После смерти животного с прекращением обмена веществ основным биохимическим процессом при переработке сырья биологического происхождения является автолиз, основу которого составляют ферментативные процессы, при жизни связанные с функцией координированного движения. В результате меняются технологические свойства мяса: его жесткость, водосвязывающая способность, а также вкус и аромат.
Автолитические изменения в мясе делят на следующие последовательные стадии: посмертное окоченение, разрешение посмертного окоченения, созревание.
Посмертное окоченение мышц обусловлено развитием биохимических процессов:
распад гликогена;
распад АТФ;
ассоциация актина и миозина в актомиозиновом комплексе;
изменение гидратации мышц.
Качество жирового сырья изменяется с момента убоя животного под влиянием жирорасщепляющего фермента (липазы), влаги и белковых веществ. Степень изменения жирового сырья зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. При хранении жира повышается кислотное число.
Жиры хранят в мороженом виде, а свиной шпик также и в соленом виде.
Шпик.
Представляет собой свиной подкожный жир со шкурой или без нее.
По консистенции (плотности) шпик различают твердый, полутвердый, мягкий, маслянистый.
Консистенция шпика зависит от породы свиней и вида корма.
Колбасные изделия приготовляют в основном из говядины и свинины, а отдельные виды — из субпродуктов и мяса мелкого рогатого скота, буйволов, верблюдов, оленей, лошадей, кроликов, птицы и дичи.
Баранину применяют значительно реже и только для выработки бараньих колбас, что объясняется ее специфическим вкусом и высокой точкой плавления бараньего жира.
Мясо для выработки колбасных изделий должно быть получено от здоровых животных.
В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо.
По ветеринарно-санитарным правилам условно годное мясо и субпродукты обезвреживают провариванием
в открытых котлах в течение 3 ч (с начала кипения воды в котле), а в закрытых — при давлении пара 14,7• 104 Па в течение 2,5 ч.
Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не ниже 80° С.
Вода – один важных компонентов всех пищевых продуктов. Воду нельзя рассматривать как просто инертный компонент или универсальный растворитель для пищевых веществ. Не сферическая форма молекул воды и наличие у них дипольного момента, различные взаимодействия с окружающей средой (например, диполь-дипольные взаимодействия и образования водородных связей), а также зависимость этих эффектов от направления сильно усложняют структуру воды.
Вода, являясь основным компонентом в пищевых продуктах, может находиться в самых разнообразных формах связи. При этом энергия связи имеет решающее значение. Силы взаимодействия имеют место на расстоянии до 0,1-1,2 мкм, т. е. значительно больше самих молекул.
В настоящее время особое значение приобретает вопрос рационального использования мяса с учетом особенностей его автолиза, т.к. увеличилось поступление на мясокомбинаты животных, после убоя которых в мышечной ткани обнаруживаются значительные отклонения от обычного в развитии автолитических процессов. В соответствии с этим выделяют сырье с признаками PSE (с низким конечным рН), DFD (с высоким конечным рН), а также RSE-мясо. Причина появления последнего – изменение генотипа животных. RSE (обманное мясо) означает: R (Red) – красное, S (Soft) – дряблое, Е (Exudative) – водянистое.
Причины возникновения:
