- Категория: Технология
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Производства Вареных колбас
Докторской, Молочной
Закладка на 100 кг.
| Докторская | Молочная | |
|
Говядина в.с. |
25 кг | |
| Говядина 1с. | 35 | |
| Свинина н.ж. | ||
| Свинина п.ж. | 70 кг | 60 |
| Свинина жирн. | ||
| Молоко сухое | 2 кг | 3 кг |
| Яйца куриные подготовленные | 2 кг | |
| Яичный порошок | 0,55 | |
|
Соль |
2000г | |
| Сахар | 200г | |
|
Аскорбиновая кислота |
50 г | |
| Кардамон молотый | 30 г |
| Подготовка сырья: Размораживание, обвалка, жиловка. | Подготовка пряностей |
| Посол в кусках (не более 0,5 кг) в течение 2-3 суток. В шроте (д. 20 мм) -1-2 суток при температуре +3 +1С |
| Измельчение на волчке через решетку диаметром 2мм. |
| Загрузка в куттер мясного сырья, добавление специй, 1/2 части льда, раствора нитрита натрия, Продолжительность куттерования под вакуумом 4-5 минут (до температуры +6С). Затем добавляется молоко и яичный порошок, остаток льда продолжается куттерование под вакуумом до достижения температуры фарша не выше +12С. Фарш выгружается в транспортную тележку и доставляется на шприц для формовки в оболочку. |
| Подготовка оболочки: замачивание гофрированной оболочки в соленой воде (содержание соли 20%) температурой не выше + 20С. |
| Наполнение оболочек фаршем на роторном шприце и наложение клипс с петлями с помощью "Поли-клип". Необходим контроль нанесения даты на клипсу! |
| После осадки в течение 30-60 минут, колбасу направляют на термообработку. Подсушка при температуре +60С в течение 30-40 минут. Копчение (обжарка с дымом) при температуре+75+5С в течение 40-60 минут (см цвет батонов). Варка при температуре +78+1С в течение 45-60 мин. до температуры внутри батона +72С. ' Охлаждение под холодным водяным душем до температуры в батоне не выше +18С. |
| После стекания воды и подсушивания - укладка колбасы в пластиковые ящики выстланные пергаментной бумагой. Транспортирование, хранение. В ящиках колбаса хранится не более 5 суток при температуре +2...+8С. и относительной влажности 78-80%. |
- Категория: Технология
Россельхознадзор информируем о предстоящем плановом обновлении компонентов Аргус и Меркурий до версии 6.64, которое состоится 1 июня 2022 г. в 18:00 (МСК).
После обновления контроль сроков годности сырья будет осуществляться следующим образом.
Для простых (не длительных) производственных транзакций контроль сроков годности партий используемого сырья будет проводить Меркурий автоматически при оформлении таких транзакций, причем попытка добавить в транзакцию просроченное сырьё будет автоматически блокироваться.
- Категория: Технология
В России может сократиться ассортимент колбас и сосисок в связи с запретом Евросоюза на поставки оболочек для этих продуктов, который вступит в силу 10 июля 2022 года, сообщает РБК, ссылаясь на заявления отечественных производителей.
По словам главы полиграфической компании "Кюко Тамп" Александра Полякова, из-за санкций мясоперерабатывающие заводы в скором времени столкнутся с "отсутствием в среднесрочной перспективе в должном объеме" оболочек для различных видов колбас. Он считает, что отечественное производство не способно в достаточной мере удовлетворить спрос, а, следовательно, произойдет "существенное сокращение ассортимента пищевых продуктов".
- Категория: Технология
Рейтинг: 5 / 5
По их данным, повышение может составить от 7 до 20%. Торговые сети пока оценивают предложения поставщиков о подорожании продукции. В Минсельхозе уже пообещали дополнительные субсидии производителям в этом году.
Более десяти крупнейших компаний-мясопереработчиков, в том числе «Мираторг», «Останкино», «Дымов» и «Клинский», уведомили торговые сети о повышении цен на свою продукцию с конца октября — начала ноября, сообщает газета «Известия» со ссылкой на ритейлеров и производителей.
Рост цен, по их данным, составит от 7 до 20%. Так, на 7% готовится увеличить стоимость продукции компания-производитель мясной гастрономии «Окраина». Ее совладелец Виталий Деледивка сообщил газете, что компания старается сдерживать цены, пояснив, что стоимость сырья для мясопереработки выросла гораздо сильнее. По его данным, говядина подорожала на 11%, курица — на 13%, свинина — на 29%. Также на стоимость готовой продукции повлияло удорожание упаковки (в среднем на 15%), моющих средств (на 35%), яичного меланжа (на 20%).
Подробнее на РБК:
https://www.rbc.ru/rbcfreenews/6171fb2d9a7947fd704e43bb?utm_source=yxnews&utm_medium=desktop
- Категория: Технология
Рейтинг: 5 / 5
Производство сосисок в Южной Корее. Интересны два момента - оформление цеха и способ навешивания сосисок на палки. Весьма энергономично.
- Категория: Технология
Рейтинг: 5 / 5
Шейка свиная коппа «Ваванза» торговой марки Dobrosco выпускается в сыровяленом виде. Продукт часто используется при приготовлении антипасто любого типа. Сочность и насыщенный вкус с правильной передачей заложенных в мясе качеств обеспечивает продолжительное вызревание, которое длится до 6 месяцев. Деликатес относится к премиальному сегменту и не содержит каких-либо пищевых добавок — только качественное мясо, посолочную смесь, фруктозу и специи.
- Категория: Технология
Рейтинг: 5 / 5
У колбас салями древняя история. Существует множество версий по поводу родины салями. По одной из них считается, что эти колбасы начали делать в греческом городе Садами, который был разрушен в 2000 году до нашей эры. По другой — родиной салями считается городок Сегед на юго-востоке Венгрии. Именно там больше двухсот лет назад разработали рецепт колбасы, которую можно было хранить при комнатной температуре несколько недель. В колбасу добавляли паприку, черный перец и долго коптили ее особым образом. Теперь Сегед — культовое место паломничества гурманов. Осенью здесь обычно проходят колбасные фестивали. Лучшие кулинары города выставляют образцы своих колбас, а в сегедских домашних коптильнях можно отведать десятки сортов салями и даже поучаствовать в процессе ее изготовления.
