуктов.
Характерная особенность паштета — отсутствие прочной коллоидно-химической связи между частицами, которой отличается вареная колбаса. Вследствие этого паштет в воде распадается на мельчайшие частицы.
Паштет выпускают массой до 2 кг и штучный по 100 г.
Технологический процесс.

Подготовка сырья.
Говяжье и свиное мясо, подвергающееся бланшированию разрезают на пластины толщиной 8—12 мм.
Для ветчинного паштета свиную щековину или жирное мясо, применяемые в сырокопченом виде, солят в кусках (аналогично посолу мяса для колбас), а затем куски соленого мяса подпетливают, навешивают и коптят в течение 16—18 ч при температуре воздуха 30—35° С. Разрубленные на две половины свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, промывают и солят в рассоле с концентрацией 15% (плотностью 1,11 Мг/м3), содержащим 0,05% нитрита к массе рассола в течение 3—5 суток.
Свиные ножки тщательно очищают от остатков щетины, от загрязнений и промывают водой.
Печень вымачивают в течение 2—3 ч в холодной воде, после чего освобождают от пленок и желчных протоков, тщательно промывают и нарезают на пластины толщиной 8—12 мм.
Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови и промывают. Свиную шкурку освобождают от клейм, остатков щетины и промывают в холодной воде.
Все остальные субпродукты тщательно зачищают от загрязнений и промывают холодной водой. Легкие, предназначенные для изготовления паштета для завтрака, вымачивают в течение 2 ч, а затем промывают и зачищают.
Обработка сырья.
Мясо, говяжье высшего сорта, нежирную и жирную свинину, печень, свиную щековину и мозги (для столичного паштета) бланшируют 15— 20 мин при температуре 80—90° С до полного обесцвечивания. Бульон от печени при изготовлении паштетов не используют.
Свиные головы, ножки свиные варят при температуре 90—95° С в течение 3—6 ч, а затем охлаждают и отделяют мясо от костей и хрящей.
Сердце, легкие, рубцы, свиную шкурку и другие субпродукты варят до полной готовности при температуре 90—95° С в течение 2—6 ч. Вареное и бланшированное сырье охлаждают в камере охлаждения до температуры плюс 8—10° С.
Лук репчатый после измельчения обжаривают в жире до появления золотисто-коричневого цвета. На 100 кг лука расходуют 5 кг жира (свиного или костного). Выход жареного лука составляет 50% к массе сырого лука и жира.
Мясные паштеты из сырого сырья готовят по технологии, разработанной ВНИИМПом.
По этой технологии печень (говяжья и свиная), мозги, а также жирная свинина, жир-сырец, обрезь шпика в сыром виде измельчают на волчке, подогревают до 70— 85° С, а затем измельчают на куттере с серповидными ножами.
Это позволяет устранить потери из сырья ценных веществ, а также улучшить вкус и консистенцию паштета и увеличить выход.
Приготовление фарша. Охлажденное вареное и бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями решетки диаметром 2—3 мм, а затем обрабатывают на куттере или куттер-мешалке, добавляя пряности, лук, соль, молоко или бульон, полученный от варки коллагенсодержащих субпродуктов, и другие ингредиенты согласно рецептуре. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье — губы, уши, рубец и в последнюю очередь — наиболее мягкое.
При изготовлении паштетов печеночного и особого, рецептуры которого были разработаны Институтом питания Академии медицинских наук СССР и Московским мясокомбинатом, добавляют белковый обогатитель (при куттеровании).
Сырье куттеруют до получения однородной мажущейся массы.
Для более тонкого измельчения массу после куттерования пропускают через микрокуттеры, коллоидные мельницы и другие машины для тонкого измельчения сырья.
Формование.
Подготовленный фарш с помощью специальных шприцев или вручную плотно укладывают в смазанные свиным жиром металлические формы (луженые, алюминиевые или из нержавеющей стали) прямоугольные более узкие внизу емкостью от 1 до 2,5 кг.
Запекание, охлаждение и упаковка.
Фарш в формах запекают в течение 2—3 ч в ротационных или конвейерных печах разных конструкций (электрических или газовых) или духовых шкафах.
Запекают паштеты при температуре 90—145° С, причем температуру постепенно повышают от 90° С в первый час запекания, до 120° С — во второй и 145° С — в третий.
Процесс запекания считается законченным, когда в толще паштета температура достигает 72° С.
Готовые паштеты охлаждают до температуры не выше 8° С и не ниже 0° С.завертывают в целлофан, подпергамент и упаковывают в лотки или ящики до 20 кг в 1—2 ряда.
Производство мясных паштетов на поточно-механизированной линии. Изготовленный так же, как и для весовых паштетов, фарш направляют на термическую обработку в мешалку-плавитель с паровым обогревом. В рубашку плавителя подается пар. Емкость плавителя —200 кг.
Обработка паштетной массы производится при температуре 80—85° С, паштета столичного и паштета для завтрака составляет —30 мин; паштета ветчинного —60 мин.
По окончании термической обработки масса подается на расфасовочный автомат.
Расфасовка паштетной массы на порции массой 100— 200 г, эавертывание в лакированную фольгу с нанесенной или приклеенной этикеткой производится на расфасовочном автомате. Температура паштетной массы на автомате должна быть не ниже 70° С. Расфасованные и упакованные в фольгу брикеты направляются в камеру для охлаждения, затем в реализацию.
Хранение.
Паштеты мясные хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре не ниже 0 и не выше 8° С. Сроки хранения и реализации штучных паштетов не более 48 ч, весовых паштетов — не более 24 ч. Сроки хранения и реализации исчисляют с момента окончания технологического процесса.
На предприятии-изготовителе паштеты должны храниться не более 8 ч с момента окончания технологического процесса. Хранение паштетов в неохлаждаемых помещениях не допускается.
Показатели качества и рецептура.
Паштеты должны иметь чистую и ровную поверхность, допускается незначительное выделение желе и жира. Консистенция паштета весового — плотная, фасованного — мажущаяся, на разрезе фарш серый, допускается розовый оттенок.
Паштеты маркируют буквой на фарше: ветчинный — В, столичный — С, ливерный — Л, паштет для завтрака — П, украинский —У.
Вкус паштетов свойственный данным продуктам, с выраженным ароматом пряностей без постороннего привкуса и запаха.
Температура паштетов должна быть не ниже 0 и не выше 8° С.
Рецептура паштетов приведена в табл. 1, характеристика в табл. 2.

Таблица 1.

* Сердце-14 кг, рубец - 20 кг.
** Рубец, уши, ножки.
***Легкие.
**** Соленые-20, соленые сырокопченые-20.
*****Стерилизованные-20.
В качестве белкового обагатителя хорошо использовать соевую муку. Именно муку, а не концентраты, изоляты и т.п.

Таблица 2.